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肉类研究
MEAT RESEARCH
R
wwwcmrc.com.ch
2010,7
食品配方设计
王昐盼
(西南大学食品学院,重庆400716)
摘要:优质的产品首先要有科学合理的配方,食品配方设计就是把主体原料和各种辅籵配合在
起,组成多组分体系,其中每一个组分都起到一定的作用。食品配方设计可以分为:主体骨架设
计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计、功能营养设计。本文综述了
食品配方设计中的七个步骤。
关键词:设计;主体骨架;调色;调香;调味;品质改良;防腐保鲜;功能
Design of Food Formulation
WANG Panpan
( Food Science College, Southwest University, 400716, Chongging, China)
Abstract A scientific and reasonable formula must be had for quality products. Food formulation is that
the main raw materials and various accessories are mixed together to form a multi-component system. Each
component can play an important role in this system. Food formulation can be divided into seven steps
which includes main frame design, color design perfumer design, seasoning design, quality design
preservative design and function design. The article summarized the seven steps
Key words: design; main frame, color; perfumer; seasoning; quality, preservative; function
中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章編号;1001-8123(2010)07-0070~-08
0前言
主体骨架设计
优质的产品首先要有科学合理的配方,所以在食
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置,形
品生产加工过程中,食品配方设计占有重要的地位.。成食品最初的形态。主体骨架设计是食品配方设计的
食品配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一基础,对整个配方设计起导向作用。食品的主体骨架
起,组成多组分体系,其中每一个组分都起到一定的设计是后续设计的載体,全部加工完成之后オ能确定
作用。
食品的最终形态
食品的配方设计的定义是根据产品的工艺条件和
食品的形态多种多样,按照食品的形态,可以将
性能要求,通过试验、优化和评价,合理的选用原辅食品分为液态食品、固态食品和半固态食品。也有人
材料,并确定各种原辅材料用量的配比关系。结合自将食品分为液态食品、凝胶状食品、凝脂状食品、细
身工作特点食品配方设计可以分为:主体骨架设计、胞状食品、多孔食品和纤维状食品。
调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防1.1主体原料的选择
腐保鲜设计、功能营养设计等。
食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品
收稿日期:20:0-05-18
将達)70
2010年第7親是第137期
肉类研究
的类别和要求,赋予产品基础骨架的主要成分,体成分主要是一系列的挥发性化合物,这些物质在食品
现食品性质的功用。主体原料的选择必须符合如下的热加工过程中极易挥发而使食品失去香气,或者生
要求:
成另外一些不被人们接受的不良气味成分。因此,最
1.1.1卫生性和安全性
大限度地保持食品的香气,防止异味的产生就成为食
卫生性和安全性是主体原料最重要的属性,近年品生产者和研究人员面临的重要课题。
来,随着国内外大量食品安全事件的曝光,广大消费1.1.6方便性
者的食品安全意识显著提高。因此,加强食品成产
随着人们生活方式的演变和生活节奏的加快
加工和流通环节的安全防护与监督控制,保证向消费人们对食品的方便性和快捷性的追求也越来越高
者提供安全、卫生的食品是所有食品生产者首先必须方使食品一方面为人们的各种经济和社会活动提供
牢记的原则。所有食品生产部分必须严格遵守政府和了便利,另一方面也可以使集体餐饮业和许许多多
卫生部门的有关规定,采取积极措施,严格控制和消家庭准备膳食的时间大大缩短,为家务劳动社会
除各种污染源,保证生产卫生安全的食品,以保障消化创造了条件,所以说,食品的方便性是不容忽视
费者的健康。
的一项重要指标
1.1.2营养和易消化性
1.2主体原料的景化原则
营养和易消化性是人们对食品最基本的要求。自
对主体原料的量化,其实也是对辅料的量化过
然状态下的食物原料有时会含有某些有害的或有毒的程。在实际设计过程中,通常采用倒推法,先设定
成分,这时应该对这些成分进行鉴定并研究其性质和主体原料的添加量,在此基础上确定其他辅料的添加
作用方式,以便采取适当的加工处理方法将它们除去量,对于主体原料在食品所占的具体比例,要在最终
或消除其危害性,保证食品的营养功能。
配方设计完成才能确定。对主体原料的量化原则,要
改变食品中营养素的含量,尤其是降低食品的热体现产品特点,以标准为准绳。其中的关键是处理好
量或提高维生素和矿物质的含量是消费者对食品的营主体原料与辅料的比例问题。
养功能提出的新要求。但是这些添加的成分必须均匀2调色设计
地分散于产品中,而且性能稳定,同时不得影响食品
食品讲究色、香、味、形,首先就是色。食品的
的风味和外观。
色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者
易消化性是指食品被人体消化吸收的程度,食品生产厂商和消费者的重视,调色设计在食品加工制造
只有被消化吸收后,オ能成为人体的营养素。在食品中有着举足轻重的地位。调色设计是食品配方设计的
加工过程中去粗取精不仅是为提高食品的营养价值,重要组成部分之一,在调色设计中,食品的着色、发
也是提高食品易消化性的重要措施。但是食品加工必色、护色、褪色是食品加工重点研究内容
须适度,否则会造成营养素的流失,甚至可能会引起2.1食品调色设计中注意的事项
疾病
食品的调色设计与食品的加工制造工艺和贮运
1.1.3贮耐运性
条件密切相关,并受到消费者的喈好、情绪、传统习
对于规模化的食品生产活动,贮运耐藏性是必须惯等主观因素,以及光线、环境等客观环境因素的影
考虑的问题。因为食品容易腐败变质,食品生产者要响。所以,对食品调色设计要注意以下几点:
保证食品的贮藏耐运性。
2.1.1使用符合相关规定的着色剂
1.1,4外观
各个国家和地区对着色剂的使用都有严格的规
外观即食品的形态和色泽,食品不仅应当保持定,在使用食品着色剂时一定要注意符合进口地区对
应有的形态和色泽,还必须具有整齐美观的特点,食食品的相关规定、技术标准和法律文件,以免造成不
品的外观会在很大程度上影响消费者的选购,为此,必要的麻烦和损失。
在食品生产过程中必须力求保持或改善食品原有的色2.1.2