餐饮业食品中亚硝酸盐含量调查研究.pdf

第7期总第205期
农业科技与装备
No.7 Total No205
2011年7月
Agricultural Science& Technology and Equipment
Jul.2011
餐饮业食品中亚硝酸盐含量调查研究
姚琳,赵延华
(辽宁省分析科学研究院,沈F阳110015)
摘要:为了解餐饮业中熟食制品、香肠和腌菜中亚硝酸盐残留量情况,采用随机抽样的方法,对样品中亚硝酸盐的残留量进行检
测。结果表明:检测的60份样品的亚硝酸盐残留量合格率为9167%;,腌菜类的亚硝酸盐含量较低,而香肠的亚硝酸盐含量最高。
关键词:亚硝酸盐;熟食制品;香肠;腌菜;回收率
中图分类号:TS2617文献标识码:A文章编号:1674-1161(2011)07~-0012-02
亚硝酸盐作为一种通用的化学试剂,现已广泛应肠和腌菜等进行处理。针对不同种类的样品,进行加
用于染料、食品等领域。亚硝酸盐是肉制品的常用添标回收试验,检验该方法的准确度和稳定性。样品加
加剂之一,不仅能使食品呈现良好的色泽,还能有效标回收结果见表1。
抑制肉毒菌的生长和繁殖,预防肉毒毒素中毒。但亚
表1加标回收率
硝酸盐被人体吸收后,会使正常血红蛋白转变成高铁
Table 1 Marked recovery rate
血红蛋白,从而失去携氧功能;还能与二级胶和三级
,样品含量/加标量/测得量ノ,
样品
回收率/%
胺结合,转化成强致癌物质一一亚硝胺,从而诱发癌
(mg/kg)(mg/kg)(m/g)
熟食制品5.45
7,46
88.3
变1。高浓度的亚硝酸盐可改善肉制品的感观和色
香肠
10.11
11.7
89.4
泽,还可大大缩短肉制品的加工时间,因此肉制品中
腌菜
的亚硝酸盐超标现象较为普遍。为了配合政府部门的
工作,辽宁省分析科学硏究院对餐饮市场上的熟食制
由表1可知,此种方法的加标回收率较低,方法
品、香肠和腌菜等进行了市场抽查,检测其中亚硝酸的重现性及稳定性不好,需要对方法进行改进。
盐含量。
2.2方法的改进
1材料与方法
样品的预处理与CB5009.33-2010方法中的
1.1样品来源
5.1相同,但对样品提取过程进行了一些改进。称取
样品为餐饮行业中销售的熟食、香肠、腌菜等食5g(精确至001g)制成匀浆的试样(如制备过程中
品,按随机抽样的方法,每份样品的取样量不少于加水,应按加水量折算),置于50mL烧杯中,加12
100g,共采集60份样品。
mL饱和硼砂溶液,搅拌均匀,用300mL水(70℃)将
1.2主要试剂
试样转移至500mL容量瓶中,斡旋2min后超声提
所用试剂均为分析纯:水为二级水或去离子水。取30min(每隔5min振播1次,保持固相完全分
1.3测定方法
散),于沸水浴中加热15min后,取出,置冷水浴中冷
亚硝酸盐的测定采用GB5009.3-2010食品中却至室温(在振荡上述提取液时,加入5mL亚铁氰
亚硝酸盐及硝酸盐的测定方法中的盐酸禁乙二胺法。化钾溶液,播匀,再加入5mL乙酸锌溶液来沉淀蛋
2结果与分析
白质),定容,放置30min,除去上层脂肪,过滤上清
2.1加标回收率
液,弃去30mL初滤液后,取续滤液,备用。亚硝酸盐
采用GB500332010的方法对熟食制品、香的检测与GB50033-2010方法相同。采用改进后
的方法对样品进行加标回收试验,结果见表2。
收稿日期:2011-03-08
由表2可知,改进后的方法的回收率比较理想,
作者简介:姚琳(1983-),女,项士,研究实习员,从事化学方法稳定性和重现性较好。
分析方面的研究。
201
1年第7期
姚琳等:餐业食品中亚硝酸盐含量调查研究
表2改进方法的加标回收率
腌萊类的亚硝酸盐含量较低,而香肠的亚硝酸盐含量
Table 2 Improved marked recovery rate
、样品含量/加标量ン测得量ンこ
最高。这是由于亚硝酸盐是香肠类食品的最佳添加
样品
mg/kg)(mg/kg)(mg/kg)
回收率/%物,比色素的增色效果更逼真、柔和;同时,香肠的加
熟食制品5.45
8.36
98.9
工、贮存、销售环节多,周期较长,使得加工单位不得
香肠
10.11
13.03
99.4
不考虑食品的防腐问题,而添加大量的亚硝酸盐是其
腌菜
160
4.59
99.8
主要措施之一。
3结论与讨论
2.3亚硝酸盐残留检测结果
本次共检测了60份熟食制品、香肠和腌菜样品,
分别抽查熟食制品、香肠和腌菜样品各20份,采
亚硝酸盐合格率为91.67%。虽然近年来亚硝酸盐的
用改进后的方法进行亚硝酸盐检测,结果见表3。
使用受到了很大的限制时,但仍有一些食品加工者在
表3亚硝酸盐残留检测结果
继续使用。究其原因:一方面是一些食品加工人员缺
Table 3 Inspection results of residue nitrate in sampled
products
乏常识,没有意识到亚硝酸盐对人体的危害;另一方
亚硝酸盐含量
面是个别经营者为了保持熟食及腌制品的色泽、增加
样
0~-10
20~30
≥30
食品的保质期和获得更多的利益,过量使用亚硝酸
mg/kg mg/kg mg/kg
g盐
熟食制品
14
相关部门应该加强对食品加工者和普通消费者
香肠
的教育,使他们认识到过量食用亚硝酸盐的危害。建
腌菜
0
立一个长效机制,对市场上销售的熟食制品、香肠和
由表3可知,本次抽检的60份样品中,亚硝酸設菜等腌制品进行常态化的监管,不给不法分子可乘
残留量合格的样品占总样品数的91,67%,其中亚硝之机。对违法案件加大处罚力度,确保整个市场中的
酸盐含量≥30mg/kg的样品为5份。在3类样品中,
熟肉制品符合卫生标准,保障人们的身体健康。
参考文献
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