冰淇淋加工技术.pdf

第1期总第271期
农业科技与装备
No.1 Total No 271
2017年1月
Agricultural Science& Technology and Equipment
Jan.2017
冰淇淋加工技术
叶春苗
辽阳职业技术学院,辽宁辽阳1110
摘要:介绍冰淇淋的发展历史、类型、组成、生产工艺及营养价值,根据国内外冰淇淋生产技术及机具发展现状,展望国内冰淇淋的
发展前景及方向,为促进我国冰淇淋企业健康发展提供参考
关键词:冰淇淋;组成;生产工艺;营养价值
中图分类号:TS277文献标识码:A文章编号:1674-1161(2017)01-0062-02
冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油3.2分类
脂等为主要原料,加入适量的香辛料、稳定剂、着色
冰洪淋品种繁多,具体分类如下:
剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化
1)按照脂肪含量,冰淇淋可分为高级奶油冰淇
凝冻等工艺(或再经成型、硬化等工艺)制成的体积膨淋、奶油冰淇淋、牛奶冰洪淋、果味冰洪淋。①高级奶
胀的冷冻食品。现对冰洪淋加工技术加以介绍。
油冰淇淋的脂肪含量为14%~16%,总干物质含量为
冰淇淋的发展历史
38%~42%。按其成分,高级奶油冰淇淋有奶油、香草、
冰淇淋的起源有儿个版本。据我国历史记载:早巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果味、鸡蛋及夹心等品种。
在唐朝末期,人们就开始在夏天制冰;宋朝时商人在2奶油冰洪淋的脂肪含量在10%~12%,总干物质为
冷食上添加果汁和水果:元朝时商人在冰上加上果酱34%-38%。按其成分,奶油冰洪淋有奶油、香草、巧克
和牛奶;13世纪马可·波罗把制造冰淇淋的方法传到力、草莓、胡桃、咖啡、果味、糖渍粜皮、鸡賃及夹心
意大利,再由意大利人传到法国,发明出半固体状冰品种。③牛奶冰淇淋的脂防含量为5%ー6%,总干物
淇淋。那时的冰淇淋接近于冰冻果汁,直到1774年法质含量为32%~34%。按其成分,奶油冰淇淋有牛奶、
国路易国王御厨制造出冰晶比较小而柔软的冰淇淋。牛奶香草、牛奶可可、牛刘奶鸡蛋及牛奶夹心等品种
此后,冰淇淋传到美国、英国等国家,开始在世界盛行果味冰淇淋的脂肪含量为3%-5%,总干物质含量为
发展
26%~30%。按其品种,果味冰淇淋有補子、香蕉、波
恨期的冰淇淋口感不像现在的冰淇淋那样细腻萝、杨梅等品种。
润滑,后经过原料改良和改进加工工艺,才越来越接
2)按照形状,冰淇淋可分砖状冰洪淋、杯状冰淇
近现代冰淇淋。
淋、貨卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋
2冰淇淋的工艺特点
按照组分,冰洪淋可分为完全由乳制品制备
冰淇淋制造过程人致可分为前、后两道工序。前的冰洪淋,含植物油脂的冰洪淋,添加乳脂和乳干物
道工序为混合工序,包括配料、均质、杀菌、冷却与成质的果汁莎白特冰洪淋,由水、糖和浓缩果汁牛产
熟。后道工序则是凝冻、成型和硬化,为制造冰洪淋的冰果。前两种冰淇淋占世界冰淇淋的80%-90%,以下
主要工序。冰淇淋的物理构造很复杂.气泡包围着冰所述的冰淇淋也主要针对这两种。
结晶连续向液相中分散,液相中含有固态脂肪、蛋白
4)按添加的原辅料,冰淇淋可分为水果冰洪淋
质、不溶性盐类、乳糖结品、稳定剂、溶液状蔗糖、乳香料冰洪淋、果仁冰洪淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋
糖、盐类等,即由液相、气相、固相三相构成
