利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性.pdf

602015,Wo.36,No.19
※基研究
利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及
小米粉的糊化特性
冷雪,曹龙奎2
(1.黑龙江八一农星大学食品学院,黑龙江大庆163319
2.黑龙江省衣产品加工工程技术研究中心,黑龙江大庆163319)
摘要:采用差示扫描量热仪( differential scanning calorimeter,DSC)研究Na!添加量、藤糖添加量及pH值对小
米淀粉和小米粉糊化特性的影响,并用SPSs软件进行相关性及显著性分析,将小米淀粉和小米粉的糊化特性进行
对比。结果表明:相同测试条件下,小米淀粉的糊化温度(包括糊化起始温度。峰值温度T、糊化终止温度T
比小米粉糊化温度低(2.65土0.87)℃;糊化热焓值(△)比小米粉高(2.51土032)Jg:添加Na的小米淀粉
及小米粉的糊化温度比添加態糖的糊化温度高(4.30±1.24)℃。酸性条件抑制小米淀粉的糊化作用,碱的存在则
促进体系糊化
关键词:小米淀粉;小米粉;糊化特性;差示扫描量热仪
Gelatinization Characeristics of Millet Sach and Millet Flour Evaluated by Differential Scanning Calorimeter
ENG Xue, CAO Longkil 4*
(1. College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural niversity, Daqing 163319, Chin
2. Heilongjiang Farm Produce Processing Development Center, Daqing 163319, China)
Abstract: The effects of Na] sucrose and PH on gelatinization characteristics of millet starch and four were evaluated
by using differential scanning calorimeter (DS )and SPSS software in the present study. The results showed that under
the same conditions, the gelatinization temperature(including initial gelatinization temperature o, peak gelatinization
temperature T, and pasting termination temperature T of millet starch was(2 65=*(87C lower than that of milet flour
the gelatinization enthalpy (A was( 1.er than that of met our the latinization temperature of both
millet starch and millet flour with the addition of Nacl was(4.30 1.24)C higher than that of those with the addition of
sucrose Acidic coni ions ould inhibi s h la n a on whea alkaline oni ions could accelerate this process
Key words mill starch millet Rou gelatinizaion caracristi ff rential canin calorimeter(DSC
中图分类号:TS231
文献标志码:A
文章编号:1002-6630(2015)19-0060-0
doi:10.7506spkx1002-6630-201519011
淀粉是小米主要的可食部分,约占小米质量的 scanning calorimeter,DSc)、光学显微观察( optical
60%,因此淀粉理化特性影响着小米的食用品质、加工 microscopy)、光散射技术( light scattering)、核磁共振
及贮藏稳定性。小米在熟化过程中,淀粉发生糊化,其技术( nuclear magnetic resonance,NMR)、RVA黏度分
本质是淀粉颗粒晶体的融化,并且经历了一个不可逆的析技术及 Brabender黏度测定技术。 Liu Huaa等研究表
无序化转变过程,在此过程中可以观察到淀粉颗粒的膨明,淀粉结晶结构的消失在数量上与热处理过程有关,
胀、吸水、失去结晶性及直链淀粉被沥出等现象以。淀粉即采用差示扫描量热仪对淀粉糊化热特性进行研究,能
糊化过程中,体系最突出的行为变化即黏度的增加和热够充分解释淀粉糊化过程。 Cooke等间采用NMR测定双螺
流的变化的。人们应用多种高端技术手段对淀粉糊化过旋质量分数时,得到类似结论,并且观寮到淀粉糊化过
程中颗粒结构的精确变化和糊化度的测定方法进行了详程中,结晶结构发生有序消失的现象。
细的研究,主要包括:差示扫描量热分析法( differential
近几年, Brabender糊化仪及RVA黏度测试仪已被广
收稿日期:2014-12-26
基金项目:2013年度国家星火计划项目(2013GA670001)
作者简介:冷雪(1990-),女,倾士研究生,研究方向为农产品加工与安全。E-mai:525109384@qcom
本通信作者:曹龙奎(1965-),男,教授,博士,研究方向为农产品加工。E-mail:940699810@q.com
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