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第12期总第22期
农业科技与装备
No 12 Total No 222
2012年12月
Agricultural Science& Technology and Equipment
Dec.2012
苹果酱加工工艺改进及质量提高
卢锡纯
辽宁职业学院因艺学院,辽宁岭112099)
摘要:苹果苦是人们生活中经常食用的食品,对丰富人们的生活具有重要作用。在介绍传统苹果酱加工工艺的基础上,根据多年的
教学与生产实践,对苹果的加工工艺和质量进行改进,收到了良好效果
关键词:苹果酱;加工工艺;改进;质量
中图分类号:TS255.43文献标识码:A文章编号:1674-1161(2012)12-0060-02
苹果是人们日常生活中常食用的水果之一,其含
将选好的苹果原料放人有流动清水的水槽中冲
有较丰富的营养成份:总糖10%~14.2%,蛋白质Q3%洗,清洗时间要短,随放随洗。若苹果上带有较多污物,
0.4%,脂肪0.3%,苹果酸0.38%-0.63%。此外,苹果可用洗涤剂进行清洗。洗净后立即捞出并控去表面水
还含有维生素A,B,C,G以及少量的钙、磷、钾、铁等分,以免清洗时间过长,可溶性的果糖、果酸溶出。
矿物质。除供鲜食外,苹果还适于酿酒及加工果酱、果1.3去皮切分
汁和蜜饯等。
对清洗好的原料进行去皮处理时,可采用机械或
苹果酱是一种常见的苹果加工方式,其色泽酱红手丁的方法。去皮时,皮要薄,以避免原料的浪费。削
色或號珀色,具有苹果原有的良好风味,且甜酸适中,皮后挖去核仁、去掉果柄,再进行对半切分。切分要在
深受人们喜爱。苹果酱的制作过程是果胶、糖、有机酸清洁环境中进行,工作间要卫生。工作人员必须按照
3种成分在一定比例下形成凝胶的过程。这3种主要食品卫生法的要求,穿好工作服、戴好工作帽、洗净
成分的比例是:果胶含量0.6%~1.0%;酸含量0.6%手,并按操作规程进行操作。
(pH2.8-3.3);糖含量65%-70%,其中转化糖28%~1.4加热软化
33%。在苹果酱加工的教学与生产实践中,发现其传
在锅中加人果块质量15的水,煮沸,再加人切
统加工工艺存在一定的不足,为此,在实践中进行大好的果块。加热软化过程最好在不锈钢锅夹层锅中进
胆的改革,克服加工时间长、不利于操作、产品质量不行,加热时间为15~20min。
易控制等缺点,使苹果酱产品加工的生产周期缩短、
加热软化的主要目的有:破坏酶的活性,防止变
生产成本降低、产品质量提高。
色和果胶水解:软化果肉组织,便于打浆或糖液渗透;
1苹果酱传统加工工艺
促进果肉组织中的果胶溶出,并蒸发掉部分水,缩短
1.1原料选择
浓缩时间。
生产果酱的苹果要求果胶及酸含量多、芳香味1.5打浆
浓、成熟度适宜、品质优良。一般情况下,成熟度过高
将果块放人筛板孔径0.7~1.0mn的打浆机内打
的苹果中的果胶含量低,而成熟度过低的苹果的色泽浆。也可用小型切菜机进行打浆。打浆要迅速,以防止
和风味较差。
氧化的发生,最好进行真空打浆。果酱加工中,果浆中
加工时,可选用正常采收的苹果,也可用等外果和允许有小的果块存在。
有一些损伤的苹果。这样可增加原料的利用率,降低产1.6配料、浓缩
品生产成本,使产品进一步增值,促进农民增收。
白糖加入量为果桨质量的30%左右。配料时,先
1.2洗涤
将白糖配成70%的水溶液,煮沸后过滤,以除去糖中
苹果清洗的目的是洗去苹果表面附着的灰尘、泥的杂质。同时,在果浆中加入适量的柠檬酸,使成品的
