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食与潘脂
2010年第3期
茶多酚对大豆蛋白溶解性影响
郭兴凤,石晶,薛园园,胡婷婷,贾祥祥
(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)
摘要:茶多酚是茶叶所含多羟基酚美化合物总称,具有很多生理活性。该实验就茶多酚对大豆
蛋白溶解性影响进行研究,以蛋白质溶液吸光度值作为溶解蛋白质评价指标,在单因素试验基础
上,用响应面实验方法确定茶多酚在大豆分离蛋白溶液中最佳添加量及添加条件为:浓度为1%
SPI落液中茶多酚浓度0.088%,混合温度为21.6℃,pH值为4.85。在此条件下,上层清液吸光度
预测值为0.1867,做验证试验得到上层清液吸光度为0.1898:;同样条件下,不添加茶多酚时,上层
清液吸光度值为0.04352,说明在此条件下蛋白质溶解性得以提高。
关键词:茶多酚;大豆蛋白;蛋白溶解性
Effect of tea polyphenols on solubility of soy protein
GUO Xing-feng, SHI Jing, XUE Yuan-yuan HU Ting-ting JIA Xiang-xiang
School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China
Abstract: Tea polyphenol is a general name of a kind of Polyhydrophenols and exhibits many uniqu
biological activities. In this paper, effect of tea polyphenols on the solubility of soy protein was
researched. Absorbency value of the protein solution was used as the measurement of protein solubility
On the basis of single factor test, Response Surface Methodology(RSM) was used to optimize the
addition amount and treating conditions of tea polyphenols to soy protein, and they are: temperature
21.6, PH 4.8, tea polyphenols concentration 0.088%. Under these conditions, the predict value of
absorbency was 0. 1867, and the test value was 0.1898, but the absorbency was only 0.0435 when th
protein solution did not add tea polyphenols. This result showed that the solubility of soy protein could
be improved by the addition of tea polyphenols
Key words: tea polyphenol; soy protein; solubility of protein
中图分类号:TQ645.9+9
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2010)03-0018-03
茶叶加工过程会产生大量低档茶和茶末,约占茶12试验仪器与设备
叶总量2%,茶叶含有儿茶素类、黄酮甙类、花青甙类、
722S型可见分光光度计:上海精密科学仪器有限
酚酸等多种具较强抗氧化性能酚类物质。茶多酚(Tea公司;PHS-3C精密pH计:上海雷磁仪器厂;LD4-2
Polyphenols)是茶叶所含多羟基酚类化合物总称,具离心机:北京医用离心机厂。
有高效清除自由基、增强机体抵抗力、抗氧化、抗肿12实验方法
瘤、抗衰老等多种生物活性1~2。
采用 Bradford法测量溶液中蛋白质浓度,分光光
作为一种优良保健食品添加剂,多酚类物质对蛋度计测定其在595nm波长处吸光度,表示溶液中溶
白质溶解性有一定影响。多酚类化合物与蛋白质具解蛋白质相对量?。
有选择性结合能力,不同多酚对于不同蛋白质亲和2结果与讨论
カ具有一定差异~?,氨基酸硫水性越强,与单宁2.1TP浓度对SPI溶解性影响
结合越好,说明多酚一蛋白质结合时疏水键是一种
研究表明,蛋白质与多酚比例对二者相互作用具
重要形式);环境条件对二者结合力也有一定影有重要影响9,TP浓度对SP!溶解性影响测定结果
响
见图1。吸光度越大,说明溶解蛋白质越多。从图1
本实验就大豆蛋白溶液添加茶多酚后对蛋白中可看出,随着TP比例增加,上层清液吸光度先增
质溶解度变化进行研究,确定合适茶多酚添加量和大后降低,说明溶液中溶解蛋白质量是先升高后降
添加条件,为茶多酚在大豆蛋白类饮料中应用提供理低。这是因当体系中TP量相对较少时,TP与SPI
论依据。
结合不会生成大的交联网状结构,且TP分子上-OH
1试验材料和方法
部分与水形成氢键,增强SPI水合作用,故而在一
1.1试验材料
定程度上增加蛋白质溶解性;而当TP量继续增加
茶多酚(TP)粗提物:采用湖南产绿茶,用水-乙时,就会慢慢形成较大TP-SPI交联网状结构而产生
醇溶液提取9;大豆分离蛋白:哈高科公司
沉淀l~12
收稿日期:2010-02-04
作斂据兴凤(1965~),女,教授,主要从事蛋白质资源开发应用研究。