发芽糙米产品开发与应用前景.pdf

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2014年第27卷第3期
粮食与油脂
发芽糙米产品开发与应用前景
钟国才,陈威,陈嘉东
广东省粮食科学研究所,广东广州510050)
摘要:发芽糙米作为一种新型功能性食品,可提高稻米附加值,丰富米制品市场。该文评述发芽
糙米活性成分、制备工艺和产品开发的研究现状,并提出以下研究和开发方向:(1)拓宽原料来源,
深入研究糙米品种中GABA含量差异的内在机理,选育高含量品种作为发芽原料;优化发芽エ艺、
富集GABA,并研究其后续加工和储藏的变化规律;解析发芽较低的储备早籼稻谷中GABA
变化规律,拓宽储备稻谷用途和降低原料成本。(2)研究植酸在发芽糙米内源酶作用下的转化规
律和富集利用。(3)开发和优化发芽糙米生产效率和降低生产成本关键技术。(4)开发控制发芽
过程的微生物含量新技术,保证产品安全。
关键词:糙米;发芽;γ基丁酸;植酸
Research and development of germinated brown rice products
ZHONG Guo-cai, CHEN Wei, CHEN Jia-dong
Guangdong Institute of Cereal Science Research, Guangzhou 510050, Guangdong, China
Abstract: As a new type of functional food germinated brown rice improves the added valuc of
rice, and makes rice products market richer. In this article, advance on active ingredients, processing
technologics and product devclopmcnt of germinated brown rice were reviewed and problcms as follows
still needed to investigate were proposed: (1 To broaden the sources of raw materials, and stud
intrinsic mechanism of GABA content in brown rice varied with varieties to breed germination rice
matcrials with high contcnt of GABA; to optimize germination proccss to concentrat GABA and study
changes of GABA for subsequent processing and storage; and do research on GABA changes in early
Indica paddies with low germination ratio to cxpand usage of reserve paddies and rcducc the cost of raw
matcrials. (2 )To study conversion and enrichment of phytic acid in germinating brown ricc undcr the
action of endogenous enzyme (3 ) To develop and optimize efficiency of key processing technology
of germinated brown ricc and reduce production costs. (4 )To devclop new technologics to contro.
microbiological contamination of germinated brown rice and ensure product safety
Key words: brown rice; germination; y-aminobutyric acid; phytic acid
中图分类号:TS210.1
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2014)03-0007-03
大米是人们的传统主食,共营养作用在膳食中的研究団队开展的部分工作对发芽糙米(般萌发终点
地位举足轻重。长期以米,糙米仪处j种满足口粮为芽长小于j1mm)的制备和制品开发现状和应用前
需求的初级加工状态,有效利用率只有60%~65%,泉做简要评述
副产品深川工利用极少,资源综合利用水平低。精大1发芽糙米中活性成分
米的消费直占据了主导地位,但大米精加工损失了
糙米含有卡富的淀粉、蛋质、脂肪、维生素及多
较多营养物质,而通过综合利用,稻米还可以转化为种们物质,能提供较米更全面的营养,如膳食纤维,
营养丰、生理功能卓越的健康食品原料,为现代文维生素B1、B2,维生素E、C、D,部分营养素高达2
叨病的预防和治疗提供了新资源。近年来,国内外十倍,此外,还有多利保健功能成分,H前研究最多的是
分重视饮食结构调整研究和功能性食品的开发,如∏
种非蛋白质氮基酸,即γyー氮基J」酸(y- aminobutyric
木、欧美等国家十分重视大米营养成分和活性成分的acid,GABA)。研究发现GABA貝有多种生理功能,
保持术研究。但是,糙米外表覆盖着·层很强韧的例如GABA能够降低血压,改善动脉压力感受性反射
纤维质米糠层,使烹调方使性和過口性较差,影响了的功能:;可以抑制肿瘤细胞中端粒嗨的活性,从而抑
糙米的消费。如何提高糙米的食用方便性利1感并保制瘤细胞增殖恶化;还可以提高抗惊厥國值,足治
持营养、活性成分是当前研究的热点。木文结合笔者疗顽固性癫痼的特效生化药物。
收稿日期:2013-11-08
基金项目:广州市重大科技专项计划项目(2010UI-EOO771)
作者简介:钟国才(1963~),男,高级工程师,研究方向:粮油加工与质量安全