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食与脂
2010年第7期
酸处理对醇法大豆浓缩蛋白溶解特征影响
张彩猛
(江南大学食品学院,江苏无锡214122)
摘要:通过不同条件酸处理对醇法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性,考察在30℃下将一定浓度
SPC溶液pH调至3、4、5,并保持60min后对其溶解特征影响。结果表明,醇法大豆浓缩蛋白经
酸处理后,随酸处理pH降低,对应温度下溶解度逐步降低,且温度对溶解度所带来影响逐渐变弱;
常温下溶出物中蛋白聚集体量逐步递减,当pH达到3时,聚集体溶出量基本为0,溶出活化能值
先增加后下降
关键词:大豆浓縮蛋白;酸处理;蛋白溶解度
Effect on soluble characteristic of alcohol washed soybean
protein concentrates denatured by acid treatment
ZHANG Cai-meng
School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214122, China
Abstract: alcohol washed soybean protein concentrates(SPC)was denatured by different acid
treatment. The effect of factors, such as PH3, PH4, PH5 acid treatment for 60 mins on the soluble
characteristic were investigated, respectively. Experiments have shown that: when SPC was treated
by acid and the PH descended, the solubility showed a trend that descended under the same dissolve
temperature; As the acid treatment PH descended, at normal temperature, the amount of SPCS
aggregates decreased gradually, protein aggregates almost couldnt be found under PH 3; The
activating energy of dissolving of SPC showed us a trend that increased first and descended after
Key words: soybean protein concentrates(SPC ) acid treatment; protein solubility
中图分类号:TS201.2+:
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2010)07-0012-03
改性是醇法大豆浓缩蛋白加工一个重要组成部
PHIS-3C型pH计,H-4型数显恒温水浴锅,
分,约25%浓缩蛋白经改性处理以提高产品功能性TDL-5型低速大容量离心机,TGL-16B型高速离心
质。化学处理有广义与狭义之分,前者泛指利用所机, Fluko FA25型均质机,AB204-N型分析天平,
有化学手段,例如pH、盐、表面活性剂等,对蛋白质进LGJ-10型冷冻干燥机, WFZ UV-2100型紫外可见分
行结构修饰方法;后者专指蚩白质化学衍生化,也就光光度计。
是利用特定化学试剂与蛋白质分子特定基团反应2。1.3实验方法
化学处理可改善大豆貨白功能和营养特性,其实质就1.3.1醇法大豆浓缩蛋白制备
是通过改变蛋白质结构、静电荷和水基、除抗营养
将低温大豆粕按料液比1:10与质量比为65%工
因子,从而改善大豆蛋白性质。据 Wagner等研究,业酒精混合,在30℃下搅拌1h,抽滤所得滤饼再按料液
酸处理会使大豆蛋白118和7S解离成亚基,并使多肽比1:5与质量比为95%工业酒精混合,室温下搅拌1h,
链展开,从而使1IS和7S构象发生改变。1S球蛋白抽滤后滤饼自然凉干,即得醇法大豆浓缩蚩白。
在酸性环境中会被瞬阆变性,而7S在酸性环境处理13.2酸处理
60min以上时才会变性,故可通过控制酸处理时间,
将醇法大豆浓缩蛋白加去离子水配成10%溶液,
得到11S和7S变性程度不同的大豆蚩白。当大豆在30℃下充分溶解,调pH分别至3、4、5,保持60min,
蛋白从酸性回调时,这个过程时间长短对蛋白变性然后迅速调pH至7.0,冷冻干燥。
程度不会产生影响,但对蛋白溶解度影响很大。另1.3.3溶解度测定
据前人研究,保持蛋白在等电点较长时间会使酸
精确称取1g蛋白,在不同温度下溶解于50ml去
变性蛋白聚集体不溶性增强,从而降低蛋白溶解离子水中,磁力搅拌1h,离心(4,000r/min,20min),
度4~。本实验目的研究酸处理对醇法大豆浓缩取上清液5ml,用微量凯氏定氮法测其蛋白含量。
蛋白溶解特征影响,通过不同条件处理使其产生不
溶解度=可溶性/总氪含量×100%
同改变,以期为拓宽醇法大豆浓缩蛋白应用范围提13.4溶出蛋白相对分子质量分布测定
供理论依据。
分别称取0.1g蛋白样品,溶于10ml、pH7.0、
1材料与方法
0.05mol/L磷酸盐缓冲液,充分搅拌使其溶解,然后以
1.1实验材料与试剂
15,000r/min高速离心10min,除去不溶性杂质,上
自制醇法大豆浓缩蛋白;95%乙醇,盐酸,硫酸,清液于 Hitachi L200高效液相色谱仪上样,色谐柱型
30%过氧化氢,硫酸钾,氢氧化钠,硼酸,磷酸二氢钠,号: Shodex Kw-804(日本 Shodex公司),紫外检测器,
磷酸氢二钠,硫酸铜,甲基红,溴甲酚绿等。
缓冲液同上,洗脱条件1.0ml/min,220m检测,柱温
1.2实验仪器
30℃。以10种标准蛋白作相对分子质量标准曲线8。
收稿日期:201004-07
作瑙彩(1982~),男,士,主要从事大豆白改性研究。