RHB 202-2004 脱脂乳粉感官评鉴细则.pdf

RHB
中国乳制品工业行业规范
RHB202-2004
脱脂乳粉感官评鉴细则
Sensory Regulations of skimmed milk powder
2004-11-01发布
2004-11-01实施
中国乳制品工业协会发布
RHB202--2004
前
本细则中的“4、人员要求”、“5、操作步骤”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条
文,其余条文足推荐性条文。
本标准制定时参考了GB/T5413-1985中的感官质量评分办法,经适当的修改制订的:
一根据《细则》起草预备会上的意见,去掉了原感官评分的分级标准
去除扣分项,保留得分项:
一将感官指标分为4大项,其中滋味和气味40分、冲调性30分、组织状态20分、色泽10分
一将冲调性分为3小项,各占10分
本细则由中国乳制品工业协会提出
本细则由中国乳制品工业协会归ロ
本细则由黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司负责起草:
木细则主要起草人:刘秀梅、郝东海。
中国乳制品工业行业规范
RHB202-2004
脱脂乳粉感官评鉴细则
Sensory Regulations of skimmed milk powder
范围
本细则适用于以牛乳或羊乳为主料,添加或不添加辅料,经加工制成的粉状产品。
2样品制备
2.1备样
从包装完好的产品中取适量(50~100g)的样品放于敞口透明容器中,不得与有毒、有害、有异味
或是影响样品风味的物品放在一起,评鉴温度在6C-10℃范围内。
2.2仪器
硫酸纸若、透明浄的200ml烧林一只、蒸馏水若、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只
3实验室要求
感官评鉴实验室应设置于龙气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触,使评鉴
员得到一些片面的、不正确的信息,影响他们感官反应和判断,评鉴员进入评鉴区时要遊免经过准备区
和办公区
3.1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,气温应控制在2022℃范団内,相对湿度应保持在50%55%,
通风情况良好,保持其中尤气味,尤噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评
鉴区通常分为三个部分:品评室、讨论室和评鉴员休息室
3.1.1品评室
品评室应与准条区相隔离,并保持清洁,采用中性的或不会引起注意力转移的色彩,例如白色。房
间通风情况良好,安静。根据品评室空间大小和评繁人员数量分割成数个评鉴工作间,内设工作台和照
明光源。
3.1.1.1评鉴工作间
每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小,评价员会感到“狭促”;但过分宽大会浪费空
间。为了防止评鉴员之间相互影响,评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开,隔离物的高度要高于
评鉴工作台面100cm以上,两侧延伸不距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工其
传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托社的大小)。窗口下边应与
评鉴工作台面在同一水平面上,便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走应该足够宽,使评
鉴员能够方便地进出。
3.1.1.2评鉴工作合
评鉴工作台的高度通常是书東或办公桌的高度(76cm),台面为白色,整浄。评整工作台的
角装有评鉴员漱口用洁浄水龙头和小型不锈水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和
电源插座。
RIIB202--2004
3.1.1.3照明光源
评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-5001x之间,最大可到700-8001x。可以
用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀,不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是反射
的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同,评鉴工作间设置的照明光源通
常垂直在样品之上,当评鉴员落座时,他们的观察角度大约与样品成45°。
3.1.2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似,但室内装饰和家具设施应简単,且色彩不会影响评鉴员的注意力。
该区对于评鉴员和准备区米说,应该比较方便,但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其坏境控制、
照明等可参照评整室。
3.1.3评鉴员休息室
评鉴员休息室应该有舒适的设施,良好的照明,干净整治。同时注意防止噪音和精神上に的干扰刈评
验员产生不利的影响。
3.2准备区
根据样品的贮存要求,准备区要有足够的贮存空间,防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁,
易于清洸。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素刈样品的色香味产生影响,破坏样品
的质地和结构,影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性,分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴
开始前1小时以内,并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。
4人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础,经过感官分析培训,能够运用自己的视觉、触觉、味觉
和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴
人员必须满足下列要求。
参加人数不得少于7人。
必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识
必须是通过感官分析测试合格者,具有良好的感官分析能力
应具有良好的健康状况,不应患有色盲、鼻炎、齲齿、口炎等疾病
具有良好的表达能力,在对样品的感官特性进行描述性时,能够做到准确、无误,恰到好处:
具有集中精力和不受外界影响的能力,热爱评鉴工作
?样品无偏见、尤厌恶感,能够客观、公证地评价样品
工作前不使用香水、化妆品,不用香皂沈于
不在饮食后一小时内进行评鉴工作
一不在评鉴开始前30分御内吸?。
5操作步骤
5.1色泽、组织状态的评定
在充足的日光或白炽灯光下,将待检乳粉取5g分別放在硫酸纸上,观察奶粉的色泽和组织状态
5.2冲调的评定
5.2.1下沉时间
量取50-55℃的蒸馏水100ml放入200L烧杯中,称取13.6g待检奶粉,将奶粉迅速倒入烧杯的同
时启动秒表开始记时。待水面上に的粉全部下沉后结東记时,记录奶粉下沉时间。
5.2.2小白点、挂壁和团块
检验完奶粉的“下沉时间”后,立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌,
搅拌时间为40-50秒。然后观察复原乳的挂壁情況:将复原乳(2m1)倾倒黑色塑料盘中观察小白点情
况;最后观察容器底部是否有不溶闭块。