豆粕韧性饼干的研制.pdf

食品与发酵科技
Food and Fermentation Sciences & Technolog
第54卷(第2期)Vol.54,Mo.2
豆粕韧性饼干的研制
孙瑞,叶妍,马赛,季嘉琪,宋慧,戴晓娟,马利华,张城,陈学红
(徐州工程学院食品工程学院,江苏徐州221000
摘要:豆粕是常见的豆制品加工副产品,有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质。本研究将豆粕应用于韧性饼干的
加工制作中,采用单因素试验和正交试验,确定了豆粕韧性饼干的最佳配方:最佳配方为:以面粉为基准,大豆油
16%,白砂糖20%,鸡蛋16%,豆粕10%,结合0.5%小苏打.0.5%盐,制作的饼干色泽金黄,表面有光泽,无裂痕,口感
脆有韧性,有濙濙的豆香味,感官品质良好。成品的膳食纤维含量为0.425g100g,异黄酮含量为0.158mg/g,分别比未
加豆粕时增加18.4%、38.6%。
关键词:豆粕;韧性饼干;加工
中图分类号:TS214.2
文献标识码:A
文章编号:1674-506X(2018)02-0052-0005
Processing
of Soybean Meal Tough Biscuit
SUN Rui, MA Sai, JI Jia-qi, YF. Yan, SONG Ilui, D)AI Xiao-juan
MA Li-hua, ZILANG Cheng, Chen Xue-hong
College of Food Engineering, uzhou Institute of echnology, shou iangsu 221000, hin)
Abstract: Soybean meal is a common by-product of processing soy produets, rich in dietary fiber, isoflavones and
olher nutrients. In lhis paper, soybean meal was applied lo the produetion of lough biscuits. The optimum ormula
of soybean meal tough biscuits was studied by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the
optimum formula (flour as the benchmark)was 16 of soybean oil, 20% of sugar, I6% of egg, 10%o of soybean
meal, 0.5% of baking soda and 0.5% of salt. The biscuit products with slight soybean flavor were golden-yellow
and glossy, crisp, toughness. The dietary fiber and isoflavones contents in the biscuit products were respectively
0.4254/100g and 0.158mg/, with the increase of 18.4% and 38.6. as compared to the biscuit without soybean
cal
Key words: soybean meal: tough biscuit; processing
doi:10.3969/j.isn.1674-506X.2018.02-011
韧性饼干是以面粉、糖、油脂、膨松剂和其他辅油糖含暈较低,易携带、耐贮存,因而日益受到人们
料烘焙而成的饼干,印模多为凹花,其外观光滑且平的喜爱2。随着人民生活水平的提高,人们愈来愈重
整,表面有针眼,有层次结构的断面,口感松脆。其视自身健康和日常饮食,对饼干等产品的营养保健
收稿日期:2017-10-27
基金项目:江苏省高等学校大学生创新创业训练计划重点项目(xcx2016010)
作者简介:孙瑞(1995),男,本科生,专业为食品科学与工程
通讯作者
21994-2018ChinaAcademicJournalelectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp://www.cnki.net
第54卷(总第204期
孙瑞等:豆粕韧性饼干的研制
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等功能有很大的需求に、有研究表明,饼干等烘焙产1.2.2.5烘烤
品可作为高蛋白、高纤维等的营养载体豆粕主要
烤箱预热约10min,采用上火170℃,下火150℃
含粗蛋白,粗纤维,包括纤维素、半纤维素、木质素、烘烤时间18min
果胶类,是人类膳食纤维的理想来源,并含有大豆异1.2.2.6冷却与包装
黄酮成分,具有很好的保健作用因此,为了满足人
烘烤完成后.将烤盘取出,室温下冷却,包装,成
们对营养健康饮食的需求,弥补传统饼干营养物质品
含量低的不足,在制作饼干时,加入适量比例的豆粕1.2.3单因素试验
粉是很有研究意义和市场价值的。
1.2.3.1油用量的确定
1材料与方法
采用控制变量的方法,以面粉为基准,固定白砂
1.1材料、试剂与仪器
糖20%,鸡蛋16%,豆粕10%,结合0.5%小苏打,
豆粕,徐州维维集团;低筋粉、绵白糖、鸡蛋、食0.5%盐,研究不同油用量(8%、12%、16%、20%、
盐、大豆油、小苏打等,市售。
24%)对饼干感官品质的影响
氢氧化钠,亚硝酸钠,硝酸铝,95%乙醇,丙酮,1.2.3.2糖用量的确定
石油醚均为分析纯
采用控制变量的方法,以面粉为基准,固定油
JA3003电子天平,上海浦春计量仪器有限公16%,鸡蛋16%,豆粕10%,结合0.5%小苏打,0.5%
司;SP-18S醒发箱,江苏三麦机械有限公司;SFC-盐,研究不同糖用量(8%、12%、16%、20%、24%)对
3Y电烤炉,江苏三麦机械有限公司;LDP-100高速饼干感官品质的影响。
多功能粉碎机,浙江永康市红太阳机电有限公司;1.2.3.3鸡蛋用量的确定
IIl-4数显恒温水浴锅,国华电器有限公司;DZ
采用控制变量的方法,以面粉为基准,固定油
6020真空干燥箱,上海比朗仪器有限公司;'IDL4
16%,糖20%,豆粕10%,结合0.5%小苏打,0.5%盐,
式低速离心机,湖南赫西仪器装备有限公司;7230G研究不同鸡蛋用量(8%、12%、16%、20%、24%)对饼
可见分光光度计,上海精密科学仪器有限公司;JT
干感官品质的影响
010T超声波清洗机,深圳市洁盟清洗设备有限公1.2.3.4豆粕用量的确定
司
采用控制变量的方法,以面粉为基准,固定油
1.2方法
16%,糖20%,鸡蛋16%,结合0.5%小苏打,0.5%盐,
1.2.1工艺流程
研究不同豆粕用量(6%、8%、109%、12%、14%)对饼
原辅料预处理→原辅料混合→面团的调制→静干感官品质的影响。
置辊轧成型烘烤冷却包装>成品
1.2.4正交试验
1.2.2操作要点
在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,选
1.2.2.1豆粕处理
取油、糖、鸡蛋、豆粕用量4个因素,采用Ia(3)正交
将豆粕进行烘烤处理,