典型市售水对烘青绿茶茶汤主要理化成分及品质的影响.pdf

62073Wb.34,No.23
品学
※基础研究
典型市售水对烘青绿茶茶汤主要理化成分及
品质的影响
刘平2,尹军峰,许勇泉',汪芳',刘酚盼2
(L.国家茶产业工程技术研究中心,中国衣业科学院茶叶研究所,渐江杭州310008
2.中国农业科学院研究生院,北京100081)
摘要:为了研究水质对烘青绿茶茶汤品质的影响,对4类水(纯净水、天然饮用水、矿物质水、矿泉水)及其浸提
茶汤的pH值、电导率和相关金属含量进行检测,并比较不同水样浸提绿茶茶汤及老化茶汤感它及理化品质的变
化。结果表明:不同水样对茶汤中P、Zn、氨基酸、咖啡破等浸出量的影响不显著,对茶汤中Ca、Mg及儿茶素组
分等浸出量的影响显著:水样中纯净水和矿物质水K2可得到品质较好的茶汤:pH值和电导率可作为衡量浸提用水
的水质条件标准
关键词:绿茶荼汤;市售水:品质:稳定性
Effect of Water Quality on the Main Components and Quality of Baked Green Tea Infusion
I U Ping", YIN Jun-fensl* XU Yong-quan, WANG Fang, LIU Pan-pa
(I. Engineering Research Center for Tea Processing, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences,
Hangzhou 310008, China 2. Grauate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China)
bstract: In order to explore the effect of water quality on green tea infusion quality, green tea infusions were
prepared with four kinds of commercial drinking water(pure, natural, artificial mineral and natural mineral water). The
PH, conductivity and metal ion content in water samples as well as green tea infusions were determined comparatively
as well as sensory and physiological characteristics of fresh and aged tea infusions. The results indicated that different
kinds of drinking water had no statistically significant influence (P< 0.05 )on the contents of caffeine, amino acid
P or Zn, but exerted a statistically significant impact on the contents of polyphenols, catechins, Ca or Mg. Pure water
and artificial mineral water K2 were better than other water samples. PH and conductivity can be the key standards for
selecting appropriate water.
Key words: green tea infusion; commercial drinking water; quality; stability
中图分类号:TS272
文献标志码:;A
文章编号:1002-6630(2013)23-0036-05
dol:IG.7S06Spkx1002-6630-201323009
自古以来,人们对泡茶用水就很有讲究,“水为茶绿茶茶汤,比较其浸出率及生化成分间的差异。由此看
之母”、“扬子江中水,蒙顶山上茶”等俗语充分说明来,茶叶泡茶用水的水质一直是研究的热点问题。
了水的优劣直接影响茶汤的品质。李小满用5种不同的
茶饮料作为茶叶深加工产品的一种,其本身所具有
水(重蒸水、雪水、自来水、麦饭石萃取水、麦饭石矿泉
的特性决定了其完全符合健康、天然、营养、美味、功
水)进行茶饮料品质方面的研究,认为在添加一定量的能性等饮料发展趋势,已经成为中国乃至世界忺料发展
EDTA-Na2和VC时,麦饭石矿泉水绿茶茶汤的汤色保持的总趋势,然而在茶饮料生产中有三大难题,分别是汤
较好;江春柳等对蒸馏水、矿泉水、自来水、软化水、色褐变、洋浊产生、滋味变劣。现代科学研究显示,茶
纯净水5种水质进行研究,发现软化水和纯净水较适合汤中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等成分是构成茶汤特殊
茶饮料的生产: Zhou Danrong等用自来水,活性炭吸风味的基础,也是茶叶保健功能的直接承载体。本实验
附水、去离子水、蒸馏水、反渗透水和超纯水6种水浸提选用几种典型市场水,对茶汤进行老化处理,以茶汤老
收稿日期:2012-11-26
基金项目:国家自然科学基金项目(31070615
作者简介:刘平(1987-),女,硕士研究生,研究方向为茶叶加工与质量控制。Emai: qing]luer@ mai]. tricaas com
本通信作者:尹军峰(1968),男,研究员,硕士,研究方向为茶及茶饮料加工工程。E-mai:yinfa@mail.tricaas.com
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