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肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定
为保证肉与肉制品的质量安全、規范肉与肉制品中挥发性盐基氮含量的测定、扩大食品安
全国家标准的使用范围,国家生和计別生育委员会于2016年8月31口颁布GIB5009.228-2016
食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》(以下简称新标准),自2017年3月1日起
实施。新标准代替了GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》(以下简称旧标
准),并将蚩与蛋制品以及水产品中挥发性盐基氮的测定方法一并整合为食品中挥发性盐基氮
的测定。
新标准规定了3种食品中挥发性盐基氮含量的测定方法。第一法是半微量定氮法,第二法是自
动凯氏定氮仪法,第一法是微量扩散法。日前,我国在测定肉与肉制品中挥发性盐基氮时主要采用
的是第一法和第三法。
新标准的主要变化
1增加了白动凯氏定氮仪法
新标准中增加了自动凯氏定氮仪法,作为第二法。旧标准中肉与肉制品挥发性盐基氮的测定方
法只有半微量定氮法和微量扩散法2种
1.2细化了微量扩散法的操作过程
新标准细化了微量扩散法的具体操作过程,如对试剂及配制、仪器及设备以及操作的具体步骤
等方面都进行了详细的规定,使标准更加具有操作性
2测定方法的主要内容
2.1第一法(半微量定氮法)
2.1.1原理
挥发性盐基氮是动物性食品腐败过程中由于悔和细菌的作用,使蛋自质分解产生的氨及胺类
碱性含氮物质。挥发性盐基氮具有挥发性,在性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收后,用标准酸溶
液滴定,计算挥发性盐基氮含量。
2.1.2试剂和材料
试剂和材料主要包括试剂和试剂配制两部分,主要规定了氧化酶混悬液、硼酸溶液、三氯乙酸
浴液、盐酸滴定液、甲基红乙醇溶液、溴甲酚録乙醇溶液和亚甲基蓝乙醇溶液等的配制方法。
2.1.3仪器和设备
仪器和设备主要规定了搅拌机、其塞锥形瓶、半微量定氮装習、吸量管、微量滴定管和天平
(感量为1mg)
2.1.4分析步骤
分析步骤包括安装半微量定氮装置、试样处理和测定3部分。
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半微量定氮装置可按图安装,使用前应做清洗和密封性检査:试样处理主要规定了不同种类的肉
与肉制品的处理步骤:测定则主要对浴液的滴定量、蒸馏时间以及终点的判定做出了详细的规定
2.1.5分析结果的表述
重点是规定了试样中挥发性計基氮含量的计算公式。此外还规定了计算结果的处理,即实验结
果以重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留3位有效数字。
2.1.6精密度
规定在重复条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的10%
第三法(微量扩散法)
2.2.1原理
挥发性盐基氮可在37C碱性溶液中释放出,挥发后吸收于硼酸吸收液中,用标准酸溶液滴
定,计算挥发性盐基氮含量。
2.2.2试剂和材料
试剂和材料主要包括试剂和试剂配側两部分。主要规定了硼酸溶液、盐酸标准滴定溶液、饱和
碳酸钾溶液、水溶性胶、甲基红乙醇溶液、溴甲酚绿乙醇溶液和亚甲基蓝乙醇溶液等的配制方法
2.2.3仪器和设备
仪器和设各主要规定了搅拌机、具塞锥形陋、吸量管、扩故皿、傾温箱、微量滴定管和天半
(感量为1mg)
分析步骤
分析步骤主要分为试样处理以及测定两部分。试样处理规定了不同种类肉与肉制品的处理步
骤;測定主要对检査装置气密性、滴定量、冷却温度及时间、滴定终点判定做出了详细规定。
2.2.5分析结果的表述
重点是规定了试样中挥发性盐基氮含量的计算公式。此外还规定了计算结果的处理,即实验结
某以重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留3位有效数字
2.2.6精密度
规定在重复条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均住的10%
此外,标准对3种测定方法的不同称样量的检出限也做出了规定。
学术主持:李江华副教授
中国人民大学衣业与农村发展学院
2018年1月
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