GBT 17238-1998 鲜、冻分割牛肉.pdf

GB/T17238-1998
前
言
制定本标准参考了日本牛分割肉枝引规格、前苏联分割牛肉标准、美国牛肉分割法及其部位肉名称
和对港牛分割肉标准。分割牛肉的产品名称有许多外来语及习惯用语,这次为实现术语标准化,都以学
名命名
本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。
本标准由国内贸易部消费品流通司归口。
本标准起草单位:全国肉类工业科技情报站
本标准主要起草人:庄志尧、赵吉林、魏春耕、王津生、李气清、王贵际、陈斐莹。
本标准委托国内贸易部消费品流通司负责解释
中华人民共和国国家标准
鲜、冻分割牛肉
GB/T17238-1998
Fresh and frozen beef, cuts
1范
本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、技术要求、分割和冷加工要求、试验方法、检验规则、标
志、包装、运输和贮存。
本标准适用于鲜四分体带骨牛肉,按部位分割、加工的产品。
2引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均
为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB2708-94牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
GB/T4456-84包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T5009.44-1996肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T6388-86运输包装收发货标志
GB/T6543-86瓦楞纸箱
GB7718-94食品标通用标准
GB9681--88食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
GB9687-88食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9688--88食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB968988食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB/T996088鲜、冻四分体带骨牛肉
3定义
本标准采用下列定义。
3.1分割牛肉 cut beet
鲜四分体带骨牛肉,经别骨、按部位分割而成的肉块
3.2后小腿肉(牛展) belind shank hind shank
从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉,包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。
3.3股内肉(针扒) boneless beef topside
沿缝阮肌前缘连接间膜处割下的净肉,包插股弯肌(股薄肌)、缝匠肌和半膜肌。
3.4臀部肉(烩牛扒) gluteus rump roast
沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直割下的下部净肉,包括半腱肌和股二头肌。
3.5膝圆肉(和尚头) boneless beef knuckle
沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。
国家技术监督局1998-03-02批准
1998-10-01实施
GB/T17238-1998
3.6短腰肉(尾龙扒) short loin
沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直割下的上部净肉,包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。
3.7小腹肉(三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌) triangle muscle
割下膝圆肉露出的三角形净肉
3.8里脊肉(牛柳) fillet tenderloin
从腰内恻割下的带里脊头的完整净肉。
3.9腰部肉(西冷) loin striploin
从第5~6腰椎处切断,沿腰背侧肌下端割下的净肉。
3.10腹部肉(牛脯) belly steak
从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
3.11背部肉 meat of the baok fo the body sirloin roast
沿脊背骨两侧割下的净肉,包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
3.12肋条肉 beef rib meat brisket
从肋提肌和肋间内外割下的净肉
3.13胸部肉(牛胸) chest meat chuck
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉
3.14肩部肉 shoulder meat huck
从肩胛骨两侧割下的净肉,包括岗上肌和岗下肌
3.15颈部肉 boneless beef crop
从颈骨两侧割下的净肉。
3.16前小腿肉(牛展) fore shank
取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉,包括腕桡侧伸肌。
3.17皮下脂肪 subcutaneous fat
去皮后留在瘦肉上的油脂。
4产品分类
按加工工艺分为:鲜分割牛肉、冻分割牛肉。
5技术要求
5.1原料
加工分割牛肉的原料应符合按GB/T996088中4.5和4.6的要求。
5.2感官
各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉的感官分级应符合表1的要求。
GB/T17238-1998
表1各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉感官要求
级品
二级品
三级品
色泽
瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色,有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色
气味
具有牛肉正常气味,无异味
组织状态瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪」瘦肉切面纹理较清晰。皮下脂」瘦肉切面有纹理,皮下脂防尚
适度、均匀;形态丰满,肉质紧密,肪较适度;形态较丰满,肉质较紧「适度;形态完整,肉质尚紧密,弹
有弹性
密,略有弹性
性差
粘性
表面湿润,不粘手
表面略湿润,不粘手
表面略有风干,不粘手;切面湿
润,不粘手
煮沸后肉汤基本澄清透明,脂肪团聚于液面,具有牛肉汤应有的鲜味
略混浊,脂肪呈小滴浮于液面,
肉汤鲜味不明显
注:各部位冻分割牛肉的感官,指解冻后的要求。
5.3辉发性盐基氮
各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉挥发性盐基氮应符合GB2708的规定。
6分割、冷加工要求
6.1分割
6.1.1按图1所示分割鲜四分体带骨牛肉
0
后小腿肉;2一股内肉:3一臀部肉;4一膝圆肉;5一短腰肉:6一三角肉;7ー里脊肉;
8-腰部肉:9一腹部肉;10一背部肉;11ー牛肋条肉;12一胸部肉;13一肩部肉;
14一颈部肉;15-前小腿肉
图1四分体带骨牛肉分割示意图
6.1.2冷分割:用四分体牛肉冷却后进行剔骨分割。