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科技
质量管理
世界级餐饮服务中的食品安全机制
I Brian A Numme
全球有50多家连锁餐斤的年销售额以及减少浪费和非生产性劳动的过程后.全中存在的主要危害。美国食品和药物管
超过10亿美元,其中一些公司表示他们拥工艺流程的优化让食品安全管理成本有理局(FDA)和美国疾病控制和预防中
有世界上一流的食品安全机制,但这是真所节约。
CDC)已花费了几十年的时间来研究此法
的吗?什么样的餐饮公司オ能被称为拥有
图1展示了餐佽服务业的食品安全管规对餐饮服务中食品安全的影响,一般监
流或世界级的食品安全机制?为什么餐理系统该系统进程基于已发展成熟的生管机构会每年进行两次检查与评估以发
饮企业愿意提高自身的食品安全机制水产流程。从左下角的最原始系统开始逆时现和杜绝食品安全风险
平2本文将概述形成世界级食品安全计划针循环至左上角最终形成DNA式的食品
虽然法律法规的完善是实现食品安全
的过程和方法
安全系统以嵌入企业的发展过程。
管理的基础设,但是仅仅依靠法律法规
还远远不够。因为法律法规的实施与管理
存在被动性.所以只依靠每年1-2次的抽查
管理系统
来发现和纠正问题,仍无法起到管控风险
的作用需要从源头进行监管.就像避免火
食品安全管理体系
持续改进
灾发生那样在苗头处将起火点进行扼杀
2.分层审核
园A田
等级3
性能保证(主动管理
1.分层审核
等级1
为弥补每年仅有的1-2次检查所产生
未完善
执行
管理
定义
量化
优化
持续改进
的漏洞,企业需要采取更为主动的管理方
式以保证食品安全,这样也将带来更为积
图1食品安全管理系统水平
极的管理制度,而不再是被动发展。FDA
支持主动管理的控制方法,并开始在餐饮
建立完善的系统
尚未完善的食品安全法规
服务领域中试用,相应规则的出现,给企
企业想拥有卓越的食品安全机制就
美国食品和药物管理局(FDA)颁布业提供了特定的工作任务和资源。
要建立完善的食品安全系统,应用简单的的“新型食品法规及其状态中规定了餐
主动管理包括接受教育和认证的食
原则进行数据测量并持续改进其中需要饮设施安全操作最低标准。“新型食品法品安全管理人员,鼓励运营商按照书面标
重视系统建立过程中所产生的价值。企业规及其状态”的优势在于使用企业负责准进行程序操作,将以食品安全报告的形
在经历了提高安全性、生产效率和质量、人监管制度.在生产过程中解决食品安式进行记录与保存作为鼓励手段。符合标
72食品安全导刊2015年1-2月
质量管理
准的食品应该购买并使用法规中批准的和教育这也体现在企业经营管理技术的全目标,对于减少食品安全风险而言取
原料来源其中必须要注意设备、设施的采用、资源(人员和工具)组织协调、业务得数据指标固然重要,它能够了解企业
设计和维护以及员工健康,而且对员工进线决策整合和风险水平管理等方面
曾经的表现,但是企业更加需要先行指
行一定形式的培训是必要的。但现有企业
标一一预期评估.它可以预期并改善导致
往往更注重建立规则而忽视了执行。
量化食品安全管理
食源性疾病可操作的项目的发展趋势。
现如今很多事物都用数据来衠量.但
进行食品安全管理
企业往住无法对数据进行有效的评估与管优化食品安全管理
进行食品安全管理是企业保证产品理。食品安全管理系统每日可以采集数千
最终要建立成熟的管理系统需要不
质量的一种积极管理形式.其核心在于增个数据点、每年产生的数据有3万多个.假如断优化与提高管理水平.根据上级所提供
加一些以前没有的核査程序,进行记录、一家餐饮公司有1000家连锁餐斤.那么每年的指标来评价食品安全,并持续以数据
审查、保存和采取行动。随着管理的不断企业采集到的数据多达3干万个:尽管每家度量和改善管理系统。工艺的改进需要适
成熟与完善,企业将逐步建立固体食品餐厅每日只列举与采用40项清单对食品安时调整人员配和提高资源利用率.这是
安全管理程序.如危害分析和关键控制点全进行两次检查,这仍会产生80组数据。一个无限循环的过程.旨在评估之前的业
( HACCP)计划及其前提条件一前提方案
这些数据是食品安全的指标,用性能绩和预测规划的应用测量和评估新的改
的食品安全管理方案
指标与采集数据进行比较.可以从中看出进。随着企业的不断发展与改进,更多可
进行食品安全管理的最终目的是全某段时间食品生产的走向。数据的量变可以节约成本的机会被发觉出来,例如减少
面推行 HACCP计划及其前提条件一前提方以测试食品安全的影响因素.同时能够与食物浪费、能耗.人员配备、卫生化学品
案,如SO2200中的提到的清洁卫生、人员基准性能指标以无限的方式进行比较。提高质二和效率等。在此过程中将工具和
卫生、温度控制、维修、食物和水等.这些数据管理如何做的更好?能够为管理者带人员融入企业也是十分重要的,它可努力
都有助于食品安全管理体系的发展
来哪些更好的性能?食品安全与企业的培使企业发展的更好,更有向心力
训和资源又扮演着什么样的角色?这都是
定义食品安全管理
企业需要关注与考虑的问题。
总结
集成系统把重点放在了局部以预防
最终能够里化食品安全管理的就是
究竟是什么让一个餐饮公司能够拥
或减少管理差异的产生.这也是企业定义关键绩效指标KPI),它结合几个指标来有一流或世界级的食品安全机制2也许是
食品安全管理全面实施 HACCP计划及其产生客观的绩效,成为?答食品安全计划达到一定食品安全管理水平,也可能是得
前提条件一前提方案的必备条件。集成系的主要目标指标。CDC与FDA近20年一直到食品安全体系认证,但只有公司建立成
统的运行程序能够根据企业的要求进行在对KP进行相关的食品业务运营状况的熟的食品安全管理系统才是最好的衡量
更改,对所监管范围内的差异进行调整,研究,他们表示有五大风险因素可能导标准。将食品安全管理系统司之前做軍化
分析并找出根本原因,从而快速解决事致食源性疾病
比较,优化其完善程度.在这种不断改进
故,最大程度地减少不利影向
安全的食物原料来源
状态的驱使下.食品安全终将成为企业链
如今,餐饮企业越来越关注外部的食·个人卫生
条上的关键环节。为什么ー个公司希望成
品安全问题,例如在供应链阶段.因为除
安全的烹饪和热捧
为世界级食品安全企业?因为不论是国际
了消费者.餐饮经营者在食品销信之前就
安全冷却
还是国家餐饮服务公司都十分看重声誉
有可能影响整个供应链,所以要把食品安
交叉污染
声誉是创造价值或毀灭价值的重要因素
全作为一个重要的信息传递给所有食品
关键指标要选择导致可操作的数据.在一些情况下,食品安全声誉得到了保
行业的从业者。对食品企业而言不仅需要因此,测早这些关键绩效指标的安全水障.甚至增加.可以让企业超越竞争对手
第三方的认证.更为重要的是内部的培训平.可以判定餐饮企业是否达到了食品安并得到更大的利润。?
Jon-feb 2015 CHINA FOOD SAFETY