山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价.pdf

2010年9月
中国粮油学报
Vol 25. No 9
第25卷第9期
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Sep.2010
山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价
唐晓珍位思清马明张宪省孙兰珍1
(山东农业大学,泰交271018)
(山东对外经济贸易技校,泰安271000)
摘要为了全面评价我校自主选育的黑、紫粒小麦全麦粉的面条品质,按照SB/T10137-1993进行了
面条的制作与感官评分,按照SB/T1008进行了理化指标的测定,采用质构剖面分析法测定了面条的质构特
性。结界显示,黑、紫粒小麦全麦粉面条制作时断条率≤5%,符合SB/T10137~193规定的制作质量标准要
求;感官评价都达到了SB/T10137~-199規定的普通级小麦粉制品要求;千面条的理化指标都符合
SB/T1008規定的一级品要求。熟面条的质构指标中,黑粒麦画条的硬度最小,黏着性最大,且黏聚性、回复
性、弹性大于紫粒麦而小于普通麦;常粒麦面条的硬度最大,黏着性最小,且咀嚼度大于黑粒麦面条而小于普
通麦面条。两种彩麦全麦粉面条中,黑粒麦面条富有弹性、口感較软,较受测试者欢迎,而紫粒麦面条弹性姜、
口感较硬,较不受测试者欢迎。
关键词黑粒小麦紫粒小麦全麦粉面条品质评价
中图分类号:1IS213.2文献标识码:A文章编号:1003-0174(2010)09-000-05
彩粒小麦是指籽粒种皮或糊粉层颜色与生产上提高了膳食纤维的摄入,且彩粒小麦全麦粉中富含
常用普通粒色小麦不同的小麦,目前已经报道的有蛋白质、氨基酸、矿物质等,其营养价值远远高于普
紫粒、異粒、蓝粒、紫蓝粒、绿粒小麦等山。许多品系通粒色小麦全麦粉。开发彩粒小麦全麦粉制品,
(种)的彩粒小麦被证实富含蛋白质、氨基酸和对人将使我国居民面临的营养失衡和营养缺乏现状通过
体有益的微量元素或矿物质,具有较好的加工品质,正常饮食即可得到一定改善。
且籽粒中含有大量天然色素,应用价值和开发潜力
食品质地测试方法有仪器分析法和感官评定
很高2-?。
法。感官评定比仪器分析更加综合,更加直接,而仪
面条是仅次于面包的世界第二大方便主食,是器分析法更容易操作,重复性好,花费时间少,客观
中国、日本、韩国及东南亚各国城乡居民的主要食性强"-。其中常用方法为TPA测试法,主要是通
品。中国被视为世界上最大的面条类消费国,干面过模拟人口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩,测
条、方便面家用手工面是我国面条的主要品种,尤试与微机连接,通过界面输出质地测试曲线,从中可
其是干面条(挂面)消费量最大?。随着社会的进步以分析质构特性参数“。目前该方法已广泛应
和人民生活水平的提高,消费者对面条的品质要求用于各种食品的研究中,比如月饼、苹果、面包
越来越高,面条的营养价值愈来愈受到人们的关注。
等6-?
