预处理对航空米饭粘弹性影响.pdf

2010年第1期
粮食与油脂
23
预处理对航空米饭粘弹性影响
高建明,俞苓2
(1.上海航空食品有限公司,上海200335;2.上海应用技术学院,上海200235
摘要:为改善航空米饭食用品质,对米饭加工工艺预处理条件进行分析和优化,实验结果表明
大米经添加0.6%β-环状糊精漫米水,30℃,漫泡45分钟预处理后煮成米饭具有良好粘弹性,可
减轻低温冷藏所造成老化现象
关键词:航空米饭;粘弹性;米饭老化
Effect of pretreatments on viscoelasticity of cooked rice for airline
GAO an-ming, YU Ling
1 Shanghai Air Catering Co Ltd, Shanghai 200335, China
2. Shanghai Institute of Technology, Shanghai 200235, China
Abstract: Aiming to prove the quantity of cooked rice supply for airline, pretreatments were studied
The results shows that soaking rice in 30C water adding 0.6%Cyclodextrine for 45min, cooked rice
iave good viscoelasticity, and reducing the retrogradation degree
Key words cooked ricc for airline; viscoelasticity; cooked ricc retrogradation
中图分类号:TS213.3
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2010)01-0023-02
米饭是国内飞行航班正餐主打品利,好的米饭应始位置ド压模式测定方式,测试前探头速度为0.5mm/s
具有柔软、清香、粘稠凵感,及良好滋味等特征。机测试速度0.5mm/s,米饭应变909%时所受力为硬度值。
供米饭采用铝箔川盖铝箔纸包装,出港航班米仮一般测试结束后探头离开测试平台速度为10.0mn/s,测定
在2℃条件ド保歳,供餐时间离出库时间约1.5~2小此时米饭阻滞探头离开的力,为粘度值。每次取三粒
时左。经低温保疲航深米饭,抗老化是保证米饭食米仮,平行测试10次,结果取半均值。
用品质重要指标。为改苦航空米饭食用品质,本研究2结果与分析
对米饭加工工艺进行分析和优化,以减轮低湍冷藏造2.1漫泡时间对大米吸水卒影响
成老化现象,使煮成米饭具有良好粘惮性
米饭1感主要取决于直链淀粉j支链淀粉比值及
1材料与方法
直链淀粉分子结构和分子构象中,蛋白质、脂肪、水分
1.1材料与设备
含量对米仮1感也有一定影响。米仮具有粘单、柔圆
东北梗米,铝箔饭盒:上海航空食品有限公司提口感特征,米饭蒸煮前,进行适当人米淘洗、浸泡,不仪
供;β-环状糊精(食品级):国药集团化学试剂イ限公イ利」去除米粒上污物、砂等杂质,米粒经吸水膨胀,
司;久升脚天然气快速多功能单蒸饭柜;MBC150组织结构松散,也有利」蒸煮过程米淀粉糊化、熟透
速冻机:英困 foster公司;GV-20/11天然气方能蒸起到缩短蒸饭时问效果。考察水温为18℃,浸泡时
烤箱:西班牙 FAGOR公同:TA- Xtplus,质构分析仪:分別为15min、30min、45min、60min、75min和90
英 Micro stablc systcm公可。
min时,人米吸水率及米粒硬度变化,结果见图1、图2
1.2航空米饭加工エ艺
大米→淘洗一预处理一蒸煮一离散一速冷→分
装→冷藏
1.3分析方法
30
そ
1.3.1吸水率测定
25
取定量大米浸泡至规定吋间,用筛了沥干米表面
水分,称重计算。
1530456075
受泡时间(min)
大米吸水率(%)
水后重量一吸水前重x100%
吸水前重量
图1浸泡时间对米粒吸水率影响
2000
1.32漫泡处理后大米硬度测定
1600
随机挑选出败水后完整饱满米粒,半放于TA
10
Xtplus质构仪载物台,用P25探头,采用 comprcssion
丝1000
模式,测试速度为2.0mm/s,测定应变30%时所受到
力。每次测定一粒米,平行测试20次,结某取平均值
1.33米饭硬度和度测定
153045607590
随机挑选蒸煮斤完整饱满饭粒,平放于载TA
浸泡时间(min)
Xtplus质构仪载物台上,选用p/35探头,采用?复到起
图2浸泡时间对米粒硬度影响
收稿日期:2009-12-04
万方数据