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粮油食品科技第21卷2013年第2期
营养与品质
利用色彩色差仪评价面条色泽的研究
张智勇2,孙辉,王春,姜薇莉,李利世,肖立荣,裴瑞利,陈瑶
(1.国家粮食局科学研究院,北京100037
(2.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052
(3.河北省粮油质量检测中心,河北石家庄050021)
摘要面条色泽是面条品质评价的重要指标。研究收集了全国222个小麦样品,通过面条制作
面条色泽感官评价,面片色泽测定和小麦粉色泽测定,研究了色彩色差仪在面条品质色泽评价中的
应用。建立7个多元回归方程,利用色彩色差计代替感官评价中的色泽评分,考虑到測试操作的简
便性和方程预测的效果,方程色泽y=2.176+0.278x-1.515×a()-0.07×b(可直接
评价面条色泽。
关键词?面条;色泽色彩色差仪:回归方程
中图分类号:TS207.3文献标识码∷文章编号:1007-7561(2013)02-0055-04
Study on evaluation of color of noodle with colorimeter
ZHANG Zhi-yong., SUN Hui, WANG Chun,JIANG Wei-i, LI Li-shi, PEI Rui-li, CHEN Yao
(1. Academy of State Administration of Grain, Beijing 100037,
3. Hebei Grain Oil Quality Inspection Center, Shijiazhuang Hebei 0500//n 450052;
En
ng, Henan Un
Te
Abstract Noodle color is an important index of noodle quality evaluation. 222 samples of wheat were col-
lected to detect their color and the noodle color made of the samples, in order to study the application of
colorimeter in evaluation of noodle quality. 7 multivariate regression equations were established. The sen
sory evaluation was replaced by colorimeter. The equation y =2.176 +0.278ix-1 515 xa(y
0.07 x b()was used to evaluate directly the noodle color, which was simple to operate and predict
Key words noodle, color, color difterence meter, linear regression equation
面条品质的评价不仅是对面条好吃与否的简单的品质差异,滅少人为误差。目前最常用表示颜色
评价,更主要的是评价小麦籽粒品质和小麦粉品质的方法是1*a*b*色空间法,其中[是样品颜色
的主要依据,为小麦育种、加工和收储提供技术支的亮度;a*、b*是色方向,+a*为红色方向、
撑。目前,感官评价仍然是最主要的面条品质评价-a*为绿色方向、+b*为黄色方向、-b*为蓝色
方法。但是,面条的感官评价对品评员要求较高,影方向。不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉
响评价的因素也有很多,不同地区、不同实验室鉴定的白度,更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部
的结果可能会有较大差异
随着小麦粉加工行业的发展,消费者对于面?结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价,通过综
合I、a*、b*,能全面反映出面条、馒头、面包、面
的第一印象是色泽,其直接影响人们对面条品质优
采用色度仪测定面片的颜色有助于客观的评价面条更精确地比较不同样品之间的色っ
片等食品表面色度或内部组织所存在
偏差,从而
劣的判断,面条色泽逐渐成为重要感官评价指标
本文将小麦粉加工成面条进行感官评价,并通
收稿日期:2012-07-20
基金项目∷质检行业公益性研究专项(201110259)
过小麦粉、生面片和熟面片色泽测定,研究色彩色差
作者简介张智勇,1987年出生,男,硕士研究生.
通讯作者:孙辉,女,博士,研究员.
仪在面条感官评价中色泽的应用。
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