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粮油仓储科技通讯2016(4
粮油检测与品质分析
提高菜籽油储藏稳定性的研究进展
孙玉侠
(自贡市粮油科学研究所643010)
摘要介绍了菜籽油的氧化酸败原因及其在加工储藏中的质量变化,并介绍了7种可
以提高精炼菜籽油的品质稳定性的方法,进一步研究了对菜籽油包装储藏环境的研究,可为
菜籽油的加工储藏方法研究提供参考。
关键词菜籽油储藏氧化酸败稳定性
菜籽油,又称油菜籽油、香菜油,一般是将油籽油的酸值和过氧化值都接近临界值,不宜作为食
菜籽通过去杂清理一软化一轧坯一蒸炒一预榨一漫用油销售。但我国菜籽油仍存在供需缺口.自给率
出等工艺制成菜籽原油,进行精炼即得到可食用的严重不足,四川省菜籽油的供给缺口约为自给量的
菜将油。菜将油是我国人民的主要食用油之一?随一倍。因此,研究如何延长菜籽油的储藏期,并延
着低芥酸菜籽油的推广,我国居民对其营养价值的缓其品质劣変速度,是非常具有现实意义的
逐渐认同,菜籽油有望成为居民和食品行业的第
1菜籽油在生产加工及储藏过程中品
大食用油,菜将油的品质稳定性与储藏期的长短是
油脂行业中倍受关注的问题。
质变化分析
菜籽油的主要成分是甘油三酯,同时含有微量1.1菜将油氧化酸败的原因
伴随物质,如游离脂肪酸、磷脂、色素、甾醇、维
菜籽油中不饱和脂肪酸的双键,被空气中的活
生素E、反式脂肪酸、过氧化物等。国内一般选用性氧氧化,生成分子量较小的醛、酮及酸的复杂混
低芥酸油菜籽生产菜籽油,芥酸含量一般在1%以合物,油脂中水分含量越高,储存温度越高,则会
下,不会影响人体代谢。
加速油脂的氧化酸败速度
菜籽油中的饱和脂肪酸与其他食用植物油相比.2菜籽油精炼过程对菜籽油品质的影响
含量最低,且菜籽油油酸含量较高,亚油酸、亚麻
在质量品质和营养物质保留方面采用膨化
酸含量合理,适宜人体消化吸收;胆固醇含量较预榨一浸出工艺生产的毛油质量优于蒸炒一预榨
低,对身体有益的菜籽甾醇、菜油甾醇和豆甾醇等浸出工艺和炒籽一压榨工艺,膨化一预榨一浸出工
含量比其他食用植物油高;主要微量元素,如铁、艺的优越性在于不需蒸炒,对胚片要求低,能耗
铜、锌等和维生素E含量较高,且维生素E功能低、精炼率高、可提高产能,油脂和粕的质量可以
性成分比例适当,生物活性作用更趋完善。另外,得到改善,可实现菜将的高效加工,为菜籽油的品
菜籽油含有特有的天然抗氧化剂菜籽多酚;具有降质提高提供支持。同时在精炼过程中会降低菜籽油
低血液胆固醇及其有害组分,且增加有益组分含的抗氧化能力,添加酚醛树脂可以在一定程度上提
量、降低血液纤维蛋白原的作用。
高菜籽油的抗氧化能力
按照我国粮油储藏管理条例规定,莱籽油的储
菜籽油精炼可減少过氧化物、多环芳烃、微量
藏期限是2年,到期需进行轮换,一般轮換时,菜金属等有害成分。相对菜籽原油生育酚平均损失率
六收稿日期:2016-06-08
通讯地址:自贡市自流井区自由路89号
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粮油检測与品质分析
提高菜籽油储藏稳定性的硏究进展
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约为23%,植物甾醇损失率高达35%左右,同时,常规储藏技术,只有少部分使用地下库以及与成品
反式酸这类对人体健康不利的微量物质含量也升至粮混合储存在地上低温库。
3%左右。可见、目前菜籽油生产厂家在菜籽油加
