包装葵花籽油氧化稳定性研究.pdf

CHINA OILS AND FATS
2018Vol.43No.6
油脂化学
包装葵花籽油氧化稳定性硏究
李敏利,李宗军,熊巍林,包李林,文晓东,金瑚
(1.湖南农业大学食品科技学院,长沙410128:2.道道全粮油股份有限公司,湖南岳阳414000
摘要:硏究了包装葵花将油初始过氧化值、顶空部分的残氧量和温度对保质期内葵花将油氧化稳定
性的影响。结果发现:氧气和高温共同作用会使油品加速氧化,在无氧状态下单纯高温对葵花籽油
的影响不显著冫灌装前葵花籽油初始过氧化值小于2.5mmol/kg,能确保包装葵花籽油在最大残氧
量的状态下,过氧化值在保质期内符合国家标准瓶内顶空部分的残氧量越低,越有利于包装葵花
籽油的质量稳定
关键词:葵花籽油残氧量过氧化值保质期
中图分类号:TS225.1;TS22.1文献标识码:A文章编号:1003-7969(2018)06-0042-04
Oxidative stability of packaged sunflower seed oil
Minli, I,I Zongjun, XIONG Weilin, BAO Iilin, WEN Xiaodong,JIN Hu
1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha
410128, China ,2. Daodaoquan Grains &Oils Co., Id, Yueyang 414000, Hunan, China
Abstract. The effects of initial peroxide value, headspace residual oxygen content in packaged sunflower
seed oil and temperature on oxidative stability of sunflower seed oil within the shelf life were mainly stud
ied. The results showed that the combination of oxygen and high temperature could accelerate the oxida
tion of sunflower seed oil, and the effect of pure high temperature on sunflower seed oil was not significant
under anaerobic condition. When the initial peroxide value of sunflower seed oil before filling was less
than 2.5 mmol/kg, the peroxide value of the packaged sunflower seed oil could meet the national stand
ard within the shelf life in the state of the maximum residual oxygen content. The lower the residual oxy
gen content in the headspace of the bottle, the more favorable for the quality of packaged sunflower seed
Key words. sunflower seed oil, residual oxygen content, peroxide value, shelf life
葵花籽油以高亚油酸含量著称,其亚油酸含量是定量灌装后直接压盖的工艺,使得瓶内顶空部分
达55%以上,是一种营养价值较高的食用油,充满的仍然是空气,此时瓶内残氧量约20%。因
近年来备受消费者青睐。但葵花籽油也因不饱此,即使灌装前油品质量指标符合国家标准,但如果
和脂肪酸含量高,所以其氧化稳定性很差,甚至在货油品的初姈过氧化值相对偏高,或是储藏环境温度
架期内出现氧化变质的现象。影响包装葵花籽油质偏高,均会促使油品继续氧化",这将会给包装
量稳定性的主要因素是灌裝前油品的初始过氧化葵花籽油在货架期内质量稳定带来风险。本文主要
值瓶内顶空残氧量和温度-(。目前大部分油脂研究了包装葵花籽油初始过氧化值、顶空部分的残
企业在生产过程中虽然会充氮保鲜,但采用的都氧量和温度对保质期内葵花籽油氧化稳定性的影
响,对油脂生产企业具有重要的指导意义
收稿日期:2017-09-05:修回日期:2018-02-07
材料与方法
作者简介:李敏利(1981),女,工程师,在读硕士,研究方向
实验材料
为油脂加工及副产物利用(F-mai)767432825@q,com
一级葵花将油,由道道全粮油股份有限公司提
通信作者:李宗军,教授,硕士生导师(F-mail)69593882@供;氮气,纯度99.99%。
HGA-01顶空气体分析仪,济南兰光机电技术
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