鲜猪肉中沙门氏菌生长预测模型的建立.pdf

食品研究与发
2011年12月
检分析
Food Research And Development
第32卷第12期
143
鲜猪肉中沙门氏菌生长预测模型的建立
高丽娟'2,瓮绍苏,刘清珺,张经华陈尔凝,白羽,韩北忠2
(1.北京市理化分析测试中心,北京,100089;2.中国农业大学食品科学与工程学院,北京100083)
摘要:以新鲜猪肉滤汁为培养液,接种沙门氏菌,绘制沙门氏菌在17、25、30、35、37℃下的生长曲线。一级模型分别
使用 Logistic:和 Barany模型拟合。二级模型以 Matkowsky方程为基础,代入 Baranyi#模型拟合数据,描逑了温度对最大生
长速率的影响。二级模型通过残差图、准确因子、偏差因子以及预测值与实测値对比图进行了检验,结果显示残差
在t0.05之间,准确因子为1.0454,偏差因子为0933,预涮值与实测值比较棲近。
关键词:沙门氏菌;生长模型;猪肉; Logistic:模型; Barany模型; Ratkowskyi模型
Predictive Models for Salmonella Growth in Fresh Pork
GAO Li-juan", WENG Shao-su LIU Qing-jun, ZHANG Jing-hua, CHEN Er-ning, BAI Yu, HAN Bei-zhong
(1. Beijing Centre for Physical and Chemical Analysis, Beijing 100089, China; 2. College of Food Science and Nutritional
Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)
Abstract Pork filtration, as a growth medium, was inoculated with Salmonella spp to develop the growth curve
of Salmonella at 17, 25, 30, 35, 37 C, respectively. Primary models were developed based on Baranyi model
and Logistic model, respectively. The secondary model was developed based on the Ratkowsky model for the
effect of different temperatures on th
e maximum
growth rate. The secondary model was validated through
residual plots, bias factor, accuracy factor, and plot of predictive versus observed data. The result of the
validation indicated that the residual was#0.05, the bias factor and the accuracy factor was 1.0464 and 0.9933
respectively, and the predictive data was close to the observed data
Key words: Salmonella; growth model; pork; Logistic model; Baranyi model; Ratkowsky model
沙门氏菌引起的疾病是公共卫生学上具有重要可以快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测,
意义的人畜共患病之一。沙门氏菌属肠杆菌细菌科,兼从而确保食品在生产、运输、储存等过程中的安全和稳
性厌氧,包括鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎定,是一种防止病原微生物对食品污染的有效的预警
沙门氏菌等鲜肉及肉制品营养丰富,有适合微生物工具們。
生长的营养条件(包括碳源、氮源、水和无机盐以及微
动力学模型是建立有关微生物生长速率和环境
量元素)酸碱环境和一定的氧气环境,绝对无菌是不因素之间的数学模型、 Whiting和 Buchanan?提出的模
存在的,在我国,由于冷链系统不完善和控制措施不型分类系统将模型分为一级、二级和三级模型。一级模
品中的微生物在适宜的条件下大量繁殖,型是依据徴生物的生长曲线,描述环境条件和食品成
使其安全和品质不能得到有效的保证和监控,严重危分等因素对微生物生长产生的影响。二级模型主要表
害人们的健康。在确定相关温度、pH、水分活度、防腐达初级模型的参数(A、μ、A等)与环境变量(温度、pH、
剂等环境因素下,应用预测食品微生物学的数学模型,Aw、气体浓度等)之间的函数关系圆。较为常用的有响
应面方程( Response Surface Equation)、平方根模型
基金项目:北京市科技新星计划资助项目(2008B31)
作者简介:高丽妈(1978-),女(汉),副研究员,博士,研究方向:应用( Square Root Model)、 Arrhenius 7模型等。三级模型主要
指建立在初级和二级模型之上的电脑应用软件程序門
徽生物学。
*通信作者:韩北忠(1961ー),男,教授,博土,研究方向:食品微生通过建立微生物的一级、二级生长模型,可以进一步建
物学。
立如 Combase/s,T, HACCP等三级模型软件,从而
万方数据