01、水产品的分类 淡水鱼.doc

一、鱼的体形及外表结构
(一)鱼类的体形
烹饪中常用的鱼,其体型大致归纳为四类:
1、梭形:又称纺锤形,因其形似梭子,鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。
2、扁形:其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼,多属于此类。如比目鱼。
3、圆筒形:其形如细长圆筒状,体长较细,如黄鳝、鳗鱼。
4、侧扁形:其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等
(二)鱼类的外表结构
1、鳞 鱼鳞是保护鱼体,减少水中阻力的器官。绝大多数鱼都有鳞,少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞,圆鳞呈正圆形,栉鳞呈针形且较小。
2、鳍 鱼鳍俗称“划水”,是鱼类运动和保持平衡的器官,根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造,鳍可分为软条和硬棘两种,绝大多数的鱼鳍是软条,硬鳍的鱼类较少见(如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等)。有的鱼的硬棘带有毒腺,人被刺后,其被刺部位肿痛难忍。
3、侧线 侧线是鱼体侧面的两条直线,它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。
4、鳃 鱼鳃是鱼和的呼吸器官,主要部分有鳃丝,上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧,外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用,主要是嗅觉功能。
5、眼 鱼眼大多没有眼睑,不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判断其新鲜程度。但不同品种的鱼,其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。
6、口 口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异,有的上翘,有的居中,有的偏下等。
7、触须 鱼类的触须是一种感觉器官,生长在口旁或口的周围,分为颌须和颚须,多数为一对,有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾,有触觉和味觉功能。
二、常用鱼类的品种
(一)海洋鱼类
指出:四大经济鱼类
大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼
1、大黄鱼
(1)别称:大黄花、大王鱼、大鲜
(2)产季:广东沿海为10月,福建为12月至来年3月,浙江为5月
(3)产地:黄海南部、东海和南海,以舟山群岛产量最多
(4)特点:肉质细嫩,味鲜美,肉呈蒜瓣状,刺少肉多,肉易剥离
(5)用途:适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法;刀工成形一般整条使用,也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。可制成多种口味的菜肴,如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等,亦可出肉作羹。
指出:
其它用途:大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞”,肉厚实,色白背部青灰色,撕之可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食,或以白菜、豆腐同熬。黄鱼鲞营养丰富,含蛋白质约54.2%,含脂肪1.1%左右。民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。
另外,大黄鱼的鱼膘还可以制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”
(6)体表特征:该鱼头部有一对晶莹洁白的耳石,在生物学上属于石首鱼科。其体侧扁,长约11-50cm,重400-800克,大者可达4千克。尾柄细长,椎骨25-27枚,体黄褐色,腹面金黄色,嘴钝圆,无须,眼侧上位。
