应用邻苯二胺比色法测定葡萄酒中的双乙酰.pdf

应用邻苯二胺比色法测定葡萄酒中的双乙酰
魏阳吉,亚楠,杜慧娟,田娟娟,潘秋红
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
摘要:双乙酰是啤酒、葡萄酒等发酵酒的重要风味物质之一,是酵母酒精发酵和乳酸菌苹乳发酵时
产生的副产物。本研究首先建立了适用于葡酒体系双乙酰含量检测的邻苯二胺比色法。在此基础上,分
析了葡简酒发酵和陈酿过程中双乙酰含量的变化。结果表明,随酒精发酵进程,双乙酰含量逐渐増加,在
发酵高峰达到最大値;苹乳发酵初期双乙酰含量下降,但后期有所增加;在不锈钢罐陈酿过程中双乙酰含
量变化不大。
关键词:邻苯二胺比色法;双乙酰;葡蒟酒;发時
中图分类号:0657.7
文献标识码:A
Determination of diacetyl content in wine by o-phenylenediamine
colorimetric method
Wci Yangji, Hao Yanan, Du Huijuan, Tian Juanjuan, Pan Qiuhong
(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Ar cultural University, Beijing 100083
Abstract: Diacetyl is an important odoriferous compound in fermented liquor such as beer and wine, and it is one of
the by-products during alcoholic and malolactic fermentation In the study, a modified colorimetric method by reaction with
o-phenylenediamine was developed for diacetyl detection in wine. On the basis, the changes of diacetyl content throughout the
fermentation and aging were investigated. The results showed that diacetyl content increased during alcoholic fermentation and a rapid
and mass increase was observed at rapid fermentation stage. The diacetyl content decreased gradually at the early stage of malolactic
fermentation(MLF) and increased a few at the late stage. No significant change of diacetyl content was detected during wine aging in
the stainless steel tank
Key words: o-phenylenediamine colorimetric method; diacetyl; wine; fermentation
双乙酰的检测方法有多种,法的原理是双乙酰与邻苯二胺反不足;其二是只能测定双乙酰和
如肌酸比色法、邻苯二胺比色应生成2,3-二甲基喹喔啉,其2,3-戊二酮的总量,而不能分别
法、气相色谱法们、炭光测定盐酸盐在3350m波长下有最大吸进行测定,因此测定结果往往偏
法等。其中,邻苯二胺比色法收峰,其吸光值大小与双乙酰含高2。虽然其他方法(如气相色
简便易行,成本较低,比较适合量成正比。但该法也存在一些不谱法)能或多或少的增加准确性
于实验室和生产中对葡萄酒双乙足,如易受加热等外界干扰因素和灵敏性,但对试验条件和仪器
酰进行实时监控。邻苯二胺比色的影响,其准确度和灵敏度尚感要求过高。改进的邻苯二胺比
收稿日期:2008-05-20
作者简介:魏阳吉,中国农业大学前萄与葡萄酒工程专业2005级本科生。
通迅作者:潘秋红,E-mail:panqiuhong2007@vip.sohu.com
42008.04
i验究
ロ外前与苗
色法在保持基本原理的基础上,次。苹乳发酵结束后及时添加适混合均匀,从中取10mL混合液并
对试验条件和方法进行了优化,量SO2,陈酿阶段每154取样1次,加入2mL4m?几L盐酸溶液,于暗
在不提高成本的前提下,使试验毎次取300mL,共取样10次。
处分别放置20min后在335nm处测
更加准确和简捷。目前已有的双
以上所有酒样均存放于干净定其OD值。以双乙酰浓度为横坐
乙酰检测方法多建立在啤酒体系的矿泉水瓶中,置于-20℃下存放标,OD值为纵坐标,制作双乙酰
中,我国国标(GB4928-91)中备用。
标准曲线,3个独立重复。
对啤酒中双乙酰含量的检测就是1.2试验方法
1.2.3蒸馏时间的影响
采用了改进的邻苯二胺比色法,
参照徐大好(2004)在啤酒
分别取100mL酒样、1.2mgL
该方法是否适用于葡萄酒体系中双乙酰测定中所建立的方法,和19.2mgL双乙酰标准液于蒸馏
双乙酰的检测,目前未见报道。量取100mL酒样倒入蒸馏瓶中,瓶中,用电炉加热蒸馏,分步收
本研究以啤酒体系改进的邻苯二电炉加热,用50mL量筒收集集0~25mL、第25~50mL和第
胺比色法作参照,拟建立适合于25mL蒸出液,并在量筒中预先50~75mL蒸出液,整个收集控制
葡萄酒体系的双乙酰检测方法,加入0.5mL1%邻苯二胺溶液(用在10~12min内完成,分别测定不
应用此方法,分析了葡萄酒发酵4mol/L盐酸新鲜配制)和4.5mL同蒸馏时间的蒸出液与邻苯二胺
和陈酿过程中双乙酰含量的变化蒸馏水。蒸馏时间控制在4min之盐酸溶液反应液在335nm下的OD
规律,为葡萄酒生产中双乙酰的内。蒸馏速度应以不出现过多泡值,3个独立重复。
有效控制提供参考
沫为限。
1.2.4加标回收试验
1材料与方法
混匀蒸出液,用吸管吸取
分别取蒸馏水(对照)和浓
1.1试验材料
10mL混合液,放入干净试管中,度为1.2mgL、9.6mgL和19.2mgL
双乙酰标样为美国 Fluka公加入2mL4mol/L的盐酸,充分的双乙酰标准溶液各2mL,加到
生产,色谱级(99.4%);其混合,用10mm比色皿测定其在盛有98mL葡萄酒酒样的蒸馏瓶
它试剂如盐酸、邻苯二胺也都是33nm下的吸光值(OD值)。在中,其它步骤不变,分别测定对
分析纯,由北京化学试剂公司出空白测定中,用25mL蒸馏水代替照和加标后的蒸出物双乙酰含
品,其中邻苯二胺溶液应新鲜配蒸出物,其它步骤不变。根据测量,计算回收率,3个独立重复。
制,并贮存于棕色瓶中。葡萄酒定所得的OD值,査标准曲线得到1.2.5精确度检验
取自中国农业大学葡萄酒科技发相应的双乙酰含量。
分别取1.2mgL、4.8mgL和
展中心2006年酿制的北醇酒样,1.2.1吸收峰检测
19.2mgL双乙酰标准溶液和葡萄
糖度22.5°Brix,500L不锈钢罐将葡萄酒样蒸馏,用紫外可酒酒样,用邻苯二胺比色法测定
发酵,所用酵母为D254,置于见分光光度计测定馏出液与邻苯OD值,并利用标准曲线计算双乙
50L不