天然椰子油贮藏稳定性研究.pdf

2010年10月
中国粮油学报
Vol25. No. 10
第25卷第10期
ournal of the Chinese Cereals and Oils Association
0ct.2010
天然椰子油贮藏稳定性硏究
李瑞夏秋瑜赵松林陈华黄玉林
(中国热带农业科学院椰子研究所,文昌571339)
摘要主要研究了天然椰子油(VCO)的贮藏稳定性,主要通过测定存放过程中不同水分质量分数
(0.07%、0.10%、0.40%、1.00%)的VCO在不同温度下(60℃、37℃、25℃)的酸价和过氧化值进行评价,并
与花生油进行比较,同时对VCO进行了感官评价。研究结果表明,随着水分含量和温度的增加,VCO的酸价
和过氧化值均上升;当其水分质量分数≤0.10%时,在3种温度下其酸价和过氧化值的变化均是最小的;当水
分质量分数>0.10%时,在37℃和60℃时随着时间的推移酸价的变化较大,接近甚至超过了花生油;在37℃
和60℃的VCO样品中,水分质量分数为0.40%和1.00%的样品分别在测试的第18天和第24天出现黑色的
家状沉淀,而水分质量分数为0.07%和0.10%的样品则没有。本试验结果表明常温下当水分质量分数
≤0.10%时,VCO在贮藏过程中是非常稳定的。
关键词天然椰子油水分质量分数温度贮藏稳定性
中图分类号:TS225.1文献标识码:A文章编号:1003-0174(2010)10-0061-04
油脂氧化稳定性的影响因素有许多,例如光照、验基地;VCO:自制;花生油:市售新鲜压榨花生油,未
金属离子、氧、温度、酶り、水分质量分数及脂肪酸组添加任何化学试剂。
成?等;脂肪一般在有水的情况下被酯解酶分解成1.2主要试剂与位器
甘油和游离脂肪酸而发生臭败,酯解酶可能来自亲
三氯甲烷,甲醇,冰醋酸,95%乙醇:中国医药集
本植物组织,也可能是霉菌一类的外来微生物。天团上海化学试剂公司,均为分析纯。
然椰子油(ⅵ irgin coconut oil,VCO)是一种以中短链
可见分光光度计7230G:上海精密科学仪器有限
脂肪酸为主的油,其饱和脂肪酸质量分数约为公司:R-210-215旋转蒸发仪 BUCHI,公司;智能生
900%,不饱和脂肪酸质量分数约占7.0%。水分化培养箱:宁波海曙赛福实验仪器厂。
含量是影响VCO稳定性最主要的因素,当VCO水分1.3试验方法
含量较大时保质期比较短,容易发生哈败,国外学者1.3.1不同水分含量VCO的制备
称当VC0水分质量分数小于0.10%时,VCO比较稳
将成熟椰子去椰衣、椰壳及种皮后,清洗、切块、
定,但是目前尚没有具体的相关研究报道。因此本加水压榨,将得到的椰奶置于-20℃冰箱冷冻1夜
文主要研究了不同水分质量分数(分别为0.07%、置于50℃水浴锅中,重复3次,椰子油自然析出,将
0.10%、0.40%、1.0%)的VCO在不同温度下的贮藏
椰子油取出后过滤,在50℃、真空度0.07~0.08
稳定性,并与富含饱和脂肪酸的花生油( peanut o,MPa旋转蒸发1h,即得到VCO。测定VCO的水分
PNO)的贮藏稳定性进行比较,为VCO在我国的开发
含量,然后添加不同的水分,使VCO的水分质量分数
利用提供参考。
分别为0.07%、0.10%、0.40%和1.00%,在搅拌器
中充分乳化均匀。
1材料与方法
1.3.2不同水分含量VCO及PNO的贮藏条件
1.1材料
将不同水分含量的样品置于三角瓶中,将口密
成熟椰子:中国热带农业科学院椰子研究所试
封,防止水分蒸发,分别放置于60℃、37℃和25℃
资助项目:国家科技支计刘(200BD601),公益性行业(农培养箱中?,每天摇动,充分混入空气,并交换其在
业)科研专项了课题(20090326-3)
作者简介李瑞,女,1981年出生,土,助理研究员,食品生物化烘箱中的位置,分别在不同时间间隔测定AV和
工及椰子产品开发
通讯作者:赵松林,男,1964年出生,研究员,硕土生导师,椰子产
品开发
1.3.3水分含量的测定:采用直接干燥法
万方数据
中国粮油学报
2010年第10期
1.3.4AV的测定:采用CB/T5009.37-2003(食用天时仅约为0.30 mgkoh/g(亚太椰子共同体对VCO
植物油卫生标准的分析方法)。
酸价的要求是≤0.5 mgkoh/g),这说明水分含量对
1.3.5POV的测定采用GB/T5009.37~-2003(食VCO的贮藏稳定性影响较大,当其水分质量分数
用植物油卫生标准的分析方法中的比色法),稍作改≤0.10%时较稳定。
动,所建立的标准曲线如图1所示。试验过程中采
用PNO作为对照。
5.00r-VCO.水分质量分数0.07%
VCO.水分质量分数0.10%
4.00VC.水分质計分数040
1.2
y=0.0371x+0.0067
VC).水分质量分数.
R2-0.9944
さ300米化牛油
0.8
200
删
0.4
0.00
010203040506070
t/d
30
图3贮藏过程中VCO和PNO酸价的变化(37℃)
标准铁的质量浓度/g/mL
图1比色法测过氧化值标准曲线
160r→VCO.水分质分数.07%
-VCO.水分质量分数0.10%
-VCO.水分质量分数0.40%
2结果与分析
20-VO.水分质量分数1.0%
花生油
2.1贮藏过程中VCO和PNO酸价的变化
0.80
贮藏过程中不同温度下(60℃、37℃和25℃)
VCO及PNO酸价的变化如图2~图4所示。由图2
0.40
图4可见,在3种温度下,贮期间随着水分含量
0.00
的增加,VCO的酸价有不同程度的升高,并且温度越
010203040506070
高,VCO的酸价越大。3种温度下,水分质量分数为
t/d
0.07%的VCO的酸价始终是最小的,并且其变化幅
图4贮藏过程中VCO和PNO酸价的变化(25℃)
度最小;水分质量分数为0.10%的VCO的酸价及变2.2贮藏过程中VCO和PNO过氧化值的变化
化幅度与0.07%的VC0的相差不大;而当VCO的
贮藏过程中不同温度下(60℃、37℃和25℃)
水分质量分数超过0.10%(VCO水分质量分数为VC0酸价的变化如图5~图7所示。由图5~图7
0.40%和1.00%)时,酸价有显著的升高。在60℃可以看出,不同温度下VCO的过氧化值都是先升高
时,水分质量分数为1.00%的VCO的酸价与花生油后降低,然后又出现升高现象,不同温度下其POV降
接近;在37℃,贮藏30d后水分质量分数为0.40%低的时间稍有差别。当温度为60℃、水分质量分数
和1.00%的VCO的酸价甚至超过了花生油,而水分>0.10%时,VCO的POV明显高于37℃和25℃下
质量分数为0.07%和0.10%的VCO的酸价在第70的POV;VCO的水分含量越高,POV越大,当水分质
量分数>0.10%(即为0.40%和1.00%)时,在3种
WC0.水分质量分数0.07%
温度下POV值明显较高;