碱性蛋白酶改性对豌豆蛋白乳化性影响.pdf

0713ls10-06
粮食与油脂
2013年第26卷第10期
碱性蛋白酶改性对豌豆蛋白乳化性影响
郭兴风,崔会娟,胡婷婷,陈复生
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001)
摘要:以淀粉生产副产物豌豆蛋白粉为原料,采用减性蛋白酶( Alcalase)对豌豆蛋白进行限
制性水解。以酶改性豌豆蛋白产物的乳化特性为评价指标,在单因素实验基础上采用响应面分
析方法优化酶解改性工艺条件,综合考虑乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性(ES)两个响应值
根据响应面优化得到最佳酶解条件,在实验室条件下进行适当调整,在加酶量0.07%、时间40.0
min、pH8.0、温度577で、底物浓度8%的条件下得到水解产物EAI为(29.55±0.45)m2/g,ES为
(41.8±0.63)min。在此条件下回归方程预测值为:EAIT29.35m2/g,ES41.97min,实验值与预测
值吻合良好,可见该模型能较妤预测酶改性产物乳化特性。
关键词:豌豆蛋白;酶改性;乳化特性
Effect of alcalase modification of pea protein on emulsion
properties of the products
GUO Xing-feng, CUI Hui-juan, HU Ting-ting CHEN Fu-sheng
College of Food Science and Technolo, Henan University oftechnolo Zhen 450001, Henan, China
Abstract: The pea proteins, a byproduct of starch processing, were limited hydrolyzed with Alcalase
Emulsion propcrtics were choscn as the cvaluation indcxcs, the enzymatic hydrolysis conditions of pca
proteins wcrc optimized by Rcsponsc Surface Methodology(RSM )based on singlc factor cxpcrimcnts
The optimal enzymatic hydrolysis conditions wcrc: ratio of cnzymc and substratc 0.07%(w/w), timc
40.0 min, tcmpcraturc 57.7, PH 8.0, and substrate conccntration 8%(w/V), the emulsification activity
index(EAI of modified pca proteins under these conditions was 29.55 m/g, and the cmulsion stability
(ES )was 41.88 min, and the predica od EAI and ES undcr thcsc conditions wer 29.35 m/g and 41.97
min, rcspcctivcly. The modcl could be used to prcdicate the Emulsion propcrtics of products of pca protcin
modified by Alcalasc
Key words:: pca proteins; enzymatic modification; functional propcrtics
中图分类号:TS201.2+1
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2013)10-0026-04
豌豆籽粒中淀粉含量在40%~60%,蛋1质含KH2PO4(分析纯):天泮市科密欧化学试剂有限公司
量在25%左右。∏前为止.,我困对豌豆深加工主要
烷棊硫酸钠(SDS)(分析纯):天沖市光复精幼
是豌豆淀粉提取利用,但对豌豆蛋尚未能进行充分化工研究所
开发和利用,特別是淀粉加工副产物中蛋1质含量很1.2主要实验仪器与设备
高,极具开发价值,但前为止绝大部分副产物被用
CHA-S恒温振荡器:金坛市华峰仪器有限公可
作加配.饲料,造成貨白质资源极大浪费2。这主要LDA-2离心机:北京医川离心机厂:FA25高速切乳
是由于在加.过程中蛋白质受热变性,影响了豌豆蛋化机:上海弗鲁克液体机械制造有限公司;722S可见
白功能特性,限制其在食品皿I中应用。基于此,本分光光度计:上海精密科学仪器有限公司
文利用碱性蚩白酶对豌豆蛋白粉进行限制性水解,
1.3实验方法
改善其乳化性,并就改性条件对乳化特性影响进行1.3.1酶法改性方法
研究
称取一定质量(精确到0.0001g)的豌豆貨白粉
1材料和方法
于傩形施中,按比例加入 Na>HPO4/KH2PO4缓冲溶液
1实验材料
(1:15mol/L),预热,加入蛋白酶后在恒温振荡器中振
豌瓦蛋白粉:蜿豆淀粉产副产物,蛋白含量荡酶解完成后,沸水浴灭酶,冷却后定容至浓度1.0
76.21%(N×6.25),山东健源食品有限公司: Alcalase(WV)、离心(4000r/min,10min),取上清液侍测
( Alcalase_2.4L):诺维信中国投资有限公同(活力单1.3.2乳化性测定方法
位2.4AU/g);级大以油:中粮艾地盟粮油工业(
用移液管量取上:清液20ml」100ml小烧杯中,
泽)イ限公司;Na2HPO4(分析纯):洛阳市化学试剂
再加入10ml大豆油,用高速切乳化机以10000r/min
收稿日期:2013-08-26
项目来源:国家863计划项目(2013AA102208
作者简介:郭兴风(1965~),女,教授,研究方向:蛋白质资源开发与利用