猪油与棕榈硬脂酶法酯交换制备零反式脂肪酸起酥油的性质研究.pdf

2013年第38卷第10期
中国油脂
猪油与棕榈硬脂晦法酯交换制备零反式
脂肪酸起酥油的性质研究
陈洪建,李进伟,刘元法
(江南大学食品学院,江苏无锡21412)
擠要:研究了以猪油和棕棡硬脂为原料经酶法酯交换制备的零反式脂肪酸起酥油的性质。相同质
量的猪油和棕棡硬脂在反应温度0℃、固定化酶用量8%(以底物质量计〉、反应时间1h的条件下
进行酯交换反应。通过对混合油酯交换前后的晶体形态、嫁化性质、甘油三酯组成、脂肪酸组成分
析发现:经酯交换后混合油结晶更加均匀细;混合油甘油三酯组成发生显著变化,不对称甘油三
酯含蚤显著增加;混合油脂肪酸组成基本无变化,无反式脂肪酸生成;略化性显著变好
关键词:猪油;棕榈硬脂;酶法醋交换;晶体形态;化性质;甘油三酯;脂肪酸
中图分类号:TS225.6;TQ646文戴标志码:A文章编号:1003-7969(2013)10-0027-04
Characteristics of shortening with zero trans fatty acid by enzymatic
interesterification of lard and palm stearin
CHEN Hongjian, Lljinwei, LIU Yuanfa
(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiansu, China)
Abstract: Characteristics of shortening with zero trans fatty acid produed by enzymatic interesterification of
land and palm stearin were studied. The interesterification conditions were as follows the same mass of lard
and palm stearin, reaction temperature 60C, immobilized enzyme dosage 8%(based on the mass of sub
strate )and reaction time 1 h. The crystal morphology, melting property, triglyceride and fally acid
sitions of the mixed oil before and after interesterification were compared, and the Tesults showed that the
cy a f m ww f a m e ri ly r de motion change
markedly and the asynunetric nigl erie increased signicantly, there was no change in fatty acid umposi
tion and no trans fatty acid was formed, and the air -absorption ability improved significantly
Key words: lard; palm stearin enzymatic interesterification; crysta morphology; melting property; riglye
eride; fatty acid
长期以来,猪油以其营养丰富、易消化吸收的特等2对利用B-环状糊精包合法从蛋、乳以及动物
性和特有的香味一直广受消费者的欢迎,尤其是在油脂中脱除胆固醇的工艺进行了研究,胆固醇脱除
南方地区如贵州、江西、云南、重庆、湖南、四川等地,率达到了85%以上.。猪油的另一个缺点就是其结
居民依然保有食用猪油的习恹。
晶的晶型为β型,这种晶型的结晶颗粒粗大,直接影
猪油的最大缺点就是胆固醇含量较高。曹劲松响了其在工业上的广泛应用。通过对猪油酯交换,
改变猪油中对称甘油三酯和不对称甘油三酯的比
收稿日期:2012-12-03;修回日期:2013-07-03
基金项目:“十二五”国家科技计划课题(2011AA100806-
例,使猪油形成均匀致密的晶体结构和稳定的β'晶
江苏省重大科技支撑与自主创新项目(N,2057609);南京声型,提高其路化性、塑性和起酥性,使其得到更广泛
中小企业技术创新基金项目(2012创基056)资助
的应用。 Seriburi等?以猪油和高油酸葵花籽油
作者简介:陈洪建(190,男,在读硕士,主要从事油脂精炼为原料,利用酶法喃交换生产塑性脂肪,得到的产品
方面的研究工作(E-mai)903515230@q-com
脂肪酸组成丰富,且有良好的熔化性能。
通信作者:刘元法,教授,博士(E-mail)yuanfaliuc@gusi.com。
本研究以猪油和棕榈硬脂为原料进行酶法酯交
万方数据