SBT 10139-1993 馒头用小麦粉.pdf

中华人民共和国行业标准
慢头用小麦粉
SB/T1013993
1主题内容与适用范围
本标准规定了馒头用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运
输、贮存。
本标准适用于以小麦为原料制成的供制作馒头及包子、花卷用的小麦粉
2引用标准
GB1351小麦
GB5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则
GB5491粮食、油料检验扦样、分样法
GB5497粮食、油料检验水分测定法
GB5505粮食、油料检验灰分测定法
GB55607粮食、油料检验粉类粗细度测定法
GB5506粮食、油料检验面筋测定法
GB14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法
GB10361谷物降落数值测定法
GB5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法
GB5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法
GB5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法
GB2715粮食卫生标准
GB5009.36粮食卫生标准的分析方法
GB7718食品标签通用标准
技术要求
3.1原料
应符合GB131的规定。
3.2理化指标
理化指标应符合表1的要求:
表
项
目
精制级
普通级
水分,%
≤
4.0
灰分(以干基计)%
≤
0.55
0.70
粗细度
全部通过CB36号筛
湿面筋,%
25.0~30.0
粉质曲线稳定时间,min
≥
3.0
降落数值,s
≥
250
含砂量,%
≤
0.02
磁性金属物,gykg
≤
0.003
气味
无异味
3.3卫生指标
应符合GB2715的规定
4试验方法
4.1理化
4.1.1水分:按GB5497规定的方法测定。
4.12灰分:按GB5505规定的方法测定。
4.1.3粗细度:按GB5507规定的方法测定
4.14湿面筋;按GB5506规定的方法测定
4.15粉质曲线稳定时间:按GB14614规定的方法测定。
4.1.6降落数值:按GB10361规定的方法测定。
4.1含砂量:按GB5508规定的方法测定。
4.1.8磁性金属物:按GB509规定的方法测定
1.9气味:按GB5492规定的方法测定
4.2卫生
按GB5009.36和GB2715规定的方法测定
5检验规则
5.1产品组批
相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。
5.,2抽样
按GB5490和GB5491规定的方法抽样
5.3出厂检验
5.3.1每批出厂产品应由加工厂质量检验部门进行检验,并出具检验结果
5.3.2出厂检验项目包括3.2条全部项目
5.4例行检验
5.4.1当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或国家质量监督部门提出要求
时进行例行检验。
5.42例行检验项目包括3.1~3.3条的全部项目
5.5判定规则
5.5.1出厂检验时,理化指标中有一项不合格,产品应作降等处理。
5.5.2例行检验时,理化指标中有一项不合格,应降等处理;卫生指标中有一项不合格,
应判为不合格品
5.5.3初验不合格时,可加倍抽样复检,以复检结果为准
5.5.4当供需双方对产品质量发生争议时,应向仲裁机构申请裁决。
6标志、包装、运输、贮存
6.1包装
本产品可采用袋装和散装。
6.1,1袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重1~25kg。
1.2散装产品应存放在专用小麦粉容器(仓)中
6.2标志
销售包装标志应符合GB7718的规定
6.3运输
6.3.1袋装产品的运输器具应清洁、无污染,并有防尘、防雨雪设施
6.32散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内,散装车应有装卸设施并符合卫生要求。
6.4贮存
6.4.1袋装产品应放在清洁、干燥、无污染的仓库中。
6.4.2散装产品应放在散装仓中
6.4.3袋装、散装产品保质期不低于3个月。
附录A
制品(馒头)制作与评分
(参考件
A1材料
小麦粉
A1,2干酵母,燕牌:法国进口,或丹宝利:广东东莞糖厂酵母分厂生产。
A2仪器设备
A2.1恒温箱:可控38土0.1℃
A2.2天平:感量0.5g;0.1g
A2.3千分尺
A2.4量筒:50ml
A2.5体积测定仪:美国 National Mfg Co
A3操作步骤
A3.1制作:称取100g小麦粉,加入含有1g干酵母的温水(38℃)约48ml,用玻璃棒或筷子混
合成面团后,手工揉3min,于38℃恒温箱中醒发1h,取出再揉3min成型。在室温放置15min
放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉上蒸20min(冒气起计时)。取出,盖上干纱布冷却40
0min。
A3,2测量
将冷却后的馒头用天平称重,用千分尺量高,体积仪测量体积,计算比容。
A4慢头质量评分
A4.1评分项目及分数分配如下:
总分;100分
外部35分,其中:比容20分,外观形状15分
内部65分,其中:色泽10分,结构15分,弹韧性20分,粘性15分,气味5分。
A4.2慢头评分方法和标准
将测量后的馒头切成数块,品尝小组由4~5人经训练并有经验的人员组成,按下表内
容逐项品尝打分。
评分项目和标准表
项目满分「
体积ml
计算比容