果味冬虫夏草饮料的研制.pdf

2010年1月
第31卷第1期
食品研究与开发
应用技术
果味冬虫夏草饮料的研制
李晓磊,赵珺,代思成,李鹏,李丹
长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室,吉林长春130022)
要:冬虫夏草深层发酴茵丝体粉永提液抗氧化活性低、口,限制其在营保健型饮料中的应用。采用添加
0.02gL异抗坏血酸纳增加抗氧化活性,0.15gL葡萄香精调节ロ感,开发一种冬虫夏草快料。感官分析表明:该饮料
呈浅棕黄色、酸甜适中,具有葡萄汁的香味、无异。抗氧化活性测试表明:其清除DPPH自由基的能力和还原力均高
于韩国冬虫夏草饮料。
关键词:冬虫夏草;深层发酵;饮料;还原力;自由基
Research and Development of Fruit Flavored Cordyceps Sinensis(Berk. )Sacc Drink
LI Xiao-lei, ZHAO Jun, DAI Si-cheng, LI Peng, LI Dan
Key Laboratory of Agricultural Products Processing in Jilin Province Universities, Changchun Univerity, Changchun
130022, Jilin, China)
Abstract: Aqueous extracts, from mycelium in submerged fermentation liquid of Cordyceps sinensis(Berk.)
Sacc., have low antioxidant activity and unpleasant lavor. It is difficult for the aqueous extracts to be made in the
functional drinks. A fruit flavored Cordyceps sinensis( Berk. ) Sacc Drink was developed in this research. Sodium
er or ate at .02 gl and grape essence at 0.15 were used for the enhanced antioxidant and improved
flavor, respectively. Sensory evaluation shows this functional drink with grape flavor is light yellow. The sour and
基金项目:吉林省教育厅科技计划项目(2007194
作者简介:李晚磊1978-)女(汉),讲师,博士生,主要从事生物技术和功能性食品研究
通讯作者
4结论与讨论
2]李升锋,刘学铭,舒娜,等火龙果的开发与利用卟食品工业科
1)火龙果南瓜酱配方为火龙果浆:南瓜浆=31(质
技,2003,24(7):88-89
量分数),pH-3,甜味剂用量2%B-环糊精用量06%,陈杰庞江味,李尚德,等火龙果的微量元索合量分析母广东
增稠剂为结冷胶0.03%、黄原胶0,2%、低甲氧基果胶
微量元素科学,2004,115:56-57
0.3%的混合凝胶,凝固剂为0.08%碳酸钙。
[」刘晓婷.膳食纤维的开发及应用η中国食物与营养,20049)
2)凝固剂碳酸钙加人的时间应适当否则果酱在放
置过程中将出现脱水现象。如先加碳酸钙后调节pH
[]潘艳丽,芮汉明,林朝朋火龙果种仁营养成分的测定和评价
华南理工大学学报:自然科学版,2004(3):41-43
值,碳酸钙在加人凝胶前已全部释放出钙离子,加入增
张拥军,王兰州,姚惠源,南瓜中降血糖活性成分的提取及功能
稠剂后钙离子与其快速结合形成胶体;碳酸钙若在凝
性质的研究食品和发酵工业,2002,28(6)32-35
胶加人时或加人后添加,碳酸钙很难均匀分散,导致胶η张芳,蒋作明,章明南瓜的功能特效及其在食品工业中的应
体形成不均。而凝胶速度过快和凝胶不均都容易造成
食品工业科技,200021(6):62-65
果酱脱水。
[8]田呈瑞,张京芳,陈锦屏.功能食品一南瓜加工技术研究卟西
北林学院学报,1997,12(3):90-93
参考文獻:
9张琪草毒、胡萝ト复合低糖果酱的研制卟食品科学,2002(8
110-112
1]纵伟,刘艳芳,白新扇.火龙果的营养保健成分及加工J中国食
物与营养,2007(10):46-48
收稿日期:2009-02-09
万方数据
应用技术
食品研究与开发
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sweet taste was moderate. Its reducing power and DPPH free radical scavenging rate were higher than those of
Korea Cordyceps sinensis(Berk. )Sacc drink
Key words: Cordyceps sinensis(Berk. )Sacc. submerged fermentation; drink; reducing power; free radical
冬虫夏草[ Cordyceps sinensis(Berk.)Sac]是蝙蝠1,2.2冬虫夏草饮料的制备
蛾科的幼虫被虫草菌属的真菌感染后于第二年从幼
配方:冬虫夏草10g,白砂糖60g,柠檬酸0.6g,
虫头部长出的真菌子实体;作为一种名贵滋补中药蜂蜜208,异抗坏血酸钠008,葡萄香精1538,c
材,具有补肺益肾,止血化痰的功效,可以用于治疗久
干燥:将虫草菌丝体置于恒温干燥箱中,65℃下
咳虚喘,劳嗽咯血,阳瘘遗精,腰膝酸痛等病症痱υ。现代干燥3h,干燥完毕后取出自然冷却后,用粉碎机将虫
医学研究表明,冬虫夏草还具有增强机体免疫,抑止肿草菌丝体粉碎成粉末
瘤,抗衰老,抗炎症等作用,对乙型肝炎、肾衰竭等有
提取:称取虫草茵丝体粉末10g,加500mL水进
特殊疗效。在2007年12月1日起施行的“新资源食行提取,提取温度为85℃,15h后进行过滤,滤渣继
品管理办法"(中华人民共和国卫生部令第56号)中,续加300mL水进行提取1.5h,两次提取液混合备用。
已将冬虫夏草归为菌藻类,可以作为食品新资源使
调配:称取0.02g异抗坏血酸钠和0.6g柠檬酸分
用。冬虫夏草类保健食品可以标识“抗疲劳、免疫调别用100mL水溶解之后加入提取液中,再称取20g
节”功效。
蜂蜜和60g白砂糖加人到溶液中。
目前,冬虫夏草菌的深层发酵技术也已经达到工
灌装:将调配好的饮料装人200mL的棕色玻璃
业化水平,发酵产生的菌丝体的生物活性与子实体类瓶中,旋盖密闭。
似。部分弥补了野生冬虫夏草资源的不足。但是,冬虫
杀菌:将灌装好的饮料进行杀菌,杀菌公式为
夏草菌深层发酵产糖能力低,茵丝体产品抗氧化活性5min-20min/100℃。
低,口味差,仍是急待解决的问题。
冷却;杀菌结束后,冷却至室温,得到成品饮料。
近年来,营养保健型饮料受到了前所未有的关冷却后的产品最后在0℃以下保存以免其抗氧化性受
注。韩国冬虫夏草饮料的产量和销量均在世界占有首到破坏。
要位置;在中国市场,可见于大型超市和韩国食品专1