西葫芦面包的研制.pdf

2014年3月
食品研究与开发
食品研发
56一
第35卷第5期
Food Research And Development
DOI:10.3969/1sn1005-6521.2014.05.016
西葫芦面包的研制
杨飞芸
(内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018
摘要:以面粉、西葫芦为主要原料研制西葫芦面包,通过单因素试验和正交试验得出西葫芦面包的最佳配方。画
葫芦面包的最佳配方是:面粉100%,西葫芦汁20%,酵母2.2%,加糖量25%,奶粉的添加量4%,鸡蛋添加
量15%,植物油添加量15%,食用盐添加量1%。
关键词:面包;西葫芦;配方
The Preparation of Squash Bread
YANG Fei-yun
College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot 010018
Abstract: In this study, squash juice was added in the bread to make squash bread. The best formula was
decided with the single-factor experiments and orthogonal test. The best formula of the squash bread was that flour
100%, squash juice 20 %, yeast 2.2 %o, sugar 25 %, milk powder 4%, egg 15 o, oil 15 % and salt 1 %o
Key words bread squash: formula
面包足以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油全面,为使面包进一步向营养型、保健型转变提供
脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、定的理论依据和技术参数。将西葫芦汁添加到面包中
成型焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品叫。面包不仅可以增加面包的风味,更重要的是可以弥补普通
中含有蛋自质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、面包缺乏矿物质和维生素的问题,使面包营养更全
钾、镁、锌等物质。面包中淀粉约占60%,植物蛋白面、均衡,满足现代人的需求。同时,西葫芦面包对改
质超过10%,另外还含有矿物质和B族维生素』面包善人们的膳食结构和提高蔬菜在焙烤行业中的应用
的口味多样,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中具有十分重要的意义
颅受人们喜爱
西葫芦是南瓜的一个变种,具有和南瓜类似的营1材料与方法
养和保健功能。西葫芦的果实含有丰富的葡萄糖、淀
1材料
粉、VA和Vc,尤其是钙含量极高1。西葫芦具有清热利
高筋面粉、西葫芦、安琪活性干酵母、植物油、鸡
尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结等功能。西葫芦富蛋、食用盐、伊利全脂奶粉、蜂蜜、白砂糖,市售食用级。
含水分,有润泽肌肤的作用;西葫芦调节人体代谢,只1.2仪器
有减肥、抗癌防癌的功效;西葫芦含有一种干扰素的
电子天平,质构仪,恒温十燥箱,酸度计,打蛋器
诱生剂,可刺激机体产生干扰素,提高免疫力,发挥抗榨汁机,醒发箱,烤箱,冷藏柜。
病毒和抗肿瘤的作用?。
1.3方法
将西葫芦汁添加到面粉中制成西葫芦面包,克服1.3.1工艺流程
了单独食用西葫芦或面包一种食品时的营养物质不
1)西葫芦预处理:西葫芦→清洗→切片一榨汁→
作者简介:杨飞芸(1979-),女(汉)、制教授,倾士,主要从事食品生备用。
物技术及食品质量与安全方面的教学与科研工作
2)活性十酵母→温水溶解活化→面粉、白砂糖
食品研发
杨飞芸:西葫芦面包的研制
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食用盐、鸡蛋、全脂奶粉、植物油、水→揉成面团→发2结果与分析
酵→加人西葫芦汁→整形→醒发一烘烤→表面涂蛋2.1西葫芦面包最佳基础配方的确定
液→烘烤至变色→表面涂蜂蜜→成品
为了得到西葫芦面包的最佳配方,以西葫芦汁添
1.3.2操作要点
加量、酵母用量、加糖量、奶粉添加量为因素,通过四因
1.3.2.1西葫芦预处理
素三水平正交试验确定西葫芦面包的最佳基础配方
将西葫芦洗干浄切成小块,榨汁,放入碗中,用保正交试验结果见表2。
鲜袋封住碗口
表2西葫芦面包最佳基础配方确定的正交试验结果
1.3.2.2哮母活化
Table 2 Results of orthogonal test for squash Bread
活性千酵母加入温水中渀解活化,备用
1.3.2.3鸡蛋打发
试验号A(内、B(C(加以奶粉添感评分
添加量
量)
鸡用打蛋器搅打至泡沫状
1(18%)1(1.8%)1(23%)1(2%
1.3.,2.4调粉
2(2.0%)2(25%)2(3%)
将面粉、自砂糖、食用盐、鸡蛋、奶粉拌匀,缓慢加
3(2.2%)3(27%)3(4%
入已活化的酵母、水、植物油混合揉成面团,继续揉至
42(20%)
面团可以抻成透明薄膜不破裂为止。
1.3.,2.5发摩
3(22%
将揉好的面团置于醒发箱中,温度控制在30℃
35℃,相对混度控制在80%~85%,发酵至面团成熟?。
460
1.3.2.6加西葫芦汁
247
将发酵好的面困中少量多次加人西葫芦汁,究分
254
揉搓至面团表面光滑不粘于。
247
1.3.2.7整形
将发好的面团採成面坯,挤压除去面团内的气优水平A
B
体,揉成表面光滑的圆形面坯,放入已经刷好油的烤
直接比较9个试验可知,第4号试验的感官评分
盘内,置于醒发室中
为94分最高,故直观分析得最佳基础配方为A2BCD3
1.3.2.8醒发
根据极差R值的大小可知:影响西葫芦面包品质的最
将已经整好形的生面团置于醒发箱内,温度控制重要因素是西葫芦汁的添加量,其次是酵母用量,然
在28℃~30℃,相对湿度控制在85%~90%,醒发至面后是奶粉添加量,加糖量的影响最小。极差分析得优
坯为原来两倍大时立即取出
水平为A2BC2D)3
1.3.2.9烘烤
直观分析和极差分析的结论不一致,故进行验证
醒发结束后,取出烤盘立即置于烤箱内。在上火性试验。结果ABCD2得分较高。因此,确定西葫芦面
180℃,下火190℃的烤箱中烘烤至外皮稍硬,取出,表包的最住基础配方为A2BC2D3,即西葫芦汁添加量为
面涂蛋液,涂好后继续烘烤至熟,取出、冷却、成品。20%,哮母用量为1.8%,白砂糖添加量为25%,奶粉
1.3.3西葫卢面包感官评分标准
添加量为4%。此时,西葫芦面包的综合品质最佳。其
表1西葫芦面包感官评分标准
硬度小;胶着性和咀嚼性适中,面包绵软、有弹性;内聚
Table I Sensory evaluation standards for squash Bread
性和弹性大,面包柔软幼道、爽口而不粘牙。
分值色泽
内部结构弹初性气味口感2.2鸡蛋添加量的确定
16-20金黄色、富光滑饱满、切面呈细腻发起均匀、香味纯正、
鸡是面包制作中的一种常