辣椒酱微波杀菌工艺条件优化.pdf

※工艺技术
品科字
201l,Vo.32,No.04107
辣椒酱微波杀菌工艺条件优化
鲜瑶,李洪军,贺稚非*,张璇
(西南大学食品科学学院,重庆400716)
摘要:采用响应曲面法(RSM)建立辣椒酱徽波杀菌的二次多项数学模型,验证模型的有效性,同时利用模型的
响应面及其等高线对影响微波杀菌关键因素微波功率、温度、微波杀菌时间及其交互作用进行分析。结果表明,
影响辣椒酱微波杀荫效果的因素顺序为功率>温度>时问,优化出降低辣椒酱中3.75个数量级菌落总数的条件为微
波功率960W、温度85℃、微波杀菌时间8.9min。在此杀菌条件下得到的实验结果与模型预测值一致,说明所建
立的模型是切实可行的。
关键词:辣椒酱;微波杀菌;响应曲面法;优化
Optimization of Process Conditions for Microwave Sterilization of Chilli Sauce
XIAN Yao, LI Hong-jun, HE Zhi-fei*, ZHANG Xuan
(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China
Abstract To optimize the conditions for chilli sauce sterilization by means of microwave treatment, Box-benhnken
experimental design was utilized to develop a quadratic polynomial model descibing order-of-magnitude reduction in total viable
count as a function of three key sterilization conditions, namely microwave power, temperature and treatment time, with
verified validity, and response surfaces and contours were ploted to analyze the effects of pairwise interactions among the three
conditions on their function. The order of importance f the three factors affecting the sterilization of chilli sauce from high to
low was microwave power, temperature and treatment time. Microwave treatment with a 960 W power for 8.9 min was the
optimized sterilization condition. Under this condition, the developed regression predicted a 3. 75-order-of-magnitude reduction
in total viable count, in good agreement with the observed value. Thus, the model is reliable
Key words: chilli sauce; microwave sterilization; response surface methodology; optimization
中图分类号:TS255.3
文献标识码;A
文章编号:1002-6630(2011)04-0107-05
我国是辣椒生产大国,2000年以来,辣椒总产量效应和非热效应产生的协同增效作用导致细菌死亡[4。
达到3500万吨,居世界第-一,辣椒酱作为一种复合热效应是指在微波电磁场中,物体极性分子因发生定向
调味料,深受广大消费者喜爱。辣椒酱生产企业一般排列而相互摩擦升温,从而致死微生物;非热效应则是
通过添加大量的山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂或利用高微生物组成蛋自质和生理活性物质发生变异从而丧尖活
盐来控制产品质量,而过量的防腐剂、食盐有害身体力或死亡15?,而至今关于微波杀菌的热效应之外18,
健康。传统的热杀菌工艺温度高,处理时间长,严重是否存在非热效应一直存在争议『9-10。与热力杀菌相
损害辣椒酱的风味、色泽等感官品质,因此,寻求安比,微波杀菌具有加热时间短、升温速度快、能耗少
全高效的杀菌技术成为辣椒酱生产工艺的研究热点。
杀蘭均匀、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特
微波是一种新型杀菌技术,目前常用的频率主要为点;与化学杀菌方法相比,其具有无化学物质残留
2450MHz和915MHz,2450MH2的波在食品中的穿透安全性较高等优点。微波杀菌比传统热力杀菌具有优
力不超过1cm,而915MHz微波在食品中的穿透力可达势明显,但微波加热的不均匀性仍然是不可忽视的缺陷121
者主要用于食物的干燥、解冻等,后者常用目前的微波食品机械还不能有效的避免加热不均的缺
于杀菌3)。通常认为微波杀菌机理是利用微波辐射的热陷,还需从微波场中热量、能量的产生和传导机理上
收稿日期:2010-10-16
基金项目:西南大学研究生科技创新基金项目(ky2009011):国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)
作者简介:鲜瑶(1987-),女,硕士研究生,研究方向为食品微生物与发酵工程。E-mail:Xlanyao_1987@163.com
米通信作者:贺稚非(1960一),女,教授,博士,研究方向为食品微生物学。E-mail:zfhe2003@yahoo.com.cn