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微胶囊制备及研究进展
奚人杰上海实验中学秦睿康山东省日照第一中学东校李超李保国上海理工大学
随着科技的进步、人们需求的増研究发现乳酸菌的活菌数较未固化前
微胶饮料
加,微胶囊技术被应用于生物医药、提高了2个数量。由于成囊凝胶壁
(1)微胶襞乳制品
食品等领域,并得倒长足发展。通过材网络结构被菌体破环,使小分子物
微胶囊乳制品主要包括以下两种
实际应用发展出多种新的做胶囊性能质易通过断裂处进入,导致菌体死亡,①果味奶粉是将果汁等调味剂与奶粉进
分析方法、新的微胶鍵制备工艺、新故产品不具有耐胃酸性。以海藻酸钠行混合调配形成微胶鍵,有效地陌绝了
的表征微胶囊外部和内部结构的理论为壁材,(aC12为固化液制备的微胶囊,奶粉蛋白与有机較等物质的直接接触,
等。文章综述徴胶囊结构和性能等广其芯材乳酸菌有较好的包裹卒和成品保证果味奶粉等乳制品的质量。②可乐
面的最新研究成果。
率,但巾于制备过程中的干燥程序奶粉将可乐饮料中的香精、膏剂和磷
制备做胶囊的新方法
对做胶囊化乳皎菌的存活率有很大影等先进行包埋,再与奶粉混合,所得可
微胶囊的制备方法有相分离法、响,仍有待改进。近年来,针对微胶乐粉不结块,冲泡后有明显的可乐风
凝聚反应法、物理机械法三人类。其囊壁材尢法有效地适应冒酸环境,部味,且泡沫丰富、细腻、持久。
中相分离包折水相分离?油相分离;分学者进行大量尝试,其中将海藻酸
(2)微胶囊化茶饮料
凝聚反应包原位聚合、界面聚合利钊与乳酸菌菌液在固化液中固化,制
利用微胶囊技术対茶叶中的敏感成
悬浮胶联;物理方法包括做韃颗粒干得微韃颗粒,然后加入壳聚糖与海藻分进行选择性包娌,避免不利现象和反
燥、苳取等方法。
酸钠的混合物形成壁膜,这样得的应,最人限度地保持茶制品应有的色泽
相分离法
微胶囊其有较好的耐冒酸性,可在模和风味。常见的微胶囊化茶料有保香
通过加入聚合物的非溶剂、降低拟胃液中存放1.5h,収得较好的效果。茶饮料(包括绿茶饮料、加香茶叶等)
温度等于段,使已乳化的芯材或溶有微囊颗粒干燥法
澄清茶饮料、高香优质速溶茶
壁材的连纮相形成黏稠的非沉淀液相,
采用单一手段将溶液、乳液或悬
(3)胶囊果蔬伙料
包裹在芯材料上形成微胶囊,即为相浮液等干燥后制成粉状胶囊制品的方
将微胶囊找术应用于果蔬饮料中,
分离法,义称凝聚法。不同壁材在水法被称为囊叛粒干燥法。该方法使把果読汁制成彩色胶囊,再加入饮料
中渀解度的不同,相分离法又分为水用较多的微胶囊化材料为液体石蜡、中,营养物质均匀,色素稳定,可提
相分离法利油相分离法。
柠檬油利羟基化糊精。为提高乳較菌高料的感官特性
凝聚反应法
的存活率,则需材料成时的干燥温微胶囊化添加剂
将选配好的凝化剂制成油包水(或度远低」材料本身的干燥温度,而液
做微胶彙技术应用」添加剂行业
水包油)悬浮液,再通过酒水溶性(或休石蜡、柠檬油和并基化糊精等正好达可显著改善添加剂的性状和稳定
油溶性)反应物的水溶液(或油溶液)到要求。魏华等人验证了这一埋论,他卞要应用于香精、色素、甜味剂、営
进入し制成的汕包水(或水包汕)悬们对保加利亚乳杯菌、嗜热链球菌进行养强化剂、防腐剂和抗氧化剂等。
浮液屮,通过加入非水溶性(蚁水溶微囊粒燥微胶囊化,实验发现活菌微胶囊技术在食品加工中其他方面的
性)的反应物引发凝聚反应,从而形的存期明显延长。相较于界面聚合法、应用
成表面聚合物膜,使含水徽胶(或相分离法和挤法,喷雾干燥法效率高
微胶囊技术在食品加工中其他方
含油微胶囊)从水相(或油相)中分离,时间短、所需温度低、产品的分散性和面也有很多重要的应用,主要在于益
即为凝聚反应法。利用凝聚反应法制备溶解性好等优点,便于应用于T业生产生菌的包埋、功能成分的微胶囊化
的乳酸菌胶鍵用」乳酸发酵时,会増加巾,但成品微胶葉中乳酸菌分散不均、増菇噌长促进剂和晦工程方画。
发时活菌的数量。一些学者通过将乳制备过程中成活率不高等问题制约了其结语
酸杆液与添加聚甘油脂肪酸的氢化油发展,有待进一步研究
做胶囊的特殊结构和性质决定了
混合,形成复合型乳状液,再分散丁乳微胶囊技术应用于食品工业微胶囊的研发和应用具有分阔的前
酸钙溶液中,最终形成0型乳状液,食品化微胶囊
景。但微胶技术尼步较晩,其基础研
被称为复乳状液法。将W0型乳状波微胶囊技术应用于食品行业后,究不够成熟,仍需深入研究和解决些
逐滴加到果胶类的成模液中,制成内部迅速在很多食品领域发挥极其重要的理论和实际河题。例如,精密控制形成
为乳状液的微胶囊,这就形成一层固作用,如粉末油脂、粉末酒类、微胶微胶囊的平均粒径、控制徽囊表面点位
化的油脂膜作为屏障,有效地提高在囊饮料利人造鱼子酱等,以粉末油脂的位置、细致控制微胶囊在释药位置的
酸性环境下菌体的稳妵性。
利微駮囊饮料为例具体述。
缓释速率、使载药黴胶囊组织相容性增
外压法
1.粉木汕指
至最人而抗原性减至最小、开发出性价
以海藻酸钠为材料进行微胶囊固
实用油在常温下呈液态或固态,比较高的微胶囊鞬壁壁材。从实验到实
化应用是最传统、最普通的方法、即液念为油,固态为脂。传统的食用油际应用,仍有一段很长的路要走,所以
外压法。部分学者将1%的CaC12溶液脂,不易保存,在究气中易氧化変质,要克服哲时的困难,开发出有利丁社会
作为電壁,乳酸菌与0.5%的海藻酸钠影啊产品质量,限制其使加。而用发展进步、有益」入们生活生产的技术,
溶液混合液作为芯材,进行外压固化微胶囊扠术生.产的粉末油脂可以克服实现微胶囊的价值
成囊,所得黴囊贮藏在低温条件下
弊病。
通讯作者:李超
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食品安全导2016年10月
万数据
食品全导刊2016年10月下币文-20160911ind124
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