不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用.pdf

数应用中国食品添加剂
hina Foad Additives
不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用
曾凡逵'“,覃小丽,邵佩霞,刘红2,李爱军,宁正祥
(1.华南理工大学轻工与食品学院,广州510640;2.中国热带农业科学院
香料饮料作物研究所,万宁571533:3.暨南大学食品科学与工程系,广州510632)
摘要:分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪
含量为10%)和低脂冰淇淋(脂肪含量为4%)中,共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰
淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品。通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度
平滑程度和包口感等进行感官评价,发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、
包口感等都有影响,全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘,更滑,更具有包口感,低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬,
冰冷感更强。通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较,发现不饱和单甘酯能
提高低脂冰淇淋的膨胀率,并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘冰淇淋具有更好的抗融性。
关键词;不饱和单甘酯;冰淇淋;膨化率;抗融性
中图分类号:T202.3文献标识码
文章编号:1006-2513(2010)01-0169-05
pplication of monoacylglycerol with unsaturated
fatty acid in low fat ice cream
ZENG Fan-kui'", QIN Xiao-li, SHAO Pei-xia
LIU Hong,, LI Ai-jun, NING Zheng-xiang
( 1. College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology
Guangzhou 510640; 2. Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning 571533
d. Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632)
Abstract: Four kinds of ice cream, two with regular fat(10% ) and two with low fat(4% )were made by unsaturat-
ed monoacylglycerol( richin linoleic acid )and commercial saturated monoacylglycerol respectively. The sensory and
physical chemistry index such as mouthfeel, firmness and melting resistance of each ice cream were compared. The re
sults indicated that both the fat level and the presence of an emulsifier were two main factors. Regular fat ice cream had
a eter mout h eel of stik smooth and mouth coating, while the low fat ice creams were firmer and colder. Ice
creams with unsaturated monoacylglycerol were better in expansion rate and in melting resistance
Key words: monoacylglycerol with unsaturated fatty acid; ice cream; expansion rate; melting resistance
全球毎年乳化剂的产量大约为20000酯中含40%~48%单甘酯,30%~40%甘二酯,
250,000,其中单甘酯(或者单甘酯与甘二酯的5%~10%甘三酯,0.2%~9%游离脂肪酸和4%
混合物)大约占75%。据文献报道2:粗单甘~8%甘油,这种单甘酯在食品行业中主要用于
收稿日期:2009-05-15
通讯作者
作者简介:曾凡逵(1980-),男,湖南祁东人,博士研究生,主要研究方向为功能性油脂。
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万方数据
中国食品添加剂
China Food Additives
予发应用
人造黄油、冰淇淋、糖果等,通过分子蒸馏得到淇淋生产厂家提供帮助。
的髙纯度单甘酯(90%~97%)可用于生产面
1材料与方法
冰淇淋( Ice cream)是以饮用水、奶粉、奶1.1材料与设备
油、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂如
不饱和单甘酯由华南理工大学催化实验室制
乳化剂、稳定剂和香精,经混合、灭菌、均质
备(单甘酯含量为65%,甘二酯含量为25%);
老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷
商品饱和单甘酯(单计酯含量为95%,甘二酯含
冻产品。冰淇淋在凝炼过程中搅拌混入大量空
量为4.5%)东芫新宝精化有限公司;无水奶油,
气,此时,乳化剂既要稳定油一水界面也要稳定
购于雀巢公司;脱脂奶粉,新西兰进口分装;卡
空气一水界面。故研究不同的乳化剂的分散能拉胶,瓜尔豆胶,hco(印度)有限公司;香
力,对于有效控制生产中的工艺,提高食品质
草香精,上海华栋公司;安捷伦7890气相色谱
量,有着重要实践指导意义。已有研究表明,不
仪,美国安捷伦公司;色谱柱DM-FFAP(30m
饱和的单甘酯比饱和的单甘酯的分散能力更
0.25mm×0.2m);NDJ-1型粘度计,上海建
强
3-5
发电子有限公司;TA.XT.2i质构仪(美国 texture
随着人们对饮食与自身健康的日益关切
technologies公司); labor- PIL OT20004胶体磨,
三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产
德国IKA公司;APV-2000均质机,丹麦。
品受到人们的亲睬。普通冰淇淋含有10%左右的
1.2实验方法
脂肪,低脂冰淇淋一般含4%或以下的脂肪。但1.2.1单甘酯分析方法
是脂肪对冰淇淋内部组织结构的影响非常明显
采用气相色谱分析方法,参考 AOCS Cdllb
脂肪含量的减少,会使得冰淇淋生产过程中产生-91。操作条件:载气为氮气,流速为2.0mL/
的空气泡稳定性下降,影响产品的质构,并且还min,压力12.70pi,分流比20:1;进样量
会造成普通低脂冰淇淋的抗融性较差。胡刚勇
1.0pL,进样口温度250℃,检测器温度300℃。
等?报道了用高碘值单甘酯开发的低脂冰滇淋在程序升温方法;初温为150℃,保持2min后以
口感、硬度、抗融性等方面完全可以达到甚至超10℃/min的速度升至230℃,保持8min。
过普通全脂冰洪淋的效果。Zhug和(a同样报1.2.2冰洪淋制备
道了不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋更
冰淇淋按照表1配方制备,工艺流程为:产
抗融,但是用富含亚油酸的单甘酯作乳化剂制
品设计一称料→45℃溶解一7