复凝聚法制备橄榄油微胶囊.pdf

第17卷第5期
中国食品学报
VOL. 17 No. 5
2017年5月
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
May 2 0 1
复凝聚法制备橄榄油微胶囊
夏慧亭于佳鑫田然李彬田波“
乳品科学教育部重点实验室东北农业大学食品学院哈尔滨150030)
摘要目的:优逃以乳清蛋白和阿拉伯胶为壁材的橄榄油胶衾最佳エ艺。方法:通过壁材凝聚骍选出最佳壁
材配比及最适浓度,采用复凝聚法制备微肢。首先对壁芯比、复凝聚pH、凝聚时间做单因素试验,然后通过响
应面试验筛选制备微胶裳的最佳工艺。结果:在壁材质量分数3%、壁芯比3、plI4、凝聚60min条件下制备徽胶
,最高包埋率为87.95%,包埋效果较好
关键词乳清分蛋白;复疑聚;橄榄油;徽胶
文章编号1009-7848(2017)05-0108-07doi:10.16429j,1009-7848.,2017.05.014
敝榄油是从橄榄中提取的自然界唯一的以天1材料与仪器
然形式供人类食用的木本植物油,含有70%的单1.1材料
不饱和脂肪酸和少量的多不饱和脂肪酸。橄榄油
乳清分离蛋白(94%)、阿拉伯胶、冰乙酸、转
是最优质的脂肪,在国际上被公认为食用油中的谷氨酰胺酶(100U/g)、正己烷、橄榄油
“绿色食品”,被美誉为“植物油皇后”。橄榄油中1.2仪器与设备
富含多不饱和脂肪酸、维生素、角鲨烯、黄酮类物
UV-6100紫外-可见分光光度计,上海元析仪
质等,具有抗癌、抗衰老,降低血浆胆固醇的作器有限公司;PB-10酸度计,上海精密仪器仪表有
用,尤其是橄榄油中含有的木酚素化合物,能限公司:79-1磁力加热搅拌器,金坛市双捷实验
抑制多种癌细胞的增值,从而抑制肿瘤的生长,降仪器厂;KAT8 Digital数显型分散机,艾卡仪
低肿瘤的发病率阿。此外,橄榄油中含有大量的磷器设备有限公司;GL-2LM冷冻离心机,上海市离
脂,对治疗溃疡、渗出性皮肤病、烧伤等有较好的心机械研究所有限公司;KQ-800CKDV型高功率
特效。然而,橄榄油因含有较多的不饱和脂肪酸和恒温数显超声波清洗器,昆山市超声仪器有限公
活性物质,易氧化变质而影响其储存稳定性。另司。
外,液体的橄榄油难以满足多种加工工艺的需要。
微胶囊是利用天然或者人工合成的高分子聚合2方法
物,通过一定的方法把固体或者液体物质包埋,形2.1壁材浓度及比例的确定
成微小粒子的技术。徽胶囊化可以降低外界环境2.1.1壁材浓度的确定配制壁材质量分数分别
对芯材物质的氧化等破坏,控制芯材物质的释放,为0.5%,1.0%,3.0%,5.0%,10.0%的乳清分离蛋白
破广泛用于食品、纺织等领域。乳清分离蛋白有和阿拉伯胶溶液,两者按照质量比2:1混合,在不
良好的乳化性、溶解性、成膜性,在较低的湿度下断搅拌条件下加入10%的醋酸溶液调pH为4,静
对氧气等气体有较好的阻隔能力。在其等电点以置沉淀,6000mn离心10min。取出,洗涤凝聚
下带正电,与带负电阿拉伯胶分子在合适的pH物后在105℃烘箱烘至恒重(两次间差值不超过2
条件下凝聚形成较好的微囊,对橄榄油有好的包
mg),测凝聚率见公式1。
埋效果。
凝聚率
沉淀量
加人聚合物的量
100%
收稿日期:2015-05-16
2.1.2壁材比例的确定分别配制壁材质量分数
作者简介:夏慧亭,女,1987年出生,硕士生
为3%的乳清分离蛋白、阿拉伯胶溶液。乳清蛋白
通讯作者:田波E-mail:303307540@q,con
万方数据
第17卷第5期
复凝聚法制备橄榄油徽胶囊
与阿拉伯胶按0.5,1.0,20,4.0,8.0的比例混合,差值不超过2mg),测定凝聚率
在不断搅拌条件下加入质量分数10%的醋酸调节2.2橄榄油微胶囊的制备及工艺优化
H为4,静置沉淀,以6000r/min离心10min。取2.2.1橄榄油微胶囊的制备
出,洗涤凝聚物后在105℃烘箱烘至恒重(两次间
乳清分离蛋白(同样条件均质)
阿拉伯胶
↓逐滴加入
→混合均匀→10000r/min高速均质3min→400r/min磁力搅拌15min
橄榄油
10%醋酸调pH为4→复凝聚一段时间→降温到15℃保持15min→加入20U/g
(WPI)转谷氨酰胺酶→保持15℃、30min→室温继续固化6h→水洗、抽滤→湿囊
2.,2.2橄榄油标准曲线的建立 Hazarika D等磁力搅拌1h,超声1h,8000r/min离心20min
以正己烷为溶剂,在200-800mm范围紫外扫描橄取5mL上清液,用正己烷定容10mL,在228mm
榄油,在波长228nm处有最大吸收峰。
处测定吸光度,代人标准曲线,得总油量。
称取0.1g橄榄油,用正己烷定容10mL,配制
面油测定方法:称取0.5g抽滤的湿微胶囊,
质量浓度为10mgmL的溶液。分别取上述溶液加人10mL正己烷充分溶解,8000 r/min离心5
0.05,0.1,0.15,0.2,0.25,0.3mL,定容2mL,配成min。取5mL上清液,用正己烷定容10mL,在
质量浓度为0.25,0.5,0.75,1.0,1.25,1.5mg/mL的228mm处测定吸光度,代人标准曲线得表面油量。
溶液,在波长28nm处测其吸光度。以吸光度值y代入包埋率公式计算包埋率
对橄榄油浓度x做线性回归,得到橄榄油的标准
包埋率=(1-表顶油)x100%
曲线,如图1所示。
2.2.4橄榄油微胶囊工艺的优化
0.6
2.2.4.1单因素试验
0.3459x-0.0225
①pH对微胶囊性能的影响其它工艺不变,
R2=0.9909
改变复凝聚时的pH分别为3.9,4.0,41,4.2,4.3,
通过测包埋率考察pH的影响。
0.3
②芯壁比对微胶囊的影响在选定壁材浓
0.2
度、壁材比例的基础上,其它工艺不变,按上述选
0.1
择的最优pH,改变壁芯比为2:1,3:1,4:1,测定包
埋率,考察壁芯比的影响。
1.0
2.0
质量浓度/mgmL
③凝聚时间对微胶囊的影响在选定壁材浓
图1橄榄油的吸光度曲线
度、壁材比例的基础上,其它工艺不变,固定pH及
Fig 1 Absorbance calibration curve of olive oil
壁芯比,改变凝聚时间分别为20,40,60min,测定
包埋率,考察凝聚时间的影响。
2.2.3包埋率的测定参照韩光涛川测定包埋率2.2.4.2响应面法确定最佳工艺在单因素试验
的方法并稍作改变。
基础上,选择pH、壁芯比、凝聚时间进行三因素三
总油测定方法:称取0.5g抽滤的湿微胶囊,水平响应面分析,试验设计水平及编码见表1。由
加人5mL热水搅拌15min后,加20mL正己烷响应面分析选出最优工艺条件。
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