发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制.pdf

食品研究与开发
2011年9月
应用技
Food Research And Development
第32卷第9期
137
发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制
耿欣,肖军霞
(青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109)
摘要:以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具管养价值及食用方西性的软头米饭。通过研究3种米的
比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭銀织
状态、口感及糊化度的形响,确定发芽糙米白米黑米的比例为2:1,把发芽糙米和黑米均分别预煮20minx和15min,蒸
款水的添加比例为1:1.4,再和白米一起蒸煮15min,121℃高温杀茵30min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天
然香气、白米米粒完整、无软烂、口感奥滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软头米饭。
关键词:发芽糙米;黑米;米的比例;软头米饭
Development of Soft Package Rice Product Made of Germinated Brown Rice, Black Rice and Rice
GENG Xin, XIAO Jun-xia
( College of Food Science and Engineering, Qingdao Agriculture University, Qingdao 266109, Shangdong, China)
Abstract: Convenient soft package rice product made of germinated brown rice, black rice, rice was developed
in this paper. The proportion of the three rce, the pre-boiling time of germinated brown rice and black rice, the
ratio of boiling water to whole rice, time of high temperatue sterilization were studied. The results showed that
the optimum proportion of germinated brown rice, rice and black rice was 2: 2: 1. Germinated brown rice and
black rice were pre-boiled for 20 min and 15 min, respectively. The ratio of boiling water to whole rice was set
at 1: 1. 4. The whole three rice was boiled 15 min together and then sterilized at 121 C for 30 min. Under these
conditions, rice product with attractive color, good texture and mouth-feeling was obtained.
Key words: germinated brown rice; black rice; proportion of three rice; soft package rice produc
我国是世界最大的稻谷生产和消费国,稻米是我戌聚糖转化酶、麦芽糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白
们的传统主食,其营养与食味品质在膳食中的地位举酶、核酸酶、脂肪酶、磷脂酶、植酸酶、醛酸脱氧酶等转
足轻重。糙米是去掉稻壳保留着外皮(米糠层)、糊粉层化为游离态,酶解由于吸水已变为溶胶状的营养成分,
(胚乳)和胚芽的米粒。长期以来人们食用的精白米是使发芽糙米中的必需成分、生理活性成分,与糙米相
碾掉米糠层和胚芽的易蒸煮、易吸收、口感好的胚乳部比,种类更多,含量更丰富,也更利于人体吸收。有专
分,其中淀粉和蛋白质占到70%以上。而糙米中的功家预言发芽糙米可能将成为21世纪人类的营养、健康、
能性成分大部分都集中在占糙米重量10%的米糠层与安全、适口的主食资源。
胚芽中,如γ-氨基丁酸(GABA)、还原型谷胱甘肽
黑米被认为是稻米中的珍品,它是近年国际流行
(CSH)、阿魏酸、肌醇、谷维素、V2等,而精白米中不含的“健康食品"之一。黑米不仅蛋白质的含量相当高,必
这些功能性成分,或含量极少2习。由于糠层中纤维影需氨基酸齐全,还含有大量的黑米色素、多种微量元素
响,糙米的蒸煮性、口感、吸收性较差,营养成分不能很和维生素,特别是富含铁、硒、锌、V、V等?。
好地被人体利用。米发芽一定程度上改善了糙米口
软罐头即蒸煮袋食品,是将加工原料装入外层聚
感性差的问题,最重要的是糙米发芽过程中以结合态酯,中间铝箔或尼龙,内层聚烯烃复合而成的包装袋
贮存于糠层的酶如a-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、内,经真空密封、高温高压短时杀菌制成的新兴食品。
作者简介,歌欣(197-),女(汉),讲师,博士,研究方向:食品营养及其色、香、味、组织形态及营养价值都优于铁罐头和玻
分子营养学。
璃罐头,并且具有携带食用方便等诸多优点,而受到国
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