QB-T 1501-1992 面包酵母.pdf

中华人民共和国行业标准
面包酵母
QB/T1501-92
本标准适用于以糖蜜、淀粉质原料,经发酵法通风培养酿酒酵母( Saccharomyces ce
revisit)制得的有发酵力的面酵母。
1术语
1.1鲜酵母( Fresh Yeast.:具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的菌体,含水
分71%~73%,俗称压榨酵母( Compressed Ycaast)。
1.2活性干酵母( Active Dry Yeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的
有发酵力的干菌体,含水汾7.0%~8.5%
1.3高活性干酵母( Instant Actlve Dry Yeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温
脱水后制得的有高发酵力的干菌体,且发酵速度快,溶解性能好,含水分5.0%~6.0%
4面团不含糖:指测定高活性干酵母的发酵力时,面粉中不加白砂糖。
1.5面团含糖7%:指测定高活性干酵母的发酵力时,面粉中加入7%白砂糖(对面粉量计)。
技术要求
指
别
别
高
活性
类级酵指项
标
鲜酵母
活性干酵母
面团不含糖
面团含糖7%
优级1一级1二级」优级1一级1二级」优级」一级」二级
优级」一级二级
发酵力,mL(CO2)≥175017001650165016001550190017501600?850
7501600
酸度,mL
≤25
水分,%
71
737,.018.518.515.015.516.015.0
5.56.0
保存率,%
80
色泽
淡黄色
淡黄至淡黄棕色
组织
不发软,不粘手
形状
颗粒或条状
颗
粒或条状
气味
具有酵母的特殊气味,无腐败,无异溴味
杂质
无异物
3试验方法
3.1发酵力
3.1.1原理
在30℃时,测定按一定成分配制的面团,在规定时间内,经酵母发酵产生的二氧化碳气
体的体积,用发酵仪直接测定,或用排水法测定二氧化碳气体的排水量。结果均用mL数表示
1.2仪器
a.发酵力测定装置
b.发酵仪
C.恒温水浴:控制精度士0.5℃;d.天平:感量0.01g;
e.和面机;
.保温箱
3.13试剂和材料
排出液:称出200g氯化钠,加水溶解,精制特二粉(GB1355)
3.1.4分析步骤
3.1.4.1鲜酵母
3.1.4.1.1面团制备称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。分别称取2.0g鲜
酵母样品(若样品已冷癜,应事先在30℃下放置1h)和2.0g氯化钠,分别加入75mL水于样品
和
氯化钠中,拌溶解后,混合均匀倒入面粉中,用和面机混合5min,面团温度为30℃。
a.方法一
将面团放入仪器的不锈钢方盒中,送入发酵仪内。发酵温度为30℃。调节记录位零点,
关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第8min开始计时。记录第h、第2h、第3h
面团
产生的二氧化碳气体量,以第2h、第3h面团产生的二氧化碳气体量这和为该酵母的发酵力
b.方法二
立即将面团投入发酵力测定装置的A瓶,并把瓶放入30土0.5℃恒温水浴中,连接B瓶(B
瓶内盛有200mL排出液)。从和面到面团放入A瓶内的第8min开始记时。
记录第h、第2h和第3h的排水量,即产生的二氧化碳气体量全部操作应在30℃恒温
室中进行。以第2h、第3h的排水量之和为该酵母的发酵力。
3.1.4.2活性干酵母
3.1.4.2.1面团制备
称取精制特二粉280.,0g,置于30℃保温箱中保温1h。称取活性干酵母和白沙糖各2.8g
加75mL水(30℃)溶解,置于30℃水浴中活化30min。另称取2.0g氯化钠,另75mL水溶解。
活
化完毕,将炳种混合均匀倒入面粉中,用和面机混和搅拌5min,面团温度应为30℃
3.1,4.22测定
方法一
将面团放入仪器的不锈钢方盒中,送入发酵仪内。发酵温度为30℃,调节记录仪零点,关
闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第8min开始计时。以第2h面闭产生的二氧化碳
气
体量,即为该酵母的发酵力。
b方法
立即将面团投入发酵力测定装置的A瓶,并把A瓶放入30土0.5℃恒温水浴中,连接B瓶
瓶内盛有200mL排出液)。从和面到面团放入A瓶内的第8min开始计时。
记录第h、第2h的排水量,即产生的二氧化碳气体量,全部操作应在30℃恒温室中进
行。以第2h的排水量为该酵母的发酵力
3.1.4.3高活性干酵母
3.1,4.3.1面团制备
a.面团不含糖
称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。称取5,0g高活性干酵母,加入面粉
中,用和面机混合1mim。另称取4.0g氯化钠,加160mL水溶解倒入和面机内面粉中,混合搅
拌5min,面团温度应为30℃。
b.面团加糖7%
称取精制特二粉280.09,置于30℃保温箱中保温1h。称取4.0g高活性干酵母,加入面粉
中,用和面机混合1min。另称取4.0g氯化钠,19.6g白砂糖,加150mL水溶液,倒入和面机内面
粉中,混合搅拌5min。面团温度应为30℃。
3.1.4.3.2测定
将面团放入仪器的不锈钢方盒中,送入发降仪内。发酵温度为30ns,调节记录仪零点,
关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第8min开始计时,记录第1h面团产生的二氧化
碳
气体量,即为该酵母的发酵力。
3.,2水分
3.2.1原理
样品于103土2℃直接干燥,所失质量的百分数即为水分
3.,2.2仪器
a,电热干燥箱
b.称量瓶:50×30min;
c分析天平。感量0.1mg;
d.干燥器,用变色硅胶作干燥剂。
3.,2.3分析步骤
称取3g(称准至0.00029)捣碎的鲜酵母样品,或1g(称准至0.0002g)活性干酵母或高活性
干酵母样品于已烘至恒重的称量瓶中,放入103土2℃电热干燥箱内烘干3h,移入干燥器中冷
却。3min后称重。再放入电热干燥箱内,继续烘干1h,称量,直至恒重
3.2.4计算
ml-m2
×100…………………"(1)
m-m
式中:X1-水分,%
m1ー一烘干前瓶加样品的质量g;
称量瓶的质量g
m2-烘干后瓶加样品的质量g。