赵学敏?证明小麦在制粉过程中有不同程度的
本试验以普通小麦粉面条为对照,通过感官、理
营养物质流失,使小麦面条的营养元素大大减少。
化指标和质构特性比较,综合评价紫、器粒小麦全麦
本研究中,黑、紫粒小麦全麦粉在磨粉时未去除籽粒粉面条的品质,为彩麦制品的开发提供理论依据。
中任何成分,将所有麩皮都保留在小麦粉里,是真正
的全麦粉,防止了小麦在制粉过程中的营养流失,又1材料和方法
1试验材料
基金项目:国家科技支计划(200BADO1AO2),山东省优秀中
情年科学家科研奖励热金(BS2009NYO36)
普通小麦粉:泰安市面粉厂市售的精制级小麦
收将日期:2009-08-10
粉,不含麩皮。
作者简介:唐晓珍,女,1969年出生,副教授,士,功能食品
通讯作者:张宪省,男,1962年出生,教授,博士生导师,植物分子
黑、紫粒小麦全麦粉:我校彩麦选育专家孙兰珍
生物学和作物生物技术
老师提供,通过31000全麦粉机磨粉后,过80目筛
万方数据
中国粮油学报
2010年第9期
子,剩余的粗麸再通过3100全麦粉机细磨,直到所条品尝评分标准与方法按照SB/T10137-1993,由6
有麸皮都通过80日筛子。由于所有麸皮都在小麦位事先经过训练对品尝有经验的人员组成实验品尝
粉里,是真正的全麦粉。
小组,按照表1的面条评分项目及分数分配进行面
1.2试验仪器
条评分,每位每种产品做3个重复,取平均值。
3100全麦粉机:瑞典 Perten公司;WZ-2B数
面条质构特性采用质构剖面分析法( texture pro
字旋光仪:上海易测仪器设备有限公司;凯氏消化 file analysis,TPA)[旧。参数设置为探头类型:
炉、324凯氏定氮仪:瑞士 Buchi公司;SF7电动和面P50测试前速度:4mm/s;测定速度:1mm/s;测定后
机:意大利 Alaska公司;恒温恒湿箱:上海林频仪器速度:4mm/s;两探头的起始间距:30mm;下压距离:
设备有限公司;电动组合面条机:广东省广州凯圣机面条厚度的70%;引发类型:自动;引发力:15g;获取
械设备有限公司; Brabendr粉质仪:德国布拉本德数据速率:200p9s
( Brabendr)有限公司;电鼓风干燥箱:天津市通达实1.4数据处理
验电炉厂;物理特性测试仪(质构仪):英国 Instron公
数据处理采用DPS3.01软件,全文表中的上标
司;电子天平:上海精天电子仪器有限公司。
中,大写字母表示1%极显著水平,小写字母表示5%
1.3试验方法
显著水平,相同字母表示差异不显著,不同字母表示
水分含量测定采用定温定时烘干法,按照GB/T差异显著。
5497-1985;淀粉含量测定采用旋光法,按照CB/T
514-1985;3蛋白质含量测定采用324凯氏定氮仪2结果与分析
法,按照GBTS1-1985;小麦粉吸水率测定采用2.1面条制作与制作质量标准
Brabendr粉质仪法,按照AAC54-21。面条的制作
按照SB/T10137-1993进行不同粒色小麦的面
与制作质量标准按照SB/T10137-1993,面条制作条制作。由图1可以看出,黑粒小麦面条色泽呈黑
时只向彩麦全麦粉和普通粒色小麦粉中添加饮用绿色,紫粒小麦面条色泽呈紫红色,普通粒色小麦面
水,不添加其他任何辅料。干面条样品的检验按照条呈乳黄色。3种粒色小麦面条制作时断条率≤
SB/T1008,水分含量测定按照GB/T5009.3-2003;5%,符合SB/パT10137-193规定的制作质量标准
熟断条率及其烹调损失按照SB/T008-192。面要求。
表1面条品尝项目和评分标准
项满分
评分标准
色泽10指面条的颜色和亮度。面条白、乳自、奶黄色,光
亮为8.5~10分;亮度一般为6-8.4分;色发暗
发灰,亮度差为1-6分
表观状态10指面条表而光滑和膨胀程度。表而结构细密、光
滑为8.5~10分;中间为6.0~8,4分;表面粗糙、
黑粒面条普通粒色面条紫粒面条
膨胀、变形严重为1-6分
适口性20用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中得分为
图1不同粒色小麦的面条
软硬)
17~20分;稍偏硬或软12-17分;太硬或太软
2.2不同材料面条制作过程需水量
12分<