GB∕T 29342-2012《肉制品生产管理规范》的主要内容(2).pdf

G2-a(内产理规在)的堂
主要内容(2)
6.2人员管理
6.2.1人员的能力
生产管理人员应具有从事肉制品生产基本知识、加工工艺和卫生要求的知识。质量管理人员应
具有理解和掌握应用食品安全管理体系相关标准的能力
6.2.2人员的健康和卫生要求
应按国家标准的有关规定执行
6.2.3人员培训
应制定年度业务培训计划,组织各部门负责人和作业人员参加各种岗前或在职培训及有关专业
知识的学习,并建立培训档案。从事肉削品生产操作和监管的人员应经过岗前从业培训,生产监督
的人员应在肉制品加工技术及相关的专业知识领域受到过适当培训。
7卫生管理
7.1应符合相关国家标准的规定。
7.2应有污水处理系统,并能达到国家有关排放要求。
7.3废弃物应委托有资质的专业单位(或符合相关条件的组织)妥善处理。
8生产过程管理
8.1总体要求
生产前应确认或制定原辅料管理、产品加工工艺(含关键控制环节)、操作规程、产品配方
产品质量标准和检验规则,并形成文件加以控制。应根据加工工艺要求,对生产过程实施控制,确
定关键控制环节,对关键控制环节人员进行相关培训,对生产设备的状态要进行鉴定,并有过程控
制记录。
8.2原料、辅材料、食品添加剂和包装材料管理
8.2.1应明确生产肉制品所需原辅材料(含包装材料)的采购标准、品质規格、检验项目和检验方
法;制定过磅、取样、检验、判定、审核、领用等工作程序,并切实执行。
8.2.2应确认原辅材料供应商的合法性,并对其资格进行审查。
8.2.3采购的原辅料、食品添加剂应符合相关国家标准或行业标准或经备案的企业标准。
8.2.4食品添加剂应设专柜(间),专人负责,应按使用量核对后领取和使用。
8.3产品生产流程和关键控制环节
应分别确立腌腊类制品、酱卤类制品、熏烧焙烤类制品、肉干类制品、油炸类制品、灌肠类制
品、火腿类制品等肉制品的加工工艺流程,确定关键控制环节,并保存相关质量控制记录。
8.4设备的保养和维修
应建立生产设备档案,制定设备的定期维护保养计划。应严格执行设备操作规程,出现故障及
时排除。应做好设备的日常维修和保养工作。设备应有使用维护和保养记录。
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9质量管理
学堂
9.1原料、辅材料、食品添加剂和包装材料
9.1.1原料、辅材料、食品添加剂和包装材料进厂除应满足原料、辅料、食品添加剂和包装的要
求外,要建立索证索票制度。
9.1.2应选择有资质的原辅料供应商。采购的原辅料、食品添加剂应符合相关家标准或行业标
准或经备案的企业标准。对供应商和外包方的选择应符合相关国家标准的要求
9.2加工过程
3921应依据危性分析与风险评的结果,确定质量关键制环节,并制定控制的标谁与控制
的措施,一且偏离控制标准时应采取相应的纠偏措施和预防措施。
9.2.2详细制定质量关键控制环节的监控措施,严格执行并记录。
9.3产品检验
9.3.1详细制定产品的规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法
9.3.2产品应逐批抽取代表性样品实施查验分析,检验项目应符合产品的出厂检验要求,检验结
果应填写“检验报告”单,不合格品应按照质量管理手册中不合格品的相关规定处理。
9.3.3应设立批产品留样,样品数量应满足必要的品质保存性检验及产生质量纠纷时检验用。保
存时间在正常的保存条件下至保质期限1个月后。
9,.4产品贮存
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9,4.1成品和原辅材料仓库应满足保持干燥、通风、阴凉,无不良气味以及需要时能保持低温等
要求。仓库容量应与生产能力相适应。
9.4.2经检验合格的成品应按其贮存要求储存于成品库内,低温肉制品应贮存在低温冷库,并做
好仓库储存条件的管理和记录。成品应按品种、批次、分类存放,并有明显标志。
9,.4.3仓库中的物品应定期检查,发现异常应及时处理,并有温度、湿度记录。
9.4.4成品仓储应有存量记录,出厂应做出货记录,内容包括批号、出货时间、地点、对象、数
量等,发生问题时使于追溯和及时召回。
9.4.5仓库出货顺序应按“先进先出”的原则,并对外观品质进行检查。包装破损或临近保质的
储存品应查明原因,报告企业主管部『]善处理
9.4.6成品库、原料库不得储存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品
储存物品应与地面、墙壁、顶棚保持适当的距离。
9.4.7仓库应具有完备的防鼠、防虫设施。
9.5运输
9.5.1装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检査。运输工具应无污染、无虫
害、无异味。禁止与有可能造成污染的原料、半成品或成品一起运输。
9.5.2应避免日光直射、雨淋和撞击,运输应符合相关国家标准的规定。
9.6售后服务管理
9.6.1应建立产品售后管理制度,对顾客提出的书面或口头意见、投诉,企业应立即追查原
因,妥善处理。
9.6.2应按《食品召回管理规定》制定并执行产品的召回制度。
10标识
包装食品的标签应符合相关国家法规和食品安全国家标准的要求。
学术主持:李江华副教授
中国人民大学农业与农村发展学院
2015年4月
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