沙、大量微生物以及部分残留化学农药,以保证产品含酸量为0.5%~1%。也可根据产品销售地区消费者
清洁卫生,进而保证制品质量。
的口味,调节果浆的酸度和糖度。
浓缩时,可采用常压浓缩法或真空浓缩法。当果
收稿日期:2012-11-03
酱的含糖量达65%以上(可用于持糖量计测定,或测
作者简介:仍(1959ー)男,副教校,从事农产品贮加エ果酱温度达105-106℃)时,浓缩结東
方面的教学与研究工作。
万方数据
2012年第12期
卢锡纯:苹果譜加工工艺改进及质量提高
加热浓缩的目的是:加热蒸发,排除果肉原料中化打浆,有效抑制了酶的活性和变色的发生。用传统
的大部分水分,提高果实中具有营养价值成分的物质工艺加工苹果酱时,有对产品进行加热软化这一环
含量;节约包装运输费用;杀灭有害微生物及破坏酶节,此过程結要加20%左右的水,而后在加热过程
活性,以利于制品保藏;使糖、酸果胶等配料与果肉煮蒸发出去。收进后的工艺省略了加热软化环节,相当
制渗透均匀,改善酱体组织状态及风味
于减少了对产品的一次加热过程,避免了能源消耗
1.7装、密封
缔短了产品的生产周期,降低了生产成本。同时,其有
果酱可用各种罐藏容器存放,但最好用玻璃容利于保持产品原有风味和内在营养物质。现代产品的
器,因为玻璃瓶可以看到内溶物,便于消费者挑选。装加工理念是,尽量减少对产品原有状态和风味的破
罐前,将瓶与瓶盖洗净,并用热水进行杀菌,控干水分坏。
后,马上进行装。装罐时,留0.8cm左右顶隙。罐装3.2缩短浓缩时间,避免焦现象
后立即拧紧瓶盖。
对浓缩及加糖环节进行对比试验:1)打浆后直
1.8杀菌
接进行浓缩;2)打浆后配料再进行浓缩。采用打浆后
果酱装瓶后,应立即在沸水中(100℃)杀菌20配料浓缩的方法时,果浆的含糖量比较高,但其浓缩
min或在高压锅中进行杀菌(115℃维持15mia)。杀环节有2个弊端:果浆的高含糖量对水分有東缚作
菌后,将瓶置于65℃和45℃水中逐步冷却,擦干瓶,用,增加了水分蒸发难度,导致浓缩时间延长13左
贴好标签。产品在常温下的保质期为1a。
右;高含糖量易使浓缩过程出现焦糊现象,且果酱易
2苹果酱加工改进工艺
外溅,给操作带来不便。采用打浆后直接进行浓缩的
随着设备现代化程度的提高,苹果酱的生产工艺方法时,由于果浆的含糖量较低,因此水分蒸发的较
有必要加以改进,以满足人们对产品质量和品质的高快,且不易发生焦糊现象
要求。
3.3节省排气时间,缩短加工周期
2.1打浆后直接浓缩果浆
浓缩后的苹果酱温度高达105~106℃,直接装罐
般情况下,苹果打浆后的含糖量在15%左右,后的温度可达75℃以上,节省了排气时间。直接封罐
直接采用热力的方法进行浓缩。浓缩时,最好采用夹杀菌时,无需预热,缔短了产品杀菌时间,进而缩短了
层锅,以缩短加热时间,同时防止焦糊现象的发生。当整个产品的加工周期。
果浆的含糖量达30%左右时,结束浓缩。
4结语
2.2一次浓缩后直接加入白糖
多年的教学与生产实践表明,改进后的苹果酱加
浓缩后的果浆含糖量不高,需要加人适量的白工工艺不仅容易掌握,而且产品质量易于控制。在苹
糖。若在浓缩果浆中加人浓糖水,会增加浓缩时间,因果酱加工贮藏过程中,用食糖来保持产品的品质,不
此可采用直接加入干白糖的方法。
加防腐剂,保证人们食用安全。在食品安全倍受关注
3改进工艺的优点
的今天,苹果酱不失是一种安全的果品加工品,为人
3.1减少加热过程,保持产品原有状态和风味
们的食品多样化提供了好选择。
现在的加工设备比较先进,在真空条件下无需软
参考文献