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微生物多样性与宣威火腿品质关系的研究进展
□王桥美杨瑞娟严亮普洱茶研究院
宣威火腿中的微生物和类极其ギ中;切开断面,香气浓郁、色泽鮮艳,
宣威火腿优良品质的形成与其成
富,主要有细菌、隊母、菌等多种瘦?早鲜红色或坟瑰色,肥肉呈乳白熟过程中微生物的作用分不开,尤其
微生物菌样。不同微生物对宣威火腿色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。是一些产香菌是发脖肉制品优良风
品质的影响不同,其影响主要反映在其品质优良,足以代表云南火腿,故的保证。虽然国外对发脖香肠成熟过
火腿的风味上。本文总结现有的微生常称“云腿”。宣成火腿是云南省具程中微牛物的变化进行大量的研究,
物多样性对宣威火腿品质影响的研究有特色优势的食品加工肉产品,在国但发酵肉制品中微牛态系统具有地域
进展,发现有的相关研究不够深入内外具有较高的知名度,是我国的三特性,因此,研究其品质特征的形成
和系统,各学者间的研究结果不一致。大名腿之一,以其“身穷绿袍,肉质厚,规律和微生物对其品质特征形成的作
进一步加强对宣威火腿微生物学的基精?多,蛋白ギ富鲜嫩可1”而驰名用,研究我国名优发酵肉制品中微生
础研究,揭示微生物在火腮生产过程中外。2008,国家质檢总局和国态系统的组成对突破云腿理论研究的
中的作用机理,对于提高宣威火腿的家标准委发布并实施依据GB18357-瓶筑利发展云腮产业意义重大。
产品质量有着重要的指导意义。
2001修订的《地理标志产品宣成火腿》宣威火腿中微生物的多样性
宣威火腿是云南省的著名特产,(G3T18357-2008)。2010年,宣微生物种类及相对含量
因产」宣威而得名。其主要特点是形威火腿制作技艺被例为国家级非物质
统的发酵肉制品中,发酵徴生
似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚肥瘦适文化遗庐保护项目。
物要来自猪原料和周围环境,这
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些微生物在肉制品的风味形成和安全母菌和霉菌是构成宣威火腿微牛态系生素E等的形成与酵母菌的作用密切
性方面发择着各自独特的作用。参与统的主要菌群,在火腿的腌制、发酵相关。食品工业中常用的酵母菌有限
肉制品发的微生物郡体要有细菌、和成熟过程中发挥着各自独特的作用,酒酵母、椭圆酵母、卜尔酵母和异常
待菌和隊母三类,这三类菌群在肉中同时不同的微生物群体间也发生着复汉逊隊母4种,起发酵作用的优势菌
有特定的位置分布,酵母和霉菌属于杂的相互作用。中国发脖?制品的生种是汉逊德巴利酵母菌,汉逊德巴利
好气菌群,大多分布在发隊肉制品的产经历久远的历程,传统肉制品发酵酵母菌的生长会耗尽肉中残留的氧气,
表面利紧接表面的下层,形成一层优中所需的微生物基本米源于自然条降低肉中的pH值,防止肉腐败,有利
势菌群的保护膜,抑制其他尜菌的牛件,主要是依靠猪肉中的发酵牛于发色稳定,其作用对微球菌的硝酸
长;细菌主要包括乳酸菌、微球菌和物与环境中的杂菌相互争,使具有盐还原性也有轻微抑制作用,防治产
葡萄球菌,这些微好氧和兼性犬氧的发酵作用徴生物逐步占优势地位,成生过多的亚硝酸盐。
纠菌主要分布在肉的内部
为发酵的优势困群,从而控制肉制品
2.4篝闲(Mold)
李半兰等人的研究结论是宣威火的发酵顺利进行。在现代的新兴艺霉菌不是分类学上的名称,而是
思表面存在大量霉菌利耐盐的は,其条件下,肉制品的发哮中可合理地加丝状真菌的统称,凡在营养基质上长
