淡水鱼加工技术研究进展.pdf

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勾类研究
2012,Wol.26,No.0729
中肉食品合研兜中
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
MEAT RESEARCH
专题论述
淡水鱼加工技术研究进展
欧阳杰,沈建
(农业部渔业装备与工程重点开放实验室,中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所,国家水产品加工装备研发分中心
上海20002)
摘要:主要介绍近年来淡水鱼加工技术的发展。结合近年来淡水鱼加工领域国内外些研究成果,以淡水鱼冷冻
加工技术、腌熏加工技术以及蛋白饲料加工技术为重点,对淡水鱼加工技术的研究进展进行较为全面综述
关键词:淡水鱼:加工;综合利用
Progress in the Research of Processing Technologies for Freshwater Fish
OUYANG Jie. SHEN Jian k
(Key Laboratory of Fishery Equipment and Engineering, Ministry of Agriculture, Fishery Machinery and Instrument Research Institute,
Chinese Academy of Fishery Sciences, National Research and Development Branch Center for Aquatic Product Processing Equipment,
Shanghai 200092, China)
Abstract: This paper provides a review of the development of processing technologies for freshwater fish. The recent
progress in the research of processing technologies for freshwater fish in and outside China is comprehensively reviewed in
this paper with emphasis on freezing, curing and smoking and feed protein processing technologies.
Key words: freshwater fish; processing; comprehensive utilization
中图分类号:S986.1
文献标识码:A
文章编号:1001-8123(2012)07-0029-0
世界各国淡水渔业发展迅猛,至今已占渔业总产量大量冰冷却并不能缩短鱼冷却过程,已知相当于鱼质量
的40%。近10年来,各国淡水鱼加工已经取得了长足进25%的冰可在3h内将鱼温降低到5℃,50%的冰可在6h将
步,并开发出不少淡水鱼的综合利用产品,产量和产值鱼温冷却到1℃,而75%的冰只需2.25h。冰标准用量必须
逐年增长。开发的产品包括冷冻产品、腌乘制品、动物根据不同的鱼、鱼产品和气候条件等分别确定。环境温
蛋白饲料等多种类型,其中冷冻类产品是水产品中最大度不会影响鱼的冷却速度,但为了保持低温会影响冰的
的加工.产品类型。目前,随着高新技术的不断引进,各用量。淡水鱼加工的原料及其成品加工过程屮操作要用
种方法不断成熟,淡水鱼加工技术研究更加深入,加工冰连续冷却保持低温,所有的加工程序应尽可能短,多
技术的发展实现了加工产品从产量到质量的转变。
余原料应立即冷藏。用隔热保温运输车和机械冷却容器
运输鱼原料和产品时,必须保持0℃左右。下面以淡水鱼
淡水鱼的冷冻加工
鱼片加工来说明冷藏的工艺流程:活鱼→挑选一去鳞→
放血→电流击昏→去头→去脏→切鱼鳍→开片→清洗
1.1冷却
装箱→贴标签→冷藏销售。
鱼温降低到0℃左右可以减缓微生物繁殖、化学反
关于淡水鱼品质的探讨一直是研究热点。国外学者
应、生物化学分解过程而延长鱼品质稳定性。鱼捕获后早在20世纪70年代就对冰疲保鲜期内鱼品质变化进行了
快速冷却和在运输、加工、销售过程中保持低温是鱼品研究。 Bligh1、 Manthey等认为鱼体品质的变化是
加工基本要求,有效延长和保持鱼的质量。淡水鱼加工个生化过程,产生更多与腐败有关的大量小分子物质,
过程中原料、半成品和成品几乎都使用冰冷却。
单独的化学、物理以及微生物的分析手段并不能真实地
评估伯快速冷却最佳条件,必须了解影响冷却过程反应鱼品质的恶化情况,因此更多研究结合感官评定
的许多参数(冰颗粒化程度、鱼温度、环境温度等)。用方法对产品新鲜程度进行判定。 Simeonidou等?对地中
收稿日期:2012-05-20
基金项目:农业部渔业装备与工程重点实验室开放课题(2010A07)
作者简介:欧阳杰(1983-),男,助理研究员,硕士,主要从事水产品加工技术研究。E-mail: ouyangjle@ fmri, ac,cn
通信作者:沈建(1971-),男,研究员,本科,主要从事水产品加工装各技术研究。E-mail:shenjian(@fmri.ac.cn