(7)生活习性:大黄鱼为水暧性结群洄游鱼类,平时栖息在较深海区,4-6月向近海洄游产卵,产卵后分散在沿岸索饵,以鱼虾为食,秋冬季又向深海区迁移。
2、小黄鱼
(1)别名:小黄花、小王鱼、小鲜
(2)产季:4-6月,9-10月
(3)产地:黄海、渤海、东海
(4)特点:肉质鲜嫩,呈蒜瓣状,刺少肉多,肉易离刺。
(5)用途:在烹调中因其形体小,不如大黄鱼应用广泛。在食堂、家庭应用较多,一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。
(6)体表特征:体形酷似大黄鱼,但尾柄较短,鳞片稍大,椎骨28-30枚,体长11-20cm,金黄色。
(7)生活习性:在深海越冬,春季向沿岸洄游,3-6月产卵后,分散在近海索饵,主要以糠虾、毛虾等小型在为食,秋末返回深海。
指出:大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼,但却是两个独立的品种。它们不仅仅是大小的不同,它们不属于同一个品种。
大黄鱼与小黄鱼区别:
头部
眼睛
嘴部
鳞片
鱼尾柄
大黄鱼
较大
较大
略圆
较小
较长
小黄鱼
较长
较小
略尖
较大
较短
3、其他常用石首鱼
指出:包括黄姑鱼、白姑鱼、鱼免鱼等,产期一般在4-6月。
①黄姑鱼
(1)别名:铜罗鱼
(2)特点:肉质较坚实,呈蒜瓣状
(3)产季:5-6月
(4)用途:干烧、红烧、炖等皆可,用茼蒿炖黄姑鱼有特殊风味。
②白姑鱼
(1)特点:肉多厚而细腻,肉味次于小黄鱼
(2)用途:红烧、清炖
③鱼免鱼
(1)别名:鳘子鱼、米鱼
(2)特点:肉厚坚实细腻,味鲜美,春季肉质最为肥美,有“春鳘秋鲈”之说。
(3)用途:适宜于多种刀工成形和调味。如“熘鱼片”、“熘鱼块”、“烧瓦块鱼”等菜肴。
指出:鱼免鱼脑味腴美,其膘可制成上等鱼肚。
4、带鱼
(1)别名:刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼
(2)产季:
(3)产地:东海产量最高,浙江、山东沿海产量较多
(4)特点:可食部位多,肉多刺少,肉质细嫩肥软,味鲜香。
(5)用途:宜鲜食,多用炸、炖、蒸、塌、烧等多种烹调方法。一般刀工成形为块、段等,在口味上一般以咸鲜为主,以突出带鱼本身的鲜美滋味。
(6)体表特征:体形侧扁呈带形,尾细如长鞭,可长达1 米多,口大,牙锋利,背鳍很长,胸鳍小,无腹鳍,尾鳍退化呈鞭状,鳞退化呈无鳞状,体表有一层银白色的粉。性凶猛、贪食鱼类、毛虾和乌贼。
指出:使用注意点:用带鱼制作菜肴时,宜用凉水,用热水会合菜品腥味重,影响菜肴的质量。
新鲜带鱼的表面应是银白色,如表面发黄则因鱼体表面的脂肪接触空气而形成的,说明鱼的新鲜度低。鱼身银白,全身发亮,鱼鳃鲜红,肉质肥厚者为上品。
5、鳓鱼
(1)别名:白鳞鱼(北方称),曹白鱼(南方称),脍鱼(有的地方称)
(2)产季:一般在3-7月
(3)产地:我国沿海及朝鲜、菲律宾、印尼、印度等地均有出产,我国主要产区是渤海,以秦皇岛产量多质量最好。
(4)特点:肉质细嫩,味鲜美,但刺多且细小,呈倒钩状,软韧。其鳞片含脂肪较多,所以加工新鲜鳓鱼时不要去鳞,以保持营养价值。
(5)用途:以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味,也可清炖、红烧。除鲜食外,还可腌制咸鱼,江渐一带称为“咸鲞鱼”,广东、福建称为“曹白鲞”,这是我国久负盛名的咸鱼制品,也称“酶香鳓鱼”。无论是鲜的还是咸的鳓鱼均被认为是上等的食用鱼。用鳓鱼制作的著名菜肴有“清蒸鳓鱼”、“煎转鳓鱼”、“酱渍鳓鱼”,广东菜“糟白鱼鲞”、,渐江菜“糟鲞”。
(6)体表特征:鱼体形侧扁,身高体薄,腹部最薄,银白色,长约17-40cm,口上翘,鳞片大而薄,无侧线,背鳍位于腹鳍后上方,腹鳍很小,臀鳍长,腹部有棱鳞,尾呈叉形。
(7)生活习性:春季至初夏由外海游至近海产卵。
6、比目鱼
指出:按生物学分类,比目鱼是鱼纲鲽形目鱼类的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鳒、鲆、鲽、塌、舌塌各科鱼类。烹饪中常用的有鲆科、鲽科、舌塌科、塌科,其共同特点是体侧扁呈扁片状,不对称,两眼在一侧,有眼一侧鱼灰褐色或有斑点,鳞为栉鳞,无眼一侧鱼体白色有细小的园鳞。背鳍、腹臀鳍均长,毛鳍截形,全身仅一根大刺。
①鲆 常见品种有牙鲆、斑鲆,其中以牙鲆最为著名
牙鲆: