虾类生物保鲜膜的制备技术研究.pdf

第30卷第1期
浙江海洋学院学报(自然科学版)
Vol30 NoL
2011年1月
Journal of Zhejiang Ocean University(Natural Science)
Jan. 201
文章编号:1008-830X(201101-0056-05
虾类生物保鲜膜的制备技术研究
谢超,林琳,马剑茵,丁璞
(浙江海洋学院食品与药学学院,浙江舟山316000
摘要:以凡纳滨对虾为原料,采用茶多酚、海藻酸钠、甘油硬脂酸等成分为成膜材料,对生物抗菌膜的组分配比和制
膜工艺进行研究。结果表明:茶多酚浓度15gL、海藻酸钠浓度20g/L、甘油浓度0.4%、硬脂酸浓度15gL的组分配比以及在
膜液pH55、存放环境RH<5O%的条件下制备的膜具有良好的机械抗菌性能。经过上述条件生产的抗菌膜对凡纳滨对虾及
其虾仁具有良好的保鲜效果,虾类保鲜期延长3-4d,虾仁持水力和感官品质得到不同程度的提高。
关键词:凡纳滨对虾;生物抗菌膜;茶多酚;海藻酸钠
中图分类号:TS206
文献标识码
Preparation Technology Research of Biological Preservative
Antimicrobial Coatings for Shrimp
XIE Chao, LIN Lin, MA Jian-yin, et
(food and Pharmacy School of Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316000, China)
Abstract: The component ratio and technology of producing were investigated with tea polyphenols, sodi
um alginate, glycerol and stearic acid. The results showed that: biology retaining freshness antimicrobial coat
ings were the good machine and antimicrobial performance, with the ratio of tea polyphenos concentration 15
g/L, sodium alginate concentration 20 g/, glycerol concentration 0.4 gl, stearic acid concentration 15 /,
and under the condition of PH 5.5, RH<50%. After the above condition of producing Litopenaeus vannamei
and shrimp meat were good character, shrimp preservation time were delayed 3-4 days,keeping water and
sense character of shrimp meat were improved
Key words: Litopenaeus vannamei; biology antimicrobial coatings; tea polyphenols; sodium alginate
虾作为一种味道鲜美、营养丰富、经济价值高的水产品,越来越受到广大消费者的喜爱,它具有蛋白质
含量高、脂肪含量低的特点,已成为合理膳食结构中的重要组分。与其他水产品相比,虾类的缺点是:(1)极
容易腐败变质,捕捞后一般很快死亡;(2)捕捞或收获期大多为微生物易于生长繁殖的高温季节,且起捕量
大,起捕点分散或远离收藏与加工点;(3)产品具有多样性。因此如何延长虾类的保鲜期将是水产行业研
究的重要课题。
收稿日期:201009-20
基金项目:浙江省重大科技专项(200C12034;浙江省重点面上项月(200032010)
作者简介:谢超(1975-),男,四川西昌人,副教授,研究方向:水产品加工.E-mal:xc7502050163.com
万方数据
第1期
谢超等:虾类生物保鲜膜的制备技术研究
目前虾类的保鲜技术主要有低温保鲜、化学保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、生物保鲜等。生物保鲜是利用
天然无毒的具有抗菌、抗氧化性的物质,或者采用能够改善虾的品质并且对环境和人体无危害的保鲜技术
对食品进行保鲜。前者往往是指一些天然的或从动植物内提取的抗菌物质,如乳酸链球菌素、双歧杆菌、壳
聚糖、精油等;后者包括酶技术、可食用膜技术等。生物保鲜技术最大的优点就是对环境无污染、对人体无
危害,因此在人们越来越关心食品安全性的今天,生物保鲜法具有非常广阔的应用前景。
1材料与方法
1.1材料
凡纳滨对虾购自浙江省舟山市定海区某农贸市场。
海藻酸钠、甘油硬脂酸、茶多酚等均为市售试剂。流变仪 RHEOLABQC,奥地利安通帕公司生产。
1.2生物保鲜膜的制备技术
按配方配制一定浓度的海藻酸钠的水溶液,添加不同质量分数的硬脂酸,在70℃恒温水浴里加热溶
解。完全溶解后添加一定量的甘油,将膜液置于恒温磁力搅拌器上搅拌,直至冷却到室温后加入不同浓度
的茶多酚,继续搅拌30min使成胶状溶液。将各组配制好的成膜溶液以流延法倾倒于洁净玻璃平板上,于
适当温度下干燥,揭膜后存于调温调湿箱中以备检测。
1.3膜性质的测试
膜厚度的测定:选择平整、均匀、无破裂和孔洞的膜,在膜上随机取4-6点,用千分尺测量厚度。
水蒸气透过系数(WVP的测定:采用GB1037-87方法。
抗拉强度(7S)与伸长百分率(E%)的测定:将膜裁减成长8cm、宽1.5cm的长条,置于流变仪上,原始
长度为30.0mm,将拉力调整为0。启动流变仪,样品台向上运动拉伸海藻酸钠膜,台速为5.0mms,拉力选
择ATG档。读取使膜破裂时的最大拉力,同时根据断裂时的长度计算出其延伸长度(mmo和伸长百分率
(E%)。每个试样做3个平行实验。
抗拉强度的计算公式为:S=FS
式中:TS为试样的抗拉强度(g/cm);F为试样破裂时承受的最大张力g);S为检验前试样的截面积(cm)
E%的计算公式为:E%=(L-L)x100%L
式中:E%为膜拉断时伸长长度与原长的百分比;E为断裂伸长率(%);'为拉断时膜长(m);L为膜原
长(mm);み-'为膜断裂时的延伸长度。
2结果和讨论
2.1海藻酸钠对生物抗菌膜的影响
膜的性能主要包括抗拉强度和伸长率,性能
较好的膜应当兼具一定的强度和较好的柔韧性。
从图1可以看出,随着海藻酸钠浓度的增加,膜的
m抗拉强度
拉伸率
抗拉强度也升高。这是因为影响可食性膜拉伸性
I 800
能的有关因素是聚合物的结构、平均分子量和聚
30
合物的分子排列。海藻酸钠浓度越大,单位体积内"120
的分子数越多,成膜时高分子链间的相互作用力
越强,分子间交联更加紧密,膜的强度也就随之増600
大啊。随着海藻酸钠浓度从10g兀L升高到30g/L
所形成的膜变得均匀,膜的各方面性质均有所改
善,膜的伸长率增大;但当浓度达到35g后,膜
厚度增加的同时脆性增加,伸长率反而下降。
海藻酸钠浓度g?L-
图2为海藻酸钠浓度对膜水蒸气透过系数的
图1海藻酸钠浓度对膜机械性质的影响