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食品与发薛科技
Food and Fermentation Technology
第47卷(第3期)Vol.47,Ao.3
大蒜素的抑菌作用及其稳定性研究
时威,张岩2,3,白阳1,刘颖
(1广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;2.中国水产科学研究院南海水产研究所,广东厂州510300;
3.上海海洋大学食品学院,上海20130
摘要:大蒜索是大蒜中主要生物活性成分的总称,具有广谱抗菌活性。米用二倍稀释法测定大蒜素对大肠杆菌、金
黄色萄球茵的最小抑浓度(MICs),并进一步研究紫外光照射、温度、PH对大蒜素稳定性的影响。结果表明大蒜素
对大肠杆菌、金黄色萄球菌的最小抑茵浓度分别为2.5%、1.25%,并且紫外光照射、温度、pH值对大蒜素的稳定性影
响显著。
关键词:大蒜素;押菌作用;最小抑菌浓度(MIC);稳定性
中图分类号:ts201.3
文献标识码:
文章编号:1674-506X(2011)03-0076-0003
Study on Antibacterial Activity and Stability of Allicin
SHI Wei, ZHANG Yan", BAI Yang LIU Ying
(I. College of Food Science and echnology, Guangdong Ocean Universi y, Zhanjiang, 524088, China
2. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China
3. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, 201306, China)
Abstract: Allicin, broad-spectrum antimicrobial activity, is the main bioactive components of garlic. In order to obtainan
minimum inhibitory concentrations (MICS)of A licin to E. coli and Staphyloccocus reus Rosenbach were determined
through double broth dilution method. Meanwhile, effects of UV irradiation, temperature and PH on stability of Allicin were
also evaluated. The results show that the MICS of Allicin o Ecoli and Staphyloccocus aureus Rosenbach were 2.5% and
1. 25% respectively. Moreover, U irradiation, temperature, PH had effect on stability of Allicin
Keywords: allicin; antibacterial activity; minimal inhibitory concentration(MIC); stabilit
doi:10.3969/5is.1674-506X.2011.03-019
大蒜素( Allicin.)是从大蒜的球形鏻茎中提取的南,对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆
挥发性油状物,具有强烈刺激味和蒜所特有的辛辣菌、伤寒杆菌、肺炎球菌,链球菌等有害菌有明显抑
味,可与乙醇、乙谜及苯等有机溶剂互溶,大蒜素为制和杀灭作用,对有益菌如干酪乳杆菌则无抑制作
蒜氨酸经酶水解后的产物,其主要含有大蒜辣素、大用,而且大蒜素无毒副作用,无药物残留,无耐药性,
蒜新素等,大蒜辣素和大蒜新素总称为大蒜素,是是替代抗生素,生产安全无公害产品最佳添加剂,是
大蒜主要生物活性成分,具有抗菌、抗肿瘤、降胆固人类健康的保证。本文研究大蒜素对大肠杆菌金黄
醇、抗血小板聚集、护肝、预防心血管疾病和降血压色葡萄球菌的最小抑菌浓度及不同条件对大蒜素抗
等多种生理学作用。大蒜素具有在人和动物体内无菌活性稳定性的影响,为将来更好的利用和开发大
残留、不易产生耐药性、不造成环境污染、价格低廉蒜素提供数据支持。
等优点,而备受国内外研究者的关注。
1材料与方法
大蒜素现已证实具有较强的抗菌功效例,已在饲1.1材料与试剂
料、食品?、医药上得到较好利用。大蒜素可抑菌杀
大蒜本地市售,产自山东金乡;营养肉汤、营
收稿日期:2010-12-11
作者简介:时威(1986-),男,在读研究生,研究方向:水产品加工与贮藏工程(海洋生物活性物质研究与开发)。
米通讯作者:刘颖(1966-),女,副教授,博士,主要从事应用微生物方面的研究。