QCYQ 0002 S-2013 豆瓣酱.pdf

ICS 66
Q/YQ
云南省食品安全企业标准
QCYQ0002S-2013
代替Q/CYQ0002S-2010
豆瓣酱
正厅食品安全业标に同
期:叁年
2013-01-19发布
2013-01-31实施
楚雄云泉酱园有限责任公司发布
Q/CY00002S2013
本公司生产的豆瓣酱是以蚕豆为主要原料,小麦、食用盐为辅料,经去売、制曲、发酵,辅以香辛
料经油渍或非油渍、杀菌或不杀菌、包装等工艺制作而成。根据《中华人民共和国标准化法》、《中华
人民共和国食品安全法》的规定,特制定本标准,作为本企业组织生产、检验、贸易和仲裁的依据。
本标准的安全性指标是按GB2718-2003《酱卫生标准》制定:过氧化值的指标是根据GB2716-2005
《食用植物油卫生标准》制定;其余指标是根据《酱类生产许可证审查细则(2006版)》的规定及产品
实际制定。
本标准代替QCYQ0002S-2010《云泉牌豆瓣酱》。
本标准与QCYQ0002S-2010相比,主要变化如下
修改了标准的名称;
修改了理化指标中的二级质量要求的水分指标。
本标准由楚雄云泉酱园有限责任公司提出并起草。
本标准主要起草人:刘福明。
Q/GYQ0002S-2013
豆瓣酱
范围
本标准规定了豆瓣酱的技术要求、检验规则、标志、包装、运输及贮存
本标准适用于以蚕豆为主要原料,小麦、食用盐为辅料,经去売、制曲、自然发酵,辅以香辛料经
油渍或非油渍、杀菌或不杀菌、包装等工艺制作而成的豆瓣酱系列产品。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GBT191包装储运图示标志
GB317白砂糖
GB1351小麦
GB2716食用植物油卫生标准
GB2718酱卫生标准
GB2760食品安全国家标准/食品添加剂使用标准
GBT4789.22食品卫生微生物学检验一调味品检验
GBs003食品安全国家标准食品中水分的测定
GBT5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
GBT500940酱卫生标准的分析方法
GB/T5009.56食品安全国家标准糕点卫生标准的分析方法
GB5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T8967谷氨酸钠(味精)
GB10459蚕豆
GB14881食品企业通用卫生规范
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
NY/T1070辣椒酱
JF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
3产品分类
3.1按是否加油分为:油渍型和非油渍型
3.2按加工工艺不同分为:灭菌产品和不灭菌产品。
0/CYQ0002S-2013
3.3按产品质量等级分为:特级、一级、二级三个等级。
4技术要求
4.1原辅料要求
4.1.1蚕豆:应符合GB10459的规定:
4.1.2加工用水:应符合GB5749的规定
4.1.3食用盐:应符合GB5461的规定
4.1.4小麦:应符合GB1351的规定
4.1.5辣椒酱:应符合NYT1070的规定:
4.1.6食用植物油:应符合GB2716的规定
4.1.7白砂糖:应符合GB317的规定
4.1.8谷氨酸钠(味精):应符合GB/T8967的规定
4.1.9香辛料:应符合GB/T15691的规定
4.1.10其他原辅料:应符合相应食品安全的标准和有关规定,不得使用非食用原轴料。
4.2感官指标
应符合表1的规定。
表1感官指标
指标
检验方法
项目
取适量试样于
色泽「红褐色或棕色,鲜艳,有光泽。「红褐色或棕褐色,有光泽
红褐色,有光泽
洁浄器皿中在
香气
酱香和酯香气浓郁
有酱香和酯香气。
有酱香和辣香气。
自然光下采用
滋味「味鲜而醇厚,粒化渣,回味深长。「味鲜,粒化渣,回味深长。味鲜辣,粒化渣。日视、鼻、口
杂质
无肉眼可见杂质。
尝的方法检验。
4.3理化指标
应符合表2的规定。
表2理化指标
指标
检验方法
特级
水分g/100g
60.0
63.0
65.0
GBT5009.3
食盐(以Nacl计)g100g
9-13
10-15
15-21
GBT5009.40
氨基酸态氮(以N计)g100g
0.30
0.25
0.20
GB/T5009.40
总酸(以乳酸计)g/100g
2.0
GB/T5009.40
总砷(以As计)mgkg
0.5
GBT5009.40
铅(以Pb计)mgkg
1.0
GBT5009.40
黄曲霉毒素B1pgkg
5.0
GBT5009.40
过氧化值g/100
0.25
GBT5009.37、GBT5009.56
注:a适用于油渍产品