方便薏苡仁加工工艺的研究.pdf

粮食与油脂
2016年第29卷第7期
方便慧苡仁加工工艺的研究
廖红玲,董博钊,刘雄
(西南大学食品科学学院,重庆400715)
摘要:研究浸泡、蒸煮及干燥方法对方便薏苡仁品质的影响,适宜的工艺参数为:常温下将薏
仁于0.04%(质量分数)NaOH的溶液中浸泡2.5h,沥千后,加入添加量为0.4%(质量分数)的单
甘酯与蔗糖酯(w/w)1:1,复合乳化剂,在米水比(v/v)1:7、90℃下,蒸煮40min至完全糊化,
汤水后,用凉水冲洗,再沥干。采用微波真空干燥,微波功率为3.0kW,真空度为0.09Mpa,千燥
12min。制得的方便薏苡仁具有較好的复水性和较高的风味
关键词:方便薏苡仁;复水性;感官评价;徽波真空干燥
Study on the processing technology of instant coix seed
LIAO Hong-ling, DONG Bo-zha0, LIU Xiong
College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China
Abstract: The effects of soaking, steaming and drying methods on the quality of the instant coix seed
were studied. Experimental results showed that suitable processing conditions were as follows: under
room tcmpcraturc, the coix seed was soaked in 0.04%(mass fraction ) NAOH solution for 2.5 h. Then
the total amount of cmulsificr, monoglyceride and sucrose cstr mixcd in the ratio of 1: 1(w/w)
was 0.4%(mass fraction ).With rice water ratio of 1: 7(v/v), the coix seed was cooked for 40 min
at 90 C until complete pasting. Then it was washed with cool water immediately until the surface o1
coix seed was not sticky. The coix seed was dried 12 min by microwave vacuum at microwave power of
3.0 kw and vacuum degree of 0.09 Mpa. After processing, the instant coix seed had good water
resistance and high flavor
Key words: instant coix seed; remoistening; sensory estimation; microwave vacuum drying
中图分类号:TS217
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2016)07~0062-04
随着人民生活水平不断提高、生淅节奏不断加
山」薏以イ:含ギ富的支链淀粉和蛋白质,质地紧
决,发展方使食品是优化食品工业结构和提高居民食密,因此在恭煮熟化过釈中耗时长,蒸煮困难,为其食
品消费水平的重要措施。方便谷物类产品传统生用带来诸多不便。另外淀粉颗粒主要巾支链淀粉组
产艺是将原料浸泡、蒸煮后,经快速干燥脱水后
成,苡仁熟化后黏度大,干燥过程中表面易结膜形
到产品2。快速脱水可阻止食品中糊化的淀粉分子成硬壳,阻得熟化薏苡仁的下燥和复水,影响薏以仁
重排结晶,保持淀粉分子处」杂乱尤序状态,加入食用口感。因此,门前薏苡仁主要采用炖汤、磨粉、饮
足量的热水后,就能吸水胀润,复水食用中。
料的方式加工消费,国内外尚无冲泡方便憲仁的彻
米( coix seed)又名苡仁,主产于我国的贵州、究技道,也无产晶上.市。基于以上现状,本试验开展
广西、福建、河北等地。惹苡仁的药食两用的历史了以仁熟化、燥T艺和条件的研究,以期为惹苡
出来久,是种集带养、保健」·身的食疗佳品的。仁的精深加工提供条有效技术途径,推动我困薏苡
苡仁营养成分全闻,蛋白质含量为18%~21%,含
产业的发展。
有人体所需的18和氨基酸,尤只是谷氨酸、完酸含1材料与方法
量笛,其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的75.60%,
材料
许含有多种维生素和矿物质。因此,薏苡仁有着“
薏苡仁:重庆市北倍区天生路水辉超市:氢氧化
界禾木科植物之王”的关普。同时,苡イ还含钠(分析纯)、分子蒸馏单甘酯:张家港市中帰添加剂
以素、慧苡酯和特有的三萜类化合物等多种药用成有限公司;蔗糖脂肪酸酯:柳州爱格富食品科技股份
分。薏米性出、味淡微寒,有利水渗況、健壓补肺、止:有限公同
泻、清热、养颜护肤、轻身凎气等功效。近年来也陆1.2仪器与设备
续报道了有关」薏以亻に的降血糖、免疫调节、抗血枪
HH-4数显恒温水浴钢:常州澳华仪器有限公司;
形成以及抗肿瘤叨等方面的药理功效
LQ-A20002电子天平:瑞安市乐祺贸易イ限公司;
收稿日期:2016-01-15
作者简介:廖红玲(1994-),女,本科生,研究方向为现代食品加工技术
通信作者:刘雄(1970-),男,博士生导师,研究方向为现代食品加エ,粮食、油脂与植物蛋白,食品营养与化学。
71994-2018chinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp://www.cnki.net