GBT 20977-2007 糕点通则.pdf

ICS67.060
X28
中华人民共和国国家标准
GB/T20977--2007
糕点通则
General technical requirement for the pastry
2007-06-04发布
2007-12-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
中国国家标准化管理委员会
发布
GB/T20977--2007
前言
本标准是在国内贸易行业标准SB/T10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T10223
1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T102251994
熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T10226~1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T10227~-1994《糕点
检验规则包装标志运输及贮存》SB/T100301992《蛋糕通用技术条件》、SB/T10031-1992《片糕通
用技术条件》、SB/T1003-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T10033-1992《中式糕点分类》的基础上
制定。本标准实施之日起上述标准同时被替代
本标准的附录A为资料性附录。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业
委员会负责起草。国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州
市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村
食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品
有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限
公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。
本标准主要起草人:张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钩、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平
丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新梁嘉臻、吴学群、许武顺。
GB/T20977-2007
糕点通则
范围
本标准规定了中式糕点的产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求。
本标准适用于中式糕点产品的生产、检验和销售。
本标准不适用于裱花蛋糕和月饼。
2规范性引用文件
列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB2762食品中污染物限量
GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验
GB/T5009.3~-2003食品中水分的测定
GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定
GB/T5009.182面制食品中铝的测定
GB7099糕点、面包卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB14880食品营养强化剂使用卫生标准
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005]定量包装商品计量监督管理办法
国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号零售商品称重计量监督
管理办法
中华人民共和国卫生部卫生监发[2003180号散装食品卫生管理规范
3分类
糕点按热加工和冷加工进行分类
3.1热加工糕点
3.1.1烘烤糕点
分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘
糕类、烤蛋糕类。
3.1.2油炸糕点
分为:酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。
3.1.3水蒸糕点
分为:蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。
3.1.4熟粉糕点
分为:热调软糕类、印模糕类、切片糕类
GB/T20977--2007
3.1.5其他
除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点
3.2冷加工糕点
分为:冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。
要求
4.1原辅料要求
4.1.1原料和辅料
应符合相应的产品标准规定。
4.1.2糕点馅料
具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态,无异味,无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料。
4.2感官要求
4.2.1烘烤类糕点应符合表1规定。
表1烘烤类糕点感官要求
项
目
求
形态
外形整齐,底部平整,无霉变,无变形,具有该品种应有的形态特征
色泽
表面色泽均匀,具有该品种应有的色泽特征
无不规则大空洞。无糖粒,无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀,皮馅比例适当,馅料分布均匀,
组织
馅料细腻,具有该品种应有的组织特征
滋味与口感
味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征
杂质
无可见杂质
4.2.2油炸类糕点应符合表2规定。
表2油炸类糕点感官要求
项
目
要
求
外形整齐,表面油润,挂浆类除特殊要求外不应返砂,炸酥类层次分明,具有该品种应有的
形态
形态特征
色泽
颜色均匀,挂浆类有光泽,具有该品种应有的色泽特征
组织
具有该品种应有的组织特征
滋味与口感
味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征
杂质
无可见杂质
4.2.3水蒸类糕点应符合表3规定。
表3水蒸类糕点感官要求
项
目
求
形态
外形整齐,表面细腻,具有该品种应有的形态特征
色泽
颜色均匀,具有该品种应有的色泽特征
组织
粉质细賦,粉油均匀,不粘,不松散,不掉渣,无糖粒,无粉块,组织松软,有弹性,具有该品种
应有的组织特征
滋味与口感
味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征
杂质
正常视力无可见杂质