红豆风味调味乳的研制.pdf

2010年12月
第31卷第12期
食品研究与开发
应用技术
116
红豆风味调味乳的研制
李向东,周向荣2
(1.光明乳业股份有限公司技术中心,乳业生物技术国家重点实验室,上海200436;2.湖南省标准化研究院,溯南
长沙410007)
摘要:米用U(10)均匀设计并通过感官评价方法对红豆风味调味乳配方进行优化,倪化的结果显示红豆风咪调
味乳最佳配方为:牛乳含量81.2%、红豆粉添加量3.2%、糖添加量35%、稳定剂添加量2.0%、香精添加量0052%。
关键词:红豆粉;调味乳;均匀设计;配方
The Development of Red Bean Flavored Milk
L Xiang-dong, ZHOU Xiang-rong
(1. State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Technology Center, Bright Daing &Food Co. Ltd, Shanghai 200436,
China; 2. Hunan Institute of Standardization, Changsha 410007, Hubei, China
Abstract: The Uio(10)uniform design and sensor esma on mehod was used to optimize the in rient of
red bean flavored milk, the result indicates that on the proper ingredient of red bean flavored milk is milk 81.2
red bean powder additive content 3.2, sucrose additive content 3.5, stabilizer additive content 2.0and
essence additive content 0.052 %o
Key words: red bean powder; flavored milk; uniform design; ingredient
基金项目:“十ー五”国家科技支撑计划项目(200BAD04A14)
作者简介:李向东(1980-),男(汉),工程师,研究生,研究方向:乳及乳制品研究与开发。
见表5。
佳使用量为10%。荷叶橘米糕不仅提高了普通糯米糕
寝5不同荷叶黄提取液加入量的荷叶糯米糕的品质评分
的营养价值和药用价值,而且也具有较好的风味与口
Table 5 The quality score of nutritional bread adding different感,具有广阔的市场前景。
flavone extract content
荷叶黄/%
0
5
to
硬度(10分)
7.5
参考文献:
黏弹性(30分)2527225272726UJ」康,王在贯高雪英,等荷叶黄開的提取工艺研究门卖設农业
外观(20分)17.51818.5171716
科学2009,37(23:11179-1180
完整性(20分)18181817171652)刘树兴,赵芳.荷叶功能成分研究进展食品工业科技200829
细腻度(10分)
8757.5
(4):321-324
风味(10分)78
3]杨艳,胡磊许杨.荷叶黄阴类化合物的研究进展食品科学
总分(100分
87898483.580
200728(8):554-558
由表5可知,当荷叶黄酮提取液的加人量为10%
4白秀君,蒋益虹,杨海燕.荷叶提取液的抑菌特性研究[中国食
时,荷叶糯米糕评分最高。与不加荷叶黄提取液的
品学报20077(3)90-93
样品相比,荷叶橋米糕具有独特的荷叶清香,提升了j]姚艾东冷冻米团糕品质的研究卟食品与发酵工业,20027
9):66-70
米糕的食用价值。
?王德培,赵谋明,吴晖.荷叶蜂蜜保饮料工艺研究食品与机
200521(3)57-60
3结论
经过试验和评价,荷叶糯米糕的黄提取液的最
收稿日期:2010-07-25
万方数据
食品研究与开发
2010年12月
应用技术
第31卷第12期
117
红豆,为豆科植物赤小豆或赤豆的种子。它除含bX4+bW32
蛋白质、脂肪外,还含有VA、Vg、Vc和植物皂素以及铝
式中:y为感官评分预测响应值:bo为截距;b为线
铜等微量元素,这使红豆具有独特的功效。红豆所含性系数。
物质具有利尿作用,可治疗心性、肾性水肿及肝硬化腹
由方程(1)可见,不包括b在内,方程共有10个
水等病症;红豆所含的丰富的蛋白质、微量元素,有助回归系数,至少得安排10次试验才能求得出各系数。
于增强机体的免疫功能,提高抗病能力。然而,市场上因此,选用d109均匀设计表安排试验。因素水平表
对于红豆的开发并不充分,主要是用作汤羹类原料,部见表1。
分做成红豆沙,很少用作乳品配料川。将红豆粉与牛乳
结合起来加工成红豆汁调味乳,使产品具有红豆和牛
1因素水平寝
Table 1 Factors and levels table
乳的双重营养及保健方面的功能、提高产品的营养价
值。另一方面,将红豆与牛乳结合起来不仅能丰富乳乳含量X%红豆粉Xソ%蔗糖(X(%稳定XV%香精(X%
制品的花色品种,而且也为开发利用红豆资源的利用
3.5
0.040
3.6
提供了一条新的途径。因此,开发红豆风味调味乳具
有很高的推广价值和实际意义。考虑到红豆风味调味
79.5
乳配方中乳含量、红豆粉添加量、蔗糖添加量、稳定剂
24680
2.4
000
0.050
添加量、香精添加量各因素的水平选择甚多,因此采用
均匀试验设计对其配方进行相应优化,最后通过对试
246
验产品的感官进行评价以确定产品的最佳配方。
3.8
1.2.3感官评分测定方法
1材料与方法
选择18名试验员(男女各半)对冷藏1d后的红豆
1.1材料与仪器
风味调味乳的口感与滋味、香气、组织状态按表2进行
1.1.1材料
打分,取其平均值
鲜奶:武汉光明乳业收奶部;稳定剂、香精:均为
食品级;焙烤红豆粉;蔗糖。
寝2感官评分标准
Table 2 Sense estimate standard
.1.2仪器
指标
标准
分数
A-1480-3型无菌工作台:上海上净净化设备有
口感与滋味
口感柔和、甜度适中、无豆腥味
34-40
限公司;pH5-3c型酸度计:上海精密科学仪器有限公司;
(40分
口感较柔和、偏甜或偏淡,无豆腥味20~-34
均质机:德国 An Invensys公司;FM300型乳化机:上海
口感不太柔和、较甜或较淡、存在少量豆腥味
Fluoko公司;1013型恒温水浴箱:德国CFL公司;SA
香气
有牛乳及红豆特有香气,2种香气协调25~30
(30分)牛乳或红豆香气不浓、风味较淡勉强接受20~25

展开阅读全文