优势菌群是葡萄球菌、微球菌利霉菌入乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、哮母有菌丝体的真菌统称为霉菌。食品工
(霉菌中90%以上是青霉),数量均菌和霉菌等做生物作为发酵剂,使肉业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属
在106C[な以上,且表面微生物的制品形成特有的风和质地。宣威火曲莓属和地莓属4个属。霉菌在宣威
数量明显高于火腿内部。 Ping Ma等人腿发酵过程中起主:要作用的微生物有火腿的发酵中起着重要的作用,其酶
的研究结论是宣威火腿中微生物菌样以下几类。
系较发达,代谢能力强,属丁好氧型
有放射菌类、细菌、霉菌和母菌
乳酸菌( Lactic acid bacteria)微生物,所以般4长在火腿的表面,
霉菌中的青霉利出霉睻着温度变化
乳酸菌是发酵工业中起主要作用的使火腿形成独特的外观。霉菌产牛的
变化,很少在火腿内部发,这与李一类菌群,其代谢能产生乳酸。乳酸可蛋山尊、脂肪晦作用于肉品使其形成
平兰的结论一致,该结果说明青霉和分解貨白质,不产生腐炇产物,且乳酸特殊风味物质。霉菌的生长是耗氧的
曲莓的生长与火腿存放空间的温度和菌耐酸性较强,产酸率高,住?制品的过程,可防止肉制品的氧化、褪色,
湿度有关。轴菌和放射菌数量比霉菌发酵过程中对有苦微生物有抑制作用,使火腿的干燥过程更加均匀。大量生
少,且这两种菌的生长与环境关系不且具有独特的生功效,对肉制品风味长的霉菌可抑制腐败细菌的生长,避
大,内此认为它们不是功能性微生.物。与品质卫生起着重要的作用
免火腿的腐败变质。?此,火腿依靠
马泮等人的研究结论是火腿在腌制、
微球菌( MICROCOCCUS)?和葡萄自身腿肉中的各种固有酶类和附着其
发酵、成熟的过程中,优势菌群是酵母,球菌( Stahvlococcus)
上:的微牛物共同作用使之充分分解肌
其数量比曲、青莓高出百倍。黄爱香微球菌和葡萄球菌具有较高的硝肉中的蛋白质,产生各种氨基酸等一
认为,火腿加工期间,葡笥球菌是优酸盐还原酶活性,其中,过氧化氢酶系列生化反应,从而生宣威火腿所
势菌,隊母菌的数量较少;火腿发酵可清除庐品中因乳酸菌代谢所生的特有的色、香、味。
期间,霉菌(青霉、出霉)是优势菌群;过氧化氯,过氧化氢作为强氧化剂对微生物与宣威火腿风味的相
且从火退中分离到的大多数徴生物具火腿颜色、芳香利货架期都会产生影关性
有分解蛋山和脂肪活性。综上所述,响。另外,微球菌和葡萄球菌还具有
火腿风味物质的形成主要靠蛋凵
在干腌火腿中,徴球菌、葡萄球菌、较强的水解指肪和貨白质的能力,其质和脂肪的分解氧化,风味形成的途
儔菌、酵母等常是优势菌群,但在火分泌的脂眆晦和蛋白晦具有抗氧化氢径复杂,一部分的反应靠原料?内部
的腌制、发隊、成熟各过程中的优酶、酶和蛋白晦洲性,可保发隊的酶作用催化完成,另一部分的反应
势菌群不同,这是各过程的条件不同制品良好的风味。
则与其中微生物的生长繁殖密切相关
所致。这些优勢菌样的牛长是宣成火
3.密母( Yeast)
火腿的发酵阶段是风味物质形成的主
退独特风味形成的基础。
酵母是火腿中的最人优势菌样,要阶段。
宣威火腿中的优势菌群
也是最人的有益菌群。火腿发酵、成微生物对火腿风味的有益影响
乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、酵熟中的氨基酸、醋类等风味物质及维乳酸菌中的米酒乳菌具有一定
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