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2012年第1期
粮食与油脂
除降食用油过氧化物方法研究
柴向华,黄海娟,吴克刚
(广东エ业大学轻工化工学院,广东广州510006)
摘要:该文探讨隔绝空气氧自降解和半胱氪酸还原两种方法除降油脂中过氧化物。实验结果表
明,在完全隔绝空气氧条件下,过氧化物在一定温度下保持足够时间可使过氧化物含量降至较低
水平,升高温度可促进过氧化物降低;半胱氪酸还原降解时,在以下适宜条件:半胱氨酸添加量为
1.0%、反应温度为90℃C、反应时间为2h,可使食用油过氧化物下降44,27%。
关键词:食用油;过氧化物;去除过氧化物
Study on methods for removing peroxides in edible oils
CHAI Xiang-hua, HUANG Hai-juan WU Ke-gang
College of Light Industry and Chemical Engineering, Guangdong University of Technology
Guangzhou 510006, China
Abstract: The article introduced two methods to remove the peroxides in edible oils. One is that
preventing oils from contacting with oxygen to accelerate the peroxide degradation. The other is that
using cysteine as the reducing agent to reduce peroxides. Results showed that: in the conditions o
air isolation, keeping enough time and a certain temperature, the contents of peroxides in the edible
oils can be decreased to a lower level And higher temperature can promote the reduction of peroxides
effectively. The best conditions of using cysteine as the reducing agent as follows: cysteine.0%, 90C
reaction time 2h, the peroxides in the edible oils can drop by 44.27%
Key words: edible oil; peroxide; reducing peroxide
中图分类号:TS201.6
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2012)01-0019-03
食用油脂质量安全是关系到人民健康重大问
半胱氨酸:为食用级。其它试剂:均为分析纯。
题。长期以来,人们对食用油脂卫生及安全性缺乏1.2实验方法
足够认识,特别是富含不饱和脂肪酸植物油氧化酸败1.2.1隔绝空气氧自降解法
危害未受到重视。由于受光线リ、空气氧、温度2】等
称取一定量油样在一定温度下完全隔绝空气氧
因素影响,油脂易发生氧化酸败。氧化酸败中恒温一段时间。恒温过程中每隔一段时间取样测定过
间产物一过氧化物,具有高度活性,能继续分解生成氧化物含量。
具有挥发性醛类、酮类和醇、碳氧化物、环氧化物及酸1.2.2半胱氨酸还原降解法
之类低分子物质等,使油脂呈有一种特殊的刺激性气
称取一定量油样在反应器中加热至一定温度,按
味,也可经聚合作用而生成深色、有毒聚合物;同时试验量加入半胱氨酸饱和溶液反应至所需时间后,经
也会促使色素、香味物质和维生素氧化以降低油脂品离心分离、饱和氯化钠溶液洗涤、无水硫酸钠脱水得
质9。近来分子生物学研究表明,过氧化脂质与癌油样,测定油样过氧化物含量。
症?、冠心病和衰老都有密切相关性,油脂氧化酸败产1.23过氧化物含量测定
生过氧化物对人体健康危害极大?。另外,油脂过氧
按GB/T5009.37-2003《食用油脂卫生标准》标准
化物产生自由基,会引发油脂自动氧化酸败,是油脂氧分析方法。
化酸败重要内在因素;因此控制油脂过氧化物含量具2结果与讨论
有相当重大意义8。目前国内外对油脂氧化研究侧重2.1食用油过氧化物隔绝空气氧自降解法研究
于防,而对已氧化油脂如何处理提高其质量安全研2.1.1原始过氧化物含量对隔绝空气氧自降解效率影响
究较少の。本实验以花生油为研究对象,采用隔绝空
在充分隔绝空气氧环境条件下,将三种不同过氧
气氧自降解和半胱氨酸还原降解过氧化物,以降低油化值花生油于室温放置,每间隔两周取油样测定过氧
指过氧化物含量,提高食用油品质安全与耐储藏性。
化物含量,实验结果如图1、图2所示。
1材料与方法
从图1、图2可知,含不同原始过氧化物量食用油
1.1实验材料
在室温完全隔绝空气氧环境下放置,其过氧化物含量
花生油:山东鲁花集团有限公司。
呈现先升后降现象,均在第4周后才开始降低。食用
收稿日期:2011-12-07
基金项目:粤港关键领城重点突破项目(2009A0207000;广东省科技计划项目(2011B02031009);广东省自然科学基金
项目(1045100901004396)
据柴向华(1972~),女,教校,?究方向:食品化学。