菜籽油精炼后提高储藏稳定性的方
工过程中存在过度精炼的问题,具体菜籽油精炼过
法
程如下:
脱胶:脱除油脂中的胶质,如磷脂、碳水化合21吸附游离脂肪酸
物、蛋白质混合物、微量金属及一些其他杂质,主
刘昌盛等通过(.5%H2SO2和10%NaOH酸
要是脱除磷脂,降低油脂中的磷含量,使油脂的热碱活化法处理制备的改性花生売材料,在40℃
稳定性提高,降低后续油脂精炼的难度。
120min的脱酸条件下,以2%的改性花生売添加
碱炼脱酸:游离脂肪酸的存在,会导致油脂酸量,通过化学吸附作用,使菜籽油的酸值从3
值提高,对成品油的最终质量影响很大。在此过程(KOH)mg/g降到Q.16(KOH)mg/g。
中,不仅脱除游离脂肪酸、磷脂、色素、金属离子22提高菜将油抗氧化活性
等微量元素,生育酚和甾醇也会有一定程度的22.1杜仲叶粗提物
失
郑国栋等采用乙醇一一超声波提取法提取杜仲
脱色:其实在脱胶、碱炼脱酸及后续脱臭工序叶粗提物,分别用氯仿、正丁醇进行萃取,收集各
中,油脂色泽都会有所降低,可戒少脱色工作大量萃取相。将分离得到的萃取物添加到精炼菜籽油
脱去色素的必要性。适宜地进行去除残皂、残磷、中,在25℃C下測定不同萃取物对油脂过氧化值和
微量金属及吸附其他杂质
酸价的影响,结果显示,0.04%正丁醇萃取物有很
脱臭:将引发油脂臭味成分的物质,如低分子好抗氧化作用,其抗氧化效果与维生素E、丁基羟
量脂肪酸、烃、醛、酮及过氧化物等从油脂体系中基茴香醚( Butyl hydroxy anis,BH.A)相当,并
分离出去。目前由于生产成本的原因,一般采用的且和维生素E组合有明显协同作用。正丁醇萃取
是高温高真空的水蒸气蒸馏过程,反式脂肪酸显著物对精炼菜籽油的抗氧化效果最好,可作为天然抗
增多,生育酚、甾醇也是在此过程中丢失成分最氧化剂。
多。在脱臭过程中,温度是最大的影响因素,其次22.2莲原花青素低聚体
是脱臭时间。如果采用氮气脱臭则具有较好的保护
李肖朋等研究发现使用002%的原花青素低
效果。
聚体在油脂中的抗氧化性相当于0.02%的2,6
栾霞等将菜籽油和辛酸酶法合成结构脂质,増二叔丁基一4ー甲基苯酚( Butylated hydroxytoli
加了饱和脂肪酸,稀释了原料油脂中所含的抗氧化ene,BIT),当其含量增至Q.10%时,在油脂中
剂浓度,在一定程度上提高了油脂的氧化稳定性。的抗氧化性仍明显小于0.02%叔丁基对苯二酚
油脂在精炼过程中加酶提取精炼,可提高油脂品( Tertiary butylhydroquinone, TBHQ)。
质
223石榴皮乙醇提取物
我国菜籽油的储藏现状
乔清亮等通过測定菜籽油的过氧化值来确定石
菜籽油在储藏期间,影响油脂质量变化的因素榴皮乙醇提取物的抗氧化效果,随着石榴皮乙醇提
主要是:储藏容器、温度、水分、含氧量,其他因取物浓度的增大,抗氧化效果増强,以添加量为
素主要是光照、金属微量元素、叶绿素等。目前食Q.2%时抗氧化效果最差,0,8%抗氧化效果最明
用植物油脂的储藏技术主要有5种:①常规储藏,显,石榴皮乙醇提取物在后期的抗氧化效果比前期
通常是指密闭储藏与低温储藏;②抗氧化剂储藏;明显。
③气调储藏:①脱氧剂脱氧储藏;⑤充气法储藏。22.4生育酚、谮茄红素和3一胡萝卜素
限于条件,现在国内储油企业和基层油库大多使用
王茜茜等采用 Schaal烘箱法结合油脂氧化稳
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