百香果山药复合果酒酿造工艺研究.pdf

中国酿造
2014年第33卷第9期
品开发
总第271期
163
百香果山药复合果酒酿造工艺研究
王志江,雷绮堃,吴小勇
(广东药学院食品科学学院,广东中山528458)
摘要:以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究。研究结果表明,百香果汁与山药汁的最佧配比为1:2:最发酵工艺为
初始糖度28%,酵母接种量0.03%,发酵温度25℃,发酵时间8d。成品果酒色泽呈浅黄色,有典型的百香果和山药风味,酒香清醇,口
感清爽,酸甜适中,澄清透亮。果酒酒精度14.03%vol,DPPH自出基清除率98.83%。
关键词:复合果酒:百香果;山药;酿造工艺
中图分类号:TS262.7
文献标识码:B
文章编号:0254-5071(201409-0163-05
doi:10.11882/Isn.0254-5071.2014.09.039
Fermentation technology of passion fruit and yam wine
WANG Zhijiang, LEI Qikun, WU Xiaoyong
(Schoo/ o/Food Scicncc, Guangdong Pharmaccutical Univcrsity, Zhongshan 5284.58, China
Abstract: Compound winc was developed using passion fruit and yam as raw matcrials. The results showcd the optimal passion fruit juicc to yam
juicc ratio was 1: 2. The optimal crmcntauion process was as ollow: initial sugar 28, yast inoculum 0.03, Tcmperature 25and d. The
charactcristics of thc product wcre yellow color, with a unique lavor of passion fruit and yam, rich in winc aroma and good taste. The lavor was
moderate sweet and sour, clear and transparent. The alcohol content was 14.03%vol, and the free radical scavenging rate of DPPH was 98.83%
Key words: compound wine; passion fruit; yam; fermentation technology
百香果又名西番莲、鸡蛋果,是西番莲科西番莲属植 MASTER-M手持式糖度计: ATAGO公司;HC-3618高速
物,原产于南美洲,在我国南方热带亚热带地区也有广泛冷冻离心机:安微中科中佳科学仪器有限公司;PHS-3C
种植。百香果具有浓烈独特的风味,富含多种维生素、矿型pH计:上海精密科学仪器有限公司:TU-1901双光束紫
物质、氨基酸等营养物质,有生津止渴、消除疲劳、抗焦虑、外可见分光光度计:北京普析通用仪器有限责任公司。
抗氧化等保健功效,素有“果汁之王”的美誉。山药原名1.3方法
薯蓣,又名怀山药,是药食两用植物原料之一,富含淀粉、1.3.1工.艺流程
蛋白质、多糖等营养成分,食用药用价值高间。百香果结
原料预处理
合山药研制新型复合果酒,营养互补,风味突出,符合消费
①百香果→挑选一洗浄→切分一榨汁→过滤→百香果汁
者对于健康绿色低度酒饮料的需求,具有广阔的市场前景
②山药→挑选っ清洗っ去皮→切片っ护色→煮沸灭晦一榨
材料与方法
汁→糊化→淀粉酶酶解→煮沸灭酶→过滤→山药汁阳
1.1材料与试剂
复合果酒的加工工.艺:
百香果(紫香一号):产自广西;山药(铁棍山药):产自
百香果汁、山药汁按配比混合→调配→接种酵母→主发
河南焦作;高峰淀粉酶:广东齐云生物技术有限公司;果酵→倒瓶→后发酵→澄清→灌装→杀菌→陈融一成品
酒酵母:安琪牌高效活性干酵母:柠檬酸、维生素C、明胶、1.3.2原料的选择
NaCl、自砂糖(食品级):州一德路批发市场;果胶晦(生
(D)百香果的选择:应挑选充分成熟、香气浓厚、含糖
物级):国药集团化学试剂有限公司:盐酸、氢氧化钠、酚酞量高、无病虫害的百香果
(分析纯):广州化学试剂厂:1,1-ニ苯基-2-苦基苯肼(1,1
(2)山药的选择:选用成熟度近中、无烂、无病虫害
dipheny1-2-picryl-hydrazyl, DPPHD: Sigma
和机械损仿的新鲜山药作原料。有损伤的山药在空气中
2仪器与设备
容易氧化褐变,影响护色效果。
BSA223S精密电子天平:北京赛多利斯仪器系统有限13原料预处理
公司:FJ300-SH数显高速分散均质机:上海标本模型厂
山药预处理关键点。①切片护色:将山药切成约5mm
收稿日期:2014-07-28
基金项日:国家自然科学基金项目(31171710
作者简介:王志江(1984つ,男,实验师,士,研究方向为食品加工与质量安?控制