超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响.pdf

肉类研究
2012,W.26,No.081
中肉食品會研蛇中
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
MEAT RESEARCH
基础研究
超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响
王洋,高杨,戴瑞彤,郑海涛,李平兰
(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京10083
摘要:为探讨超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响,采用200MPa(5、10min),400MPa(S、10min)
和600MPa(5、10min)》对真空包装法兰克福香肠进行二次杀菌处理。连续监測样品冷过程中pH值、挥发性盐基氮
(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、质构、色泽和感官品质的变化。结果表明:超高压处理可以减缓法兰克福香肠保臧
过程中p值的降低,挥发性盐基氮的生成,但会增加脂肪氧化程度;另外会提高亮度,降低红度;降低使度,增
加内聚力;延缓感官品质的下降
关键词:超高压;真空包装;法兰克福香肠;理化;感官
Effect of Ultra High Hydrostatic Pressure Treatment on Physiochemical Properties and
Sensory Quality of Frankfurter Sausages
WANG Yang, GAO Yang, DAI Rui-tong, ZHENG Hai-tao, LI Ping-lan
( College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China
Abstract: This study was aimed to evaluate the effect of ultra high hydrostatic pressure treatment on physiochemical
properties and sensory quality of Frankfurter sausages, Vacuum packaged samples were sterilized at various conditions
of ultra high pressure: 200, 400 Mpa and 600 Mpa (for 5 or 10 min at each pressure). Variations in PH, TVB-N, TBA-
RS, texture properties, color parameters, and sensory quality were regularly measured during cold storage of Frankfurter
sausages. The results showed that ultra high hydrostatic pressure treatment delayed the decline of PH and the formation
of TVB-N, but aggravated lipid oxidation. In addition, ultra high hydrostatic pressure treatment resulted in an increase in
the brightness and cohesiveness of Frankfurter sausages and a decrease in the redness and hardness. As a result, it can be
concluded that ultra high hydrostatic pressure treatment can delay quality deterioration of Frankfurter sausages
Key words: high hydrostatic pressure; vacuum-packed: frankfurter; physiochemical; sensory
中图分类号:TS251
文献标识码
文章编号:1001-8123(2012)08-0001-05
超高压处理作为一种新型非热加工技术,可以应氧化,诱导红色的变化,使其看起来有被煮熟的外观。
用于食品改性、灭酶、食品杀菌、水产品脱壳等。超
法兰克福香肠是一类低温肉制品,风味独特、营
高压处理在达到加工目的的同时,能够很好的保持食养丰富,深受消费者喜爱。但由于制作过程热处理水平
品原有的风味、色泽、营养品质,因此得到广泛的应
低,包装时易被二次污染?,所以法兰克福香肠的货架期
用与研究
很短,即使在真空包装且冷链保藏的条件下,货架期也
目前,超高压处理已应用于某些肉与肉制品的加
只有20d左右
工,如切片火腿,帕尔马火腿( parma ham)、西班牙风干
火腿( serrano ham)、色拉米香肠( salami)、意大利熏火腿
在以上的研究背景下,本实验室采用超高压处理対
( prosciutto,烤鸡等。研究表明超高压处理可以降低并
低温肉制品(法兰克福香肠和切片火腿)进行包装后二次杀
延缓肉制品有害微生物及主要腐败菌的生长,消除致病
菌,结果显著延长了其微生物货架期。本实验研究超
风险,延长货架期2。另外,超高压还能提高肉制品嫩
高压处理对法兰克福香肠理化和感官品质的影响,进
度,改善其感官品质。也有研究表明,高压处理对肉制
步验证超高压作为法兰克福香版包装后二次杀菌技术的
品的理化和感官品质也有不良影响,如引起肉制品脂肪
可行性。
收稿日期:2012-07-01
基金项目:农业部公益性行业(农业)科研专项(200903012);国家“863”计划项目(2011AA100805)
作者简介:王洋(1986),女,博士研究生,研究方向为食品生物技术。E-mail:chaosheng5@163.com
通信作者:李平兰(1960-),女,教授,博士,研究方向为食品微生物。 E-mail: lipinglan420@126com