响应面试验优化冻融软化-酶法制备山楂汁工艺.pdf

※工艺技术
品学
2015,v.36,No.2263
响应面试验优化冻融软化-酶法制备山楂汁工艺
张春岭,刘慧,大磊,刘杰超,黄纪念,焦中高
中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009)
摘要:为获得营养价值高、保健项能强的山楂汁,以山楂汁中的总黄酮含量为考察指标,将冻融软化与醇法浸提
工艺相结合,在单因素试验的基础上,应用Box- Behnken试验设计和响应面分析法对山楂制汁工艺进行优化,并与
传统山楂汁制备工艺进行比较。结果表明,冻融软化处理可显著改普山楂果实中萸酮类化合物的酶法浸提效果,有
利于提高山楂果汁中黄酮类化合物的含量;各因素对冻融软化酶法制备山楂汁中总黄含量的影响大小依次为醇
解浸提时间、冻结时间、醵解浸提温度、加酶量,最佳工艺条件为冻结时间10h、加酶量1.0mLkg、酶解浸提时间
2.15h、酶解浸提温度60℃,在此条件下,制备得到的山汁中的总黄酮含量可达到241.59mp/0og
关键词:山楂:冻融:果汁;黄酮;优化;响应面
Optimization of Freeze-thawing Softening-enzymatic Preparation of Flavonoids-rich Hawthom Fruit Juice b
Response Surface Methodology
ZHANG Chunling, LIU Hui, CHEN Dalei LIU Jiechao, HUANG Jinian, JAO Zhongga
(Zhengzhou Fruit Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 4501009. China
Abstact: To obtain hawthom fruit juices with high nutritional value and power l health benefits freeze-thawing softening
combined with enzymatic extraction was applied for the preparation of hawthom fruit juices, and the optimum preparation
conditions for the highest content of total flavonoids was obtained by using Box-behnken experimental design and response
surface methodology. Results indicated that pretreatment with freeze-thawing improved the enz matic extraction of
flavonoids from hawthorn fruit, and thereby it was favorable for the preparation of flavanoids- rich hawthorn fruit Juice
Among the factors which influence the content of flavonoids, the duration and temperaturc for enzymatic extraction as
freezing time affected
the content of flavonoids in ha
(P<0.05), while th
enzyme had minor effect. The optimum preparatin onditions were frezing for 10 h followed by enzymatic extraction for 2.15
a 60 with a i n of 1 m e na r n o e nt of avoids in aw m fruitjuice w
241 59 m/100 g as experimenal value, which aged well with he predic value according to the regression model
Key words: hawthom; freeze-thawing: fruit juice flavonoids; optimiz ation response surface methodology
中图分类号;TS2544
文献标志码
文章编号:1002-6630(2015)22001-06
doi:10.7506spkx1002-6630-20152201
山楂是我国传统的药食两用果品之一,富含多种有效果,廖小军等門从山楂汁浸提工艺参数的优化着手对山
机酸、黄酮类、三萜类化合物等生物活性成分,具有抗
楂浓缩汁加工工艺进行了研究,但这些有关山楂汁制备
氧化、降血脂、降血压、降血糖、抗肿瘤、调节免疫等工艺的研究基本上都是以山楂汁的可溶性固形物、糖、
生物活性,对心脑血管疾病、癌症等的预防和治疗具有酸含量以及感官指标为考察目标,而对于山楂果实中最
重要作用。此,以其为原料生产的功能性果汁、果重要的功能因子一黄酮类化合物却缺乏必要的研究,不
酒、果醋、果片等产品深受消费者欢迎。孟宪军等研究能反映山楂汁的保健功能价值。
了不同浸汁条件对山植原汁品质的影响,李硕等研究了
传统山楂汁浸提一般釆用高温软化处理,再结合
不同浸提方式对冻山楂果汁理亿及感官品质的影响,代醇法、压榨等技术手段获得,对热敏性营养物质和黄
守鑫等啊对山楂热浸提、酶法浸提取汁的工艺条件进行了酮类生物活性成分的影响较大"n。冻融是种新型制
优化,李继海等研究了酶解冷榨法在山楂制汁上的应用汁技术,主要是利用冻结-融化过程对组织鈿胞壁造成
收稿日期:2015-05-05
基金项目:郑州市现代衣业科技创新工程项目(13 IPZDGO13);中国农业科学院科技创新工程专项(CAAS- ASTIP20157FRI)
作者简介:张春岭(1983-),男,助理研究员,硕士,研究方向为果品营养与加工。E-mai: zhangchunling(@ caas. n
通信作者:焦中商(1972-),男,副研究员,博三,研究方向为果品营养与保鲜加工。E-mail:jiaozhonggao(@taas.cn
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