外涂巧克力冰淇淋(俗称紫雪糕
3冰淇淋的组成和分类
4冰淇淋的加工工艺
3.1组成
4.1混合料的配制
般情况下,冰淇淋中的脂肪含量为6%~12%,411配制要求原料混合顺序为:从?度低的原料开
高的可达16%以上;蛋白质含量为3%-4%;旅糖含量始,其次为黏度高的原料,再次为固体原料,最后为
为149%~18%;发热值可达8.36kJ/kg
水。混合溶解温度一般为40~50℃。乳粉、砂糖要加水
溶解过滤。如果脂肪来源是黄油、无水油脂或植物油
收稿日期:2016-11-13
脂,要先融化再加到混合罐中加热。复合乳化稳定剂
作者简介:叶春苗(1979-),女,讲师,士,从事食品加エ及加上其5倍量的砂糖搅邦后,可使其充分溶解分散、
生物技术歼究
并在加到混料缸的过程中不断搅拌。
万方数据
2017年第1
叶春苗:冰淇淋加工技术
4.2杀菌
质蛋白、维生素A、核黄素摄人不足,铁、钙吸收不够,
目前,冰淇淋混合料杀菌普遍采用高温短吋巴氏以及脂肪偏高等问题。而冰淇淋是大多数儿童喜爱
杀菌法(IIS),杀菌条件一般为83-~87℃,15~30s。食品,营养价值不逊色于牛奶。当今,冰洪淋不只是防
4.3均质
暑降温品的代名词,而是一种营养保健型休闲食品,
均质的目的是把脂肪分散成尽可能多的独立小它不仅能给人们细腻清凉的口感,还具有营养与保健
脂肪球,乳化剂均匀分布在新形成的脂肪球表面。影的效果。
响均质的因素有温度、均质机位置、均质压力及混合6我国冰淇淋发展趋势展望
物料成分等。
随着科技的发展和新技术的应用,连续式凝冻机
4.31温度较高温度下,表面活性成分的流动性増得到广泛使用,现已出现能在30s内冷却到6-9℃
大,均质更有效
的快速低温凝冻机,以及用超滤法或反渗透法浓缩脱
4.32均质机的位置把均质放在巴氏杀菌前,均质效脂乳制造冰淇淋的新技术。
果较差:把均质放在巴氏系菌后,对卫生要求很高
近年来,冰淇淋行业在追求口感美味的同时,越
4.33均质压力均质压力直接決定脂肪的分散程度,来越关注健康营养。一些商家开始研发适合市场需要
合适的压力可使脂肪球均匀分布
的冰淇淋配方,低糖低脂的冰淇淋产品的品质一直在
4.34混合物料成分不同的原料和配料比例,要求相逐步提高。在原料配方上,通过微粒化等技术改善蛋
对应的均质压力。
白质的功能特征,用以生产低脂冰淇淋:用糖醇等甜
4.4冷却
味剂来代替传统的蔗糖,以适应低糖冰淇淋生产;通
均质后应迅速冷却至0-5℃,防止脂肪球上浮。过添加矿物质、营养因子等,用以强化冰淇淋的营养
4.5老化
价值
老化是将经均质、冷却后的混合料在2~-5℃的低
机械裝备的改良与创新对冰淇淋品质的改善具
温下放置一定时间,使脂肪、蛋白质和稳定剂进行水有重要推进作用。高压均质技术可以产牛更小的脂肪
合作用。主要的操作参数是温度和时间,随料液温度球,使其分布更加均匀,从而改善冰淇淋口感。生产冰
的降低,老化时间可缩短
淇淋时添加果仁等配料技术口趋成熟,不用切碎就可
4.6凝冻
以直接添加。
凝冻是将流体状混合料在强制搅刮下冻结,使空
目前,我国冰淇淋市场上的国有品牌和国外品牌
气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中,并在体基本均衡,但国有品牌处于档次较低的位置。随着消
积膨胀的同时冷冻成半固体状。凝冻环节是冰淇淋质费者对冰洪淋产品保健、口感、品牌等要求的提高,中
量、可口性和产量的决定因素
高档产品的消费量将逐渐增高。国外品牌一直占据着
5冰淇淋的营养价值
我国冰淇淋市场,无论在风味、文化、健康上,还是在
冰洪淋富含维生素A,其含量是普通牛奶的10销售渠道上,国产品脾都面临着严峻考验。如果我国
倍,与乳脂肪一起搭配更容易被人体吸收。维生素A冰淇淋企业想在国际市场上