热泵冷风干燥鲢鱼的挥发性盐基氮和脂质氧化品质模型.pdf

第29卷第23期
农业工程学报
VOL29 No. 2
:: 12 lransactions of the Chinese Socicty of Agricultural Hnginccring Dec. 2013
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热泵冷风干燥鲢鱼的挥发性盐基氮和脂质氧化品质模型
高瑞昌,袁丽,刘伟民,于茂帅,周存山,马海乐
(江苏大学食品与生物工程学院,镇.212013)
摘要:为深入了解带热泵的冷风干燥机干燥鱼类产品的特点,以鲢鱼为研究対象,确定冷风干燥「艺参数对风
干鱼品质劣变的影响,并建立相关模型,通过U。(10)均匀设试验,在不同热泉干燥工艺参数(温度、空气
旁通率、风速)下,对决定风干鲢鱼品质劣变的挥发性盐基氮( total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质氧化
硫代巴比妥酸( thiobarbituric acid,TBA)值变化情况进行研究,并以TVB-N和TBA值作为风干鲢伯制品品质判
断指标。经统计分析,分别得到冷风干燥鲢鱼样品中TVB-N和TBA的回归方程。结果表明:在试验水平范制内,
温度是影响风干鲢鱼制品中TVB-N和TBA的主要因索。山模型方程确定腌制鲢鱼冷风干燥工ど的最优参数分别
为温度15.5℃、空气旁通率0.6(考虑能耗)、风速1.65ms,此条件ド干燥的鲢鱼TVB-N和TBA值最小,品质
最好,能耗较低。研究结果为控制热泵冷风干燥过程中鲢鱼的质量品质提供参考。
关键词:千燥,模型,品质调控,热泵冷风千燥机,鲢鱼,挥发性盐基氩,脂质氧化
doi:10.39695isSn.1002-68192013.23.03
中图分类号:S984.1;S126
文献标志码:A
文章编号:1002-6819(2013)23-0227-06
高瑞昌,袁丽,刘伟民,等.热泵冷风干燥鲢鱼的挥发性盐基氦和脂质氧化品质模型[].农业工程学报,201
29(23):227-232
(iao Ruichang, Yuan I i, I iu Weimin, cl al. Modeling o[ total volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid of silvcr carp
led in cold-air dryer with heat pump]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineerig(Transactions
o! the CSAE), 2013, 29(23): 227-232.(in Chinesc with English abstracl)
0引言
basic nitrogcn,TVB-N)含量会发生显著增加,因
此TVB-N常被用来衡量水产品等富含蛋白质食品
风干鱼是中国传统的鱼类干制品。干燥是风干的腐败程度,是目前国际上水产、肉、蛋等食品使
鱼加工工序的重要步骤之一,干燥条件对风干鱼的用较为普遍的鲜度指标。干燥可采用热风干燥也
品质产生重要影响。适宣的干燥条件能提高产品的可采用冷风干燥,但是热风干燥温度高,易造成食
贮疲性能山?、提高煉产品的质量并促进其风味物品中营养物质的氧化及细菌的滋生,不利于食品的
质的形成。下燥足是一个复杂的传热、传质过程,加工储藏。热泵冷风干噪技术可将低温热源的热量
鱼肉中水分能台快速除去直接影响到干燥产品的加以利用,是一种节能低温十燥的技术,整个干燥
质量。温度是影响鱼肉中酶活性和徽生物活动的重过程不与外界环境接触,有效减少了食品中营养物
要因素,一定的温度范围内,温度的升高将导致微质的氧化,減少了细菌的滋生。月前,国内外对罗
生物的大量繁殖?和产品脂肪的氧化(用硫代巴比非鱼円、沙丁自、白鲢o??、草色81等千干产
妥酸检测, thiobarbituric acid,TBA)の。油脂的品的研究有所报道,但主要集中在热风十燥对十燥
分解和氧化与产品质量的好坏密切相关,影响过程中物料含水率的变化和能耗的评估研究,对丁
产品的色泽和质量安全。水产品的貨白质含量极冷风干燥工ど对鲢鱼产品的TVB-N和TBA值影响
高,发生变质腐败时挥发性盐基氮( total volatile的研究还未见文献报道,此类品质模型对确定冷风
十燥工ど和开发冷风干燥鱼的电子鼻现代检测技
收稿日期:2013-04-03修河日期:2013-10-2
基金项目:江苏省自然科学基金(DBK2009215);江苏大学“肯年骨干
术硏究至关重要。石启龙对热泉冷风干燥竹荚鱼
教师培养工程”,中国博士后科学基企资即项目(20041070:江苏尚的能耗已经做了详细的研究,本研究不再做此方面
校优势学科建设工程资助项(PAPD2012;浙江省宁波市农业皮掉项的具体研究,?对其结论加以选用。风干鱼品质内
作者简介:高瑞昌(1976一),男,制教授,主妻研究方同水产品化学
涵很丰富,十燥工艺因素也较复杂,在江苏省白然
与综合利用。領江.江苏大学食品与生物工程学院,212013
科学基金和中国博士后科学基金资助下,在前期试
Email: xiyuan2008(au]scdu. cn
验基础上,本研究的重点在于,以鲢鱼为原料,以
※通信作者:刘作民(194-),男,教授?主要从事食工程利保健干燥温度、风速、空气旁通率等为试验因素,通过
食品研究。偵江江.苏大学食品与生物工程学院,212013
均匀设计试验,重点得出冷风千燥鲢鱼的TVB-N
Email: liuwmwu(aujs cdu.cn