山楂酒饮料的加工工艺.pdf

食品研究与开发
2015年2月
基础研究
Food Research And Development
第36卷第3期
DOI:10.3969/iss.1005-6521.2015.03.003
山楂酒饮料的加工工艺
何义',李宁,淑英
(1.河北农业大学学位办公室,河北保定07100020河北农业大学食品科技学院,河北保定071000
摘要:研究以山楂为原料,比较了不同料液比、不同浸提温度、不同漫提时间对山楂成分的影响,以及酵母菌添加
量、二氧化硫添加量、发酵温度、发酵液初始pH对发酵结果的影响,通过单因素和正交试验,得出山楂果酒的发酵优
化条件:酵母接种量为0.02%,发酵温度为23℃,发酵液初始pH为3.5。此条件下发酵山楂酒的酒精度为10.9%,感
官评分为88最后探讨了澄清降酸处理对山楂酒品质的影响
关键词:山楂;酒饮籵;加工工艺
Research on Processing Technology of Hawthorn Fruit Wine
HE Yi, LI Ning?, SHU Ying
(1. Academic Degree Management Office, Agricultural University of Hebei, Baoding 071000, Hebei, China
2. College of Food Seience and Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding 071000, Hebei, China
Abstract: The hawthorn fruit wine was fermented with the raw materials of fresh hawthorn. The effects of
various fermentation conditions, different ratio of liquid to material, different extraction temperature, different
effects of extraction time on hawthorn ingredients, and the quantity of sulfur dioxide, the adding amount of
yeast, fermentation temperature, and initial ph, were analyzed. And the fermentation technological parameters
were determined through the single factor and orthogonal experiment. The optimum conditions of processing
technology were obtained: 0.02 yeast inoculation quantity, fermentation temperature 23 C and PH 3.5
基金项日:河北省科技厅项日“山楂功能型饮料加工关键技术研究”资助(12237171)
作者简介:何义(1979一),男(汉),助理研究员,硕十,研究方向:食品科学
老、抗炎症等方面有一定良好的作用。此研究结果,为
响的形态计量学观察J中药药理j临床2001,175):18-20
红枣的多功能产品开发利用提供理论依据,对促进新『7?周龙沙海涛,徐建峰,等氯化物原子荧光光谱法测定茶叶中
疆地方经济的发展具有重要意义。
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收稿日期:2014-05-12