高温压榨花生饼粕酶法制备抗氧化肽的研究.pdf

2013年3月
中国粮油学报
Vol 28, No. 3
第28卷第3期
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Mar.2013
高温压榨花生帡粕晦法制备抗氧化肽的硏究
芦鑫朱巧梅孙强张丽霞宋国辉黄纪念
(河南省农科院农副产品加工所,郑州450002)
(河南农业大学食品学院,郑州450002)
摘要以从高温压榨花生饼粕中提取的花生蛋白为原料通过酶解抗氧化肽。研究表明,碱性蛋白酶
2709适宜制备花生抗氧化肽。以抗氧化能力为考祭指标,采用响应面优化酶解温度、酶解时间、pH和加酶量,
获得的最佳酶解エ艺为:温度45℃,加酶量为7885U/g蛋白,plH9.40,酶解时间取1.98h,在此条件获得的
抗氧化能力为(70.2±0.63)%。分析水解度和抗氧化活性的关系发现,当水解度控制在18%以下时,増加水
解度有利于提高抗氧化活性,但水解度继续上升,抗氧化活性反而有所下降
关键词酶解抗氧化肽高温压梓花生饼粕花生蛋白
中图分类号:1S229文献标识码A文章编号:1003-0174(2013)03-009-06
花生是世界重要的油料作物之一。我国是花生的蛋白酶,并优化其水解条件,以便为高温花生饼粕
的生产大国,花生产量居世界首位。由于花生营的加工利用拓展新的途径。
养丰富,且适于多种烹加工方式处理,所以深受我
国居民的喜爱,因而我国也是花生的消费大国。目1材料与方法
前,我国60%的花生资源用于制作花生油。我国1.1材料与仪器
居民对浓香型花生油的嗜好性消费决定了花生制油
高温压榨花生饼粕蛋白质(54.85±0.79)%,
中常有高温烘烤増香工艺,由此产生大量的高温压含水量(6.53±0.09)%,油脂(5.63±0.24)%,灰分
榨花生饼粕
(4.90±0).16)%]:开封包公食品有限公司:碱性蛋
高温压榨花生饼粕中含有50%左右花生蛋白酶2709活(225303.48+2.53)U/g]、Alen-
白。研究表明,花生蛋白营养价值高,且抗营养因1ase酶活(7232.5576.33)U/g]、木瓜蛋白酶酶
子少,是优质的植物蛋自来源之一。由于高温处活(4831.91±42.98)U/g]、菠萝蛋白酶活
理使花生蛋白变性造成高温压榨花生粕中蛋自难于(17540.22±38.42)U/gl、胰蛋白喃酶活(21571.36±
提取利用,因此目前我国高温压榨花生饼粕主要用12.23)U/g]:郑州分子科贸有限公司;牛血清白蛋
作饲料和肥料,造成資源浪费?蛋白经过画解生成白、2,4,6-三硝基苯磺酸(TBNS)、考马斯c250:美
肽可以提高溶解性、乳化性、起泡性等功能性,此外国igm公司;其他试剂:国药集团化学试剂有限公
某些肽还具有生理活性如抗氧化性降血压降血糖司,均为分析纯。
等,因此蛋白酶解制备多肽成为蛋白加工的热
K-05型自动定氮仪∷上海晟声自动化分析仪器
点
国内外开展以花生蛋白为原料制备花生活
有限公司
CT1冷冻真空干燥机德国SIRK系
性肽的研究,目前研究的结果表明花生活性肽多具统技术有限公司DL.-5-B离心机、TGL.-16A离心
有抗氧化活性。但现有的研究中多以低温花生
机:上海安亭科学仪器厂:XS205电子天平∷梅特勒
饼粕或直接从花生籽中提取花生蛋自酶解制备抗氧托利多仪器有限公司;DF-101S集热兼磁力加热搅
化肽,高温压榨花生饼粕研究较少。因此,本研究以
拌器:现义市予华仪器有限公司DNM-9606酶标分
高温压榨花生饼粕为原料提取花生蛋白,采用多种
析仪北京普朗新技术有限公司;UV-6300双光束
商业蛋白酶对其水解,筛选出最适制备花生活性肽
紫外可见分光光度计:上海美谱达仪器有限公司。
基金项目∷河南省省院科技合作项目(10210600005
1.2试验方法
收稿日期2012-06-I6
作者简介:芦鑫,男,1981年出生,博士,植物蛋白加工
2.1花生蛋白的提取
通讯作者黄纪念,男,1971年出生,研究员,农产品加工
高温压榨花生饼粕粉碎至100目,加入到正已
91994-2015ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp://www.cnki.net
100
中国粮油学报
2013年第3期
烷中,80-90℃加热回流3h滤除溶剂。称取一定2ml,0.1%的TNBS和2ml,0.2mol/I,pH8.20磷
量的脱脂花生饼粕粉加入到蒸馏水中,两者比例为酸缓冲液,置于水浴锅中50℃水浴振荡60min,水浴
1:10,磁力搅拌下用1.0ml/ L NAOHI调节到pH10.0,过程中,采用铝箔覆盖遮光。随后用4mL0.1mol/L
室温搅拌2h,采用4000r/min离心20min,收集上清的盐酸进行终止反应,室温静置30min,以Lー亮氨
液,将沉淀再次加入到相同体积蒸馏水并调节到酸作为标准曲线,采用340m测定吸光度。蛋白
H10.0,重复上述搅拌和离心操作,合并第1次和第水解度(DH)计算公式如下:
2次上清液,采用1.0mol/LHCM调节到pH4.30,4℃
DHI=h/h.×100%
静置30min,4000r/min离心20min,收集沉淀,并水
式中:h为水解物每克被裂解的肽键量/mmol/g
洗至中性,冷冻干燥,粉碎至100目,得到花生蛋白。h为每克原料蛋白质的总的肽键量/mmol/g。花生
干基花生蛋白的纯度为(94.50±0.15)%
蛋白的h为7.49mmol/g3。
1.2.2酶解反应
1.2.7抗氧化能力的测定
配制一定浓度的花生蛋白溶液,用0.1mol/L
参照 Zainol等硫氰酸铁法,并略加修改。取
NaOH调节至所需的pH,放入集热兼磁力加热搅拌
定体积的上清液加入10mL50mol/LpH7.0的
器中,使其温度到达设定值,加入一定浓度蛋白皕进磷酸缓冲液和10mL1.3%的亚油酸乙醇溶液,定容
行反应。水解过程中,持续搅拌并保持pH恒定,反到25mL,置于40℃暗室中反应10min。从中取80
应完毕后,采用95℃加热10min灭确,冷却,采用L溶液,加入100L1%的KSCN乙醇溶液和100
800 r/mini离心15mim,收集上清液,取部分测定水L1.3mmol/ L FECI2乙醇溶液于酶标板中,測定波
解度和抗氧化活性,余下冷冻千燥。
长为492mm。抗氧化能力计算公式如下
2.3蛋白酶筛选
AA=Ao-A./Ao×100%
结合文献和说明书,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白晦、胰
式中:AA为抗氧化能力A。为空白吸光度A、为
蛋自酶、 Alcalase、碱性蛋白酶2709酶解花生蛋白的条加抗氧化剂的样品吸光度。本次试验中测定抗氧化
件见表1,测定上清液中的蛋白水解度和抗氧化活性。性时,蛋白浓度为5mg/ml
表1不同蛋白酶解花生蛋白的条件
1.2.8成分测定方法
种类
花生蛋白反应温霞H水解时间加量
浓度/%/
/U/g蛋白
蛋白测定采用凯氏定氮法CB5009.52010,N
碱性蛋白酶27095
为5.46灰分测定采用550℃灰化法